海棉蛋榚升發及濶度問題

[匿名]

2009-06-10 5:19 am

6 吋蛋榚模, 用分蛋法, 2隻蛋, 40克糖, 40克低筋粉, 20克糖做. 以180度入爐焗25分鐘. 在焗爐中蛋榚升發得幾好. 出爐後倒扣, 待冷郤後脫模,發現 :
1. 蛋榚焗出來濶度收縮, 比6吋蛋榚模細了約半吋 ?不知是否正常
如果要做足6吋蛋榚模的濶度的蛋榚以便 fit 放在mousse 圈
那是否要用7吋蛋榚模來焗蛋榚以預留蛋榚焗出來濶度收縮
2. 蛋榚焗出來高度收縮, 整個高度由升發計4.cm 降至只有 3.cm 高, 不是正常的 4.5 cm 高度. 是什麼原因
但蛋榚有是彈力.
請賜

回答 (1)

Pierre

2009-06-12 8:47 pm

✔ 最佳答案

問題不大；做凍餅的蛋糕底很多時都要剪細小小，作用是mousse能流入蛋糕包圍外邊，使更加美觀。2. 高度的收縮是要從多方面的原因，單從食譜看，這是2 2 2的比例；2隻蛋、50克麵粉、50克砂糖，15克油。麵粉與砂糖的比例不同，又加上打入的空氣太多、這樣麵粉可能不能承受糖重量而降底。見意在50克的麵粉改用25克麵粉及25克的自發粉。好處是在技巧上不足也能有好的效果，而且最重要的放進雪櫃後仍然有彈力。

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