有關煮食的問題

2009-06-08 5:43 am
我想問..
台灣既太白粉同玉米粉係香港係咩?

回答 (2)

2009-06-12 6:58 am
✔ 最佳答案


生粉=栗粉



生粉是港式食譜中常出現的名辭,多是用來勾茨用的,在香港使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。 上一頁 木薯粉又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。





說到勾芡,用得最多的當屬太白粉了。太白粉又分成以下二個種類(其實此二種都是台灣製的),差別如下表:



種類 台灣太白粉 日本太白粉

色澤 較暗 較白

黏性 弱 強

價格 低 高

稀釋比率粉:水 1:1 1:2



沾裹食物入鍋炸酥,亦是常見的太白粉用途,此外,凡是炸好後需要淋上調味汁,或需回鍋與調味料快速拌勻盛出的菜也都是太白粉的傑作,例:糖醋魚、糖醋排骨、糖醋里肌、咕嚕肉等。



2.太白粉有分:(日本太白粉:是由馬鈴薯制成)黏性較佳和(台灣太白粉:是由樹薯粉所制成的)黏性較溫和~故用日本太白粉勾芡的話量要比台灣的要少(調合水和粉的比例而定)摸起來較為滑膩~細緻~從外觀就很好分辨ㄌ

二.用法不同

1.通常蕃薯粉是用於炸東西(如炸豬排).和醃東西(如肉羹用ㄉ肉條).做點心.甜點(如粉圓)但是蕃薯粉也可用於勾芡~不過穩定性效果較太白粉差~倒入湯汁中攪拌太慢容易結塊

2.太白粉通常用於勾芡(如羹湯~或炒菜)和醃東西(如過油的東西).調麵糊時也可加

3.也可將兩種粉在混合麵粉成為三合粉效果不錯唷~你可以試試~

4.蕃薯粉用來炸的效果比太白粉好(比較酥脆)~但有些東西用太白粉炸比較漂亮

5.不同ㄉ食用粉加在一起會有不同的變化和差異~但要依不同的食材特性而定~只要多學多聽多看~多做就會ㄌ~

三溶解速度.濃稠度.價格不同

加熱時容解速度以太白粉最快.蕃薯粉較慢(日本和台灣ㄉ差別是在於加熱後所產生ㄉ稠度末加熱前都是一樣的~只是生粉ㄉ外觀有些許的不同~滑膩度~日本ㄉ較滑~台灣的差不多)

濃稠度:日本太白粉>台灣太白粉>蕃薯粉

價格:日本太白粉>台灣太白粉和蕃薯粉價格差不多(依品質而異)



粟分就是玉米粉(Corn Starch), 跟太白粉一樣有勾芡或黏稠的作用

太白粉不是玉米粉 太白粉是樹薯粉



玉米粉玉白色玉米粉,是一種玉米澱粉,英文叫做 Corn Starch,它與太白粉類似,具有凝膠作用。



一般在西點製作時,食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉,如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內,如果用量過多,反而影響蛋糕架構,不但膨脹度受到限制,而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。



玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為『還水』,而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯,因此,雖然在中式料理中,玉米粉與太白粉經常是可以互替的,但在西點製作上,仍以玉米粉為主,尤其是派餡塔餡等。



一般食譜如果沒有特別指明,玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

生粉又叫豆粉,菱粉或太白粉是同一種粉.

用菱角磨幼過濾後是生粉,生粉靭力强,黏性重,熟後透明,因為黏性重的緣故,所以用來醃肉,能緊緊黏住肉類,封密肉的纖維,使肉汁及調料不易脫掉,因此煮好的餸肉滑且鮮.

生粉用來炒餸埋獻,能把獻汁收緊,不致餸菜水汪汪.生粉因為黏性重,不適宜用以埋湯羮的獻.



粟米經過漂白磨幼,過濾後便成粟粉.

粟粉黏性較少,没有靭力,熟後成半透明,也適宜用來醃肉煮餸埋獻.因為黏少,埋獻時較生粉多用一倍,否則獻稀,用來醃肉則與生粉用同等分量.

粟粉因為呈半透明又不糊口,用來煮湯羮埋獻最適宜,粟粉粉質特別幼滑,又適宜做甜品,布甸之類.



2009-06-08 7:43 pm
太白粉..........即打獻用的生粉。

玉米粉..........即鷹粟粉,可代生粉用作打獻,但比較稀,要用多d,一般中式糕點會用到,如做蘿蔔糕,加落去令糕身 lin d ,煎時冇咁易爛。


收錄日期: 2021-04-19 14:50:07
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