有關煮食的問題

生粉=栗粉



生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。 上一頁 木薯粉又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。





說到勾芡，用得最多的當屬太白粉了。太白粉又分成以下二個種類（其實此二種都是台灣製的），差別如下表：



種類 台灣太白粉 日本太白粉

色澤 較暗 較白

黏性 弱 強

價格 低 高

稀釋比率粉：水 1：1 1：2



沾裹食物入鍋炸酥，亦是常見的太白粉用途，此外，凡是炸好後需要淋上調味汁，或需回鍋與調味料快速拌勻盛出的菜也都是太白粉的傑作，例：糖醋魚、糖醋排骨、糖醋里肌、咕嚕肉等。



2.太白粉有分:(日本太白粉:是由馬鈴薯制成)黏性較佳和(台灣太白粉:是由樹薯粉所制成的)黏性較溫和~故用日本太白粉勾芡的話量要比台灣的要少(調合水和粉的比例而定)摸起來較為滑膩~細緻~從外觀就很好分辨ㄌ

二.用法不同

1.通常蕃薯粉是用於炸東西(如炸豬排).和醃東西(如肉羹用ㄉ肉條).做點心.甜點(如粉圓)但是蕃薯粉也可用於勾芡~不過穩定性效果較太白粉差~倒入湯汁中攪拌太慢容易結塊

2.太白粉通常用於勾芡(如羹湯~或炒菜)和醃東西(如過油的東西).調麵糊時也可加

3.也可將兩種粉在混合麵粉成為三合粉效果不錯唷~你可以試試~

4.蕃薯粉用來炸的效果比太白粉好(比較酥脆)~但有些東西用太白粉炸比較漂亮

5.不同ㄉ食用粉加在一起會有不同的變化和差異~但要依不同的食材特性而定~只要多學多聽多看~多做就會ㄌ~

三溶解速度.濃稠度.價格不同

加熱時容解速度以太白粉最快.蕃薯粉較慢(日本和台灣ㄉ差別是在於加熱後所產生ㄉ稠度末加熱前都是一樣的~只是生粉ㄉ外觀有些許的不同~滑膩度~日本ㄉ較滑~台灣的差不多)

濃稠度:日本太白粉>台灣太白粉>蕃薯粉

價格:日本太白粉>台灣太白粉和蕃薯粉價格差不多(依品質而異)



粟分就是玉米粉(Corn Starch), 跟太白粉一樣有勾芡或黏稠的作用

太白粉不是玉米粉 太白粉是樹薯粉



玉米粉玉白色玉米粉，是一種玉米澱粉，英文叫做 Corn Starch，它與太白粉類似，具有凝膠作用。



一般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。



玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為『還水』，而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯，因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替的，但在西點製作上，仍以玉米粉為主，尤其是派餡塔餡等。



一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

生粉又叫豆粉，菱粉或太白粉是同一種粉．

用菱角磨幼過濾後是生粉，生粉靭力强，黏性重，熟後透明，因為黏性重的緣故，所以用來醃肉，能緊緊黏住肉類，封密肉的纖維，使肉汁及調料不易脫掉，因此煮好的餸肉滑且鮮．

生粉用來炒餸埋獻，能把獻汁收緊，不致餸菜水汪汪．生粉因為黏性重，不適宜用以埋湯羮的獻．



粟米經過漂白磨幼，過濾後便成粟粉．

粟粉黏性較少，没有靭力，熟後成半透明，也適宜用來醃肉煮餸埋獻．因為黏少，埋獻時較生粉多用一倍，否則獻稀，用來醃肉則與生粉用同等分量．

粟粉因為呈半透明又不糊口，用來煮湯羮埋獻最適宜，粟粉粉質特別幼滑，又適宜做甜品，布甸之類．

太白粉..........即打獻用的生粉。

玉米粉..........即鷹粟粉，可代生粉用作打獻，但比較稀，要用多d，一般中式糕點會用到，如做蘿蔔糕，加落去令糕身 lin d ，煎時冇咁易爛。