怎樣製作韓國泡菜

韓國傳統泡菜的製作方法


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a5237720.jpg

*泡菜要好吃好吃很重要的訣竅要教妳喔
{1}醃製泡菜的醃料與副材料

@基本的醃料有鹽 辣椒. 蒜頭 .薑.鹹魚.鹹蝦....等
@水果類有梨.蘋果.香柚.石榴.....等
@果實有栗子.丁香. 松子.....
@魚類有牡蠣.蝦.扇貝.鱈魚.鮑魚. 章魚.墨魚.....等
*所以綜合以上材料的搭配 在韓家家的泡菜都有不同風味喲

{2}蔬菜的初步醃製
@通常會加入些許的鹽來幫助蔬菜釋出多餘的水份, 如果能再加些水,以鹽水浸泡,其效果會更快更均勻.
@初步醃製過程中要上下反復的翻動;這樣會讓蔬菜更均勻;

{3}掌握醃製的訣竅

@副菜料先用醃料醃入味,再均勻的抹在蔬菜上,
@醃副料時辛香料類的蔬菜要最後才放,如蔥,韮菜,芹菜,,,,等
如果扮太久容易蔬菜生臭味,所以務必最後才加,然後輕輕的拌一拌就好,
@在浸泡時要記得試試味道並斟酌醃料的量

{4}塞入保存容器中

@泡菜要緊緊扎實得塞入容器中,不要有任何空隙,而且要把空氣排出,以防止酸敗產生 .
@最好是用陶甕或玻璃瓶.

{ 5} 醃漬泡從發酵到食用的重點提示

@成功的發酵秘訣是要讓泡菜保持在攝氏5~10度的環境,慢慢發酵入味到可食用為止要數日才行.
@要製作好吃泡菜並讓它成功的發酵,必須先放在室溫下稍微發酵,然後在放入冰箱內讓它慢慢的發酵,
@放在室溫的時間
室溫為:
*8~12度 約 4 日
*18~20度 約 2 日
*27~30度 約 2 日

@在室溫下稍微發酵後就要放入冰箱ㄛ!所以韓國發明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制溫度就可以了!
韓國白菜泡菜
食譜來源：在韓國時跟當地朋友學的

材料：
大白菜1顆(約2kg )
白蘿蔔500g
梨子1/2個 (可替換成蘋果，我個人的經驗是用梨子較好吃，而且是很熟成的梨子)
韭菜少許
蔥3 ~4根

鹽水浸漬材料：
鹽140g
冷開水適量

調味料：
韓國辣椒粉....8~10大匙 (務必用韓國辣椒粉才正宗，或是國內磨的很細且質量高的辣椒粉也行，千萬不可用辣椒醬哈...)
蒜頭3瓣薑1大匙醃鹹蝦1大匙 (可用新鮮牡蠣或蝦肉替代)魚露1~2大匙
糖1小匙 (少許的糖 可以幫助發酵)

做法：
1.用菜刀從白菜的根部到中央切一刀，請勿一刀切開白菜
2.只用菜刀將白菜切到一半，剩下的部份用雙手撕成兩等份。這樣 菜葉就不會一片一片的散開來了3.將兩等份的白菜，再用一樣的方法，用菜刀切開後，再用手撕成4等份

4.從菜芯開始將每一片葉子掀開均勻撒上鹽，這樣菜芯的部份就會跟葉子的部位一樣味道均勻

(鹽事先分好4等份，這樣就不會撒到後面的鹽不夠用)
5.然後將白菜放入盆中，用重物壓著，放置白菜出水變軟
6.將醃軟的白菜用水很快的沖洗一下，然後 用冷開水浸泡到白菜的鹹味變淡


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a523769a.jpg
1.將白菜撈起用手輕擠去水份，或是放在網篩上瀝乾水份2.接著準備醃料。青蔥 韭菜切成2公分段長
3.梨子切小丁，蒜頭、薑切碎，連同醃鹹蝦一起放入果汁調理機內，打成泥狀

4.蘿蔔切成絲(我用搓絲器更方便、省事)
5.用稍大的深盤或盆子，將蘿蔔絲先用辣椒粉混合均勻
6.等白蘿蔔變成紅色之後，再加入先前打成泥狀的調味料、魚露、糖，攪拌均勻。此時可嘗試一下味道，如果不夠鹹，可加適量鹽調整鹹度，或是改加入魚露，以增加風味


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a52376bb.jpg
1.等全部拌至均勻時，加入青蔥及韭菜，這時拌的力道不要太大，輕拌就行，醃料攪拌均勻後，靜置10分鐘使其入味
2.接著取一白菜，掀開菜葉一層一層的舖上醃料
3.醃料到最後都要均勻的舖上，所以 最好一開始先把醃料平均分配好4等份 (這樣 每瓣白菜都可均勻舖上醃料)
4.醃料夾層完畢後，用手稍微將菜葉整理一下，再將白菜從根部開始捲成球狀
5.將捲成球狀的白菜塞進容器中，記住不要留下空隙，並且從上面用力擠壓，讓空氣跑出來
6.然後 密封蓋好，讓它在室溫下發酵，再放入冰箱慢慢冷藏發酵一星期之後，即可食用
(發酵天數要依實際室內溫度決定 室溫8~12度→約4日 ； 18~20度→ 約2日 ； 27~30度→約1日 )


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a52376dc.jpg


2009-06-05 17:51:31 補充：
小米桶的貼心建議：

◎泡菜製作前，請確認所有容器為乾淨無油狀態，以免發酵過程中造成腐壞現象
◎白蘿蔔切成絲後，請試吃會不會有苦味，有苦味，請加點鹽抓一抓靜置約5分鐘，出水後擠去苦水
◎製作醃料時，可將醃鹹蝦替換成新鮮的蝦仁或牡蠣，或是直接省略此材料
不過加入海鮮更能增加泡菜的風味 (但海鮮一定要新鮮喔)
◎最好是用陶甕或玻璃瓶，如果沒有這些容器，不妨可以使用塑膠袋浸泡
為防止發酵過程中汁液流出，塑膠袋裝入泡菜後再將整個袋子用個容器裝起來
◎泡菜放久口感就會變得越來越酸，可以拿來煮湯、或煎餅、或炒飯

韓國泡菜的製作方法：

韓國泡菜材料﹕

韓國白菜﹐韓國白蘿蔔﹐韓國小蔥﹐韓國白芝麻﹐韓國辣椒粉(不帶籽) ﹐韓國薑蓉﹐韓國蒜蓉﹐鹽﹐糖﹐魚露

(注意﹕經過8月份陽光曬過的辣椒磨成粉後就不會太辣﹔韓國濟洲島的白蘿蔔清甜而沒有渣)

韓國泡菜-1
韓國泡菜-2
　

韓國泡菜材料預備﹕

A. 把幹淨的白菜切開二分之一或四份之一﹐逐頁加入粗鹽﹐再放入淡鹽清水中泡6小時(冬天) 或4小時(夏天) 後﹐用冷清水沖幹淨鹽分﹐晾乾1小時備用﹔

B. 幹炒白芝麻﹔

C. 白蘿蔔切小條狀並下鹽淹至軟身﹔

D. 小蔥切斷﹔

E. 把預備好的B﹐C﹐D﹐與適量的辣椒粉﹐薑蓉﹐蒜蓉﹐鹽﹐糖﹐魚露等材料調拌在一起待用。
　

韓國泡菜製作方法﹕

1. 把預備好的材料E逐頁的塗抹在材料A﹐剩最後1~2頁不塗﹔
韓國泡菜-製作方法

2. 把塗抹好的白菜前後對折壓緊﹐然後用剩下的兩頁捆綁起來﹔

3. 等待1~2小時即可食用 韓國泡菜

製作韓國泡菜

http://74.125.153.132/search?q=cache:MVLUWNh4Y2kJ:www.uvs-tim.com/01-Exp-070223-KoreaSaltedVegetable.htm+製作韓國泡菜&cd=1&hl=zh-TW&ct=clnk&gl=hk

韓國泡菜 Korean Pickled Vegi

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圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/Koran%20picked%20vegi.JPG


拒絕防腐劑或色素等害處，自己動手後製做家庭食品吧。



製作：阿貓






材料


大白菜 （又稱旺菜）

1000 克 – 1100克
　


粗鹽

半杯
　



配菜




白蘿蔔 (切絲)


300克


圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/korean%20picked%20vegii.jpg



蘋果 (切絲)


1個



蔥段或洋


3 條/一小個



大蒜


100克 (大約半條)



中國芹菜(中段切絲)


100克



小魚乾(銀魚乾)

30克

調味料




辣椒粉


3 5 克


圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/Korean%20vegii.JPG



蒜茸


4 湯匙



薑茸


2湯匙


糖

1 /2 茶匙




製作過程




1. 大白菜洗淨，從根部打直切開，用手掰開葉成半 (不能用刀切，否則葉子會)，每葉之間均勻擦上粗鹽，用(倒轉)大碟壓大白菜醃至少24小時，會有水浮出，沖洗乾淨多餘的鹽份，瀝乾備用。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/korean%20picked%20vegi1.jpg


圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/korean%20picked%20vegi2.jpg


圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/korean%20picked%20vegi3.jpg



2. 白蘿蔔絲也用鹽分開醃，醃(一天)好後瀝乾備用。


圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/korean%20picked%20vegi4.jpg



3. 小魚乾用水稍為浸軟，瀝乾，用幾滴油炒香，待涼備用。


圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/korean%20picked%20vegi5.jpg



4. 把所有配菜加入辣椒粉、糖撈勻做成醃料。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/korean%20picked%20vgegi5~1.jpg




5. 把醃料均勻地鋪在葉片中間，醃料放在葉的中間後，由莖部卷向葉部，使莖部也沾多點醃料，放入木桶或瓦器中，用(倒轉)大碗壓大白菜室溫醃，再蓋好，夏天醃2天，冬天要醃4天左右，因鹽份不太多，醃好的泡菜要盡快吃完，入雪柜或陰涼地方貯存。



圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/korean%20picked%20vegi6.jpg


圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/korean%20picked%20vegi7.jpg


圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/korean%20picked%20vegi8.jpg

圖片參考：http://blog.sina.com.tw/myimages/61/59965/images/20080428205710758.jpg





韓國傳統泡菜的製作方法



*泡菜要好吃好吃很重要的訣竅要教妳喔

{1}醃製泡菜的醃料與副材料
@基本的醃料有鹽 辣椒. 蒜頭 .薑.鹹魚.鹹蝦....等
@水果類有梨.蘋果.香柚.石榴.....等
@果實有栗子.丁香. 松子.....
@魚類有牡蠣.蝦.扇貝.鱈魚.鮑魚. 章魚.墨魚.....等
*所以綜合以上材料的搭配 在韓家家的泡菜都有不同風味喲
{2}蔬菜的初步醃製
@通常會加入些許的鹽來幫助蔬菜釋出多餘的水份, 如果能再加些水,以鹽水浸泡,其效果會更快更均勻.
@初步醃製過程中要上下反復的翻動;這樣會讓蔬菜更均勻;
{3}掌握醃製的訣竅
@副菜料先用醃料醃入味,再均勻的抹在蔬菜上,
@醃副料時辛香料類的蔬菜要最後才放,如蔥,韮菜,芹菜,,,,等
如果扮太久容易蔬菜生臭味,所以務必最後才加,然後輕輕的拌一拌就好,
@在浸泡時要記得試試味道並斟酌醃料的量
{4}塞入保存容器中
@泡菜要緊緊扎實得塞入容器中,不要有任何空隙,而且要把空氣排出,以防止酸敗產生 .
@最好是用陶甕或玻璃瓶.
{ 5} 醃漬泡從發酵到食用的重點提示
@成功的發酵秘訣是要讓泡菜保持在攝氏5~10度的環境,慢慢發酵入味到可食用為止要數日才行.
@要製作好吃泡菜並讓它成功的發酵,必須先放在室溫下稍微發酵,然後在放入冰箱內讓它慢慢的發酵,
@放在室溫的時間
室溫為:
*8~12度 約 4 日
*18~20度 約 2 日
*27~30度 約 2 日
@在室溫下稍微發酵後就要放入冰箱ㄛ!所以韓國發明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制溫度就可以了!
韓國白菜泡菜
食譜來源：在韓國時跟當地朋友學的
材料：
大白菜1顆(約2kg )
白蘿蔔500g
梨子1/2個 (可替換成蘋果，我個人的經驗是用梨子較好吃，而且是很熟成的梨子)
韭菜少許
蔥3 ~4根
鹽水浸漬材料：
鹽140g
冷開水適量
調味料：
韓國辣椒粉....8~10大匙 (務必用韓國辣椒粉才正宗，或是國內磨的很細且質量高的辣椒粉也行，千萬不可用辣椒醬哈...)
蒜頭3瓣
薑1大匙
醃鹹蝦1大匙 (可用新鮮牡蠣或蝦肉替代)
魚露1~2大匙
糖1小匙 (少許的糖 可以幫助發酵)
做法：
1.用菜刀從白菜的根部到中央切一刀，請勿一刀切開白菜
2.只用菜刀將白菜切到一半，剩下的部份用雙手撕成兩等份。這樣 菜葉就不會一片一片的散開來了
3.將兩等份的白菜，再用一樣的方法，用菜刀切開後，再用手撕成4等份
4.從菜芯開始將每一片葉子掀開均勻撒上鹽，這樣菜芯的部份就會跟葉子的部位一樣味道均勻
(鹽事先分好4等份，這樣就不會撒到後面的鹽不夠用)
5.然後將白菜放入盆中，用重物壓著，放置白菜出水變軟


6.將醃軟的白菜用水很快的沖洗一下，然後 用冷開水浸泡到白菜的鹹味變淡
1.將白菜撈起用手輕擠去水份，或是放在網篩上瀝乾水份
2.接著準備醃料。青蔥 韭菜切成2公分段長
3.梨子切小丁，蒜頭、薑切碎，連同醃鹹蝦一起放入果汁調理機內，打成泥狀
4.蘿蔔切成絲(我用搓絲器更方便、省事)
5.用稍大的深盤或盆子，將蘿蔔絲先用辣椒粉混合均勻
6.等白蘿蔔變成紅色之後，再加入先前打成泥狀的調味料、魚露、糖，攪拌均勻。此時可嘗試一下味道，如果不夠鹹，可加適量鹽調整鹹度，或是改加入魚露，以增加風味
1.等全部拌至均勻時，加入青蔥及韭菜，這時拌的力道不要太大，輕拌就行，醃料攪拌均勻後，靜置10分鐘使其入味
2.接著取一白菜，掀開菜葉一層一層的舖上醃料
3.醃料到最後都要均勻的舖上，所以 最好一開始先把醃料平均分配好4等份 (這樣 每瓣白菜都可均勻舖上醃料)
4.醃料夾層完畢後，用手稍微將菜葉整理一下，再將白菜從根部開始捲成球狀
5.將捲成球狀的白菜塞進容器中，記住不要留下空隙，並且從上面用力擠壓，讓空氣跑出來
6.然後 密封蓋好，讓它在室溫下發酵，再放入冰箱慢慢冷藏發酵一星期之後，即可食用
(發酵天數要依實際室內溫度決定 室溫8~12度→約4日 ； 18~20度→ 約2日 ； 27~30度→約1日 )
小米桶的貼心建議：
◎泡菜製作前，請確認所有容器為乾淨無油狀態，以免發酵過程中造成腐壞現象
◎白蘿蔔切成絲後，請試吃會不會有苦味，有苦味，請加點鹽抓一抓靜置約5分鐘，出水後擠去苦水
◎製作醃料時，可將醃鹹蝦替換成新鮮的蝦仁或牡蠣，或是直接省略此材料
不過加入海鮮更能增加泡菜的風味 (但海鮮一定要新鮮喔)
◎最好是用陶甕或玻璃瓶，如果沒有這些容器，不妨可以使用塑膠袋浸泡
為防止發酵過程中汁液流出，塑膠袋裝入泡菜後再將整個袋子用個容器裝起來
◎泡菜放久口感就會變得越來越酸，可以拿來煮湯、或煎餅、或炒飯






























































希望可以幫到你 ~
圖片參考：http://l.yimg.com/f/i/tw/ugc/rte/smiley_1.gif

韓國泡菜（김치、Kimchi）為朝鮮民族的傳統發酵食品。泡菜是韓國最常見的一種菜，特點是辣，朝鮮人通常和米飯一起食用。







[編輯] 最常見的品種－大白菜泡菜



用於儲存泡菜的甕缸

白菜泡菜在初冬將整棵大白菜豎著對剖為兩半，把自製的辣醬混合蒜、蔥、梨等配料，再加上魚露、搗碎了的蝦及其他海產，均勻地塗抹在每片大白菜上面，然後層 層碼好放入甕缸裡貯存就可以了。泡菜貯存得愈久，味道就愈好，但一定要保持貯存地方周圍的環境清涼。由於新一代的小家庭都住在公寓，所以他們都愛購買昂貴 的泡菜雪櫃來貯存泡菜。





[編輯] 歷史

在辣椒由美洲傳入朝鮮前，韓國泡菜最初稱為「沉菜」（中古韓語：딤채、Dimche），取其菜沉於水中之貌。而後語音訛變才成為今日之名。大白菜亦非朝鮮半島土產，而是李氏朝鮮時期由明代中國傳到朝鮮。沈菜原為一種利用當地蔬菜製作的酸菜或鹹菜。



另外據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品。即泡菜類早已從3000年前開始在中國以「菹」為名出 現，三國時代傳至韓國，經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。





[編輯] 效能與營養

朝鮮泡菜味道鮮美，由於不經過加熱，維生素保存完全，有蒜的香味，類似冬菜，非常可口。

泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。

泡菜還有助於成人病的預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌症的預防也有效果。

泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復合作用而有淨化腸胃的作用。

泡菜促進胃腸內的蛋白質分解，並使腸內微生物的分佈趨於正常化。



[編輯] 其他食法

泡菜炒飯

發酸的泡菜可伴豬肉、豆腐，以砂鍋熱之 （泡菜鍋）。



[編輯] 各種泡菜

白菜泡菜

蘿蔔泡菜

白菜蘿蔔泡菜

黃瓜泡菜，餡黃瓜

水果泡菜，用蘋果和梨泡製的泡菜。

包飯泡菜

芥菜泡菜

蘿蔔泡

蘿蔔莖泡菜

水泡菜（早期的泡菜，泡菜水為平壤冷麵的主要材料）

包裹泡菜（泡菜中最名貴者，有鮑魚、牡蠣、章魚等各種海鮮）

除了以上種類，也可根據醃漬泡菜時使用的主材料，對泡菜進行分類。如泡菜類、泡菜塊兒類、泡蘿蔔類、醃菜類、鹹菜類、食醯類等。





[編輯] 朝鮮泡菜與健康

據科學家研究，朝鮮泡菜含亞硝酸鹽較高，不宜長期大量食用。在整個冬季都以泡菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與朝鮮泡菜有關。[1]





[編輯] 泡菜與政治

近年由於成本因素，中國生產的泡菜佔領了韓國餐飲業市場。



2005年雙方指責對方的農產品出現問題（韓方指責中方的泡菜含菌量過高；中方指韓方出產的泡菜調味料不合格，含有貓隻的寄生蟲卵，所以使他們出產的泡菜含菌量過高），但事件很快平息。



另外，由於朝鮮半島人民對泡菜的重視，其他東亞地區的民族有時把「泡菜」(在日本，他們被叫作「キムチ」)或「泡菜民族」作為對朝鮮半島民族的代稱

◎韓國泡菜要準備什麼材料？
A：山東白菜 2顆
白蘿蔔1條 (一半刨絲，一半磨泥)_
蔥5棵 (切段)
韭菜 3-4條(切段)
洋蔥一個 ( 磨泥)
韓國辣椒粉5大匙(粗) ,(可以在加一大匙細的韓國辣椒粉，
做出來顏色很棒)
蒜泥約4大匙
糖 1小匙
魚露 約4大匙(發酵的作用)

◎韓國泡菜的步驟？做法？
A
l 大白菜剖四半後洗淨，瀝去水份備用。(可以不用很乾，要瀝
淨但不可以曬太陽)
2. 將大白菜放入又鍋蓋的大鍋子內，每片葉子上面要抹上薄薄
的鹽，蓋上蓋子均勻搖拌一會，接著放置一旁讓大白菜出水
變軟。大約放置二個小時，將出的水倒掉。
3. 將所有的調味料放入一個大鍋子中，醃置30分鐘左右
4. 另取一個密封盒，將醃置好的調味料，塗抹在白菜上，要
一 片一片的塗抹均勻，全部用完。
5. 放到陰涼處等待發酵。 夏天發酵時間約1-2天(就很酸了)
冬天約5-7天，如要酸一點，再多放幾天，可依自己的口味)
6. 發酵好了分裝到保鮮盒裡送入冰箱冷藏。