请问如何制作韩国泡菜？

韓國傳統泡菜的製作方法


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a5237720.jpg

*泡菜要好吃好吃很重要的訣竅要教妳喔

{1}醃製泡菜的醃料與副材料

@基本的醃料有鹽 辣椒. 蒜頭 .薑.鹹魚.鹹蝦....等
@水果類有梨.蘋果.香柚.石榴.....等
@果實有栗子.丁香. 松子.....
@魚類有牡蠣.蝦.扇貝.鱈魚.鮑魚. 章魚.墨魚.....等
*所以綜合以上材料的搭配 在韓家家的泡菜都有不同風味喲

{2}蔬菜的初步醃製
@通常會加入些許的鹽來幫助蔬菜釋出多餘的水份, 如果能再加些水,以鹽水浸泡,其效果會更快更均勻.
@初步醃製過程中要上下反復的翻動;這樣會讓蔬菜更均勻;

{3}掌握醃製的訣竅

@副菜料先用醃料醃入味,再均勻的抹在蔬菜上,
@醃副料時辛香料類的蔬菜要最後才放,如蔥,韮菜,芹菜,,,,等
如果扮太久容易蔬菜生臭味,所以務必最後才加,然後輕輕的拌一拌就好,
@在浸泡時要記得試試味道並斟酌醃料的量

{4}塞入保存容器中

@泡菜要緊緊扎實得塞入容器中,不要有任何空隙,而且要把空氣排出,以防止酸敗產生 .
@最好是用陶甕或玻璃瓶.

{ 5} 醃漬泡從發酵到食用的重點提示

@成功的發酵秘訣是要讓泡菜保持在攝氏5~10度的環境,慢慢發酵入味到可食用為止要數日才行.
@要製作好吃泡菜並讓它成功的發酵,必須先放在室溫下稍微發酵,然後在放入冰箱內讓它慢慢的發酵,
@放在室溫的時間
室溫為:
*8~12度 約 4 日
*18~20度 約 2 日
*27~30度 約 2 日

@在室溫下稍微發酵後就要放入冰箱ㄛ!所以韓國發明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制溫度就可以了!
韓國白菜泡菜
食譜來源：在韓國時跟當地朋友學的

材料：
大白菜1顆(約2kg )
白蘿蔔500g
梨子1/2個 (可替換成蘋果，我個人的經驗是用梨子較好吃，而且是很熟成的梨子)
韭菜少許
蔥3 ~4根

鹽水浸漬材料：
鹽140g
冷開水適量

調味料：
韓國辣椒粉....8~10大匙 (務必用韓國辣椒粉才正宗，或是國內磨的很細且質量高的辣椒粉也行，千萬不可用辣椒醬哈...)
蒜頭3瓣
薑1大匙
醃鹹蝦1大匙 (可用新鮮牡蠣或蝦肉替代)
魚露1~2大匙
糖1小匙 (少許的糖 可以幫助發酵)

做法：
1.用菜刀從白菜的根部到中央切一刀，請勿一刀切開白菜
2.只用菜刀將白菜切到一半，剩下的部份用雙手撕成兩等份。這樣 菜葉就不會一片一片的散開來了

3.將兩等份的白菜，再用一樣的方法，用菜刀切開後，再用手撕成4等份
4.從菜芯開始將每一片葉子掀開均勻撒上鹽，這樣菜芯的部份就會跟葉子的部位一樣味道均勻

(鹽事先分好4等份，這樣就不會撒到後面的鹽不夠用)
5.然後將白菜放入盆中，用重物壓著，放置白菜出水變軟
6.將醃軟的白菜用水很快的沖洗一下，然後 用冷開水浸泡到白菜的鹹味變淡


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a523769a.jpg

1.將白菜撈起用手輕擠去水份，或是放在網篩上瀝乾水份
2.接著準備醃料。青蔥 韭菜切成2公分段長


3.梨子切小丁，蒜頭、薑切碎，連同醃鹹蝦一起放入果汁調理機內，打成泥狀
4.蘿蔔切成絲(我用搓絲器更方便、省事)
5.用稍大的深盤或盆子，將蘿蔔絲先用辣椒粉混合均勻
6.等白蘿蔔變成紅色之後，再加入先前打成泥狀的調味料、魚露、糖，攪拌均勻。此時可嘗試一下味道，如果不夠鹹，可加適量鹽調整鹹度，或是改加入魚露，以增加風味


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a52376bb.jpg



1.等全部拌至均勻時，加入青蔥及韭菜，這時拌的力道不要太大，輕拌就行，醃料攪拌均勻後，靜置10分鐘使其入味
2.接著取一白菜，掀開菜葉一層一層的舖上醃料
3.醃料到最後都要均勻的舖上，所以 最好一開始先把醃料平均分配好4等份 (這樣 每瓣白菜都可均勻舖上醃料)
4.醃料夾層完畢後，用手稍微將菜葉整理一下，再將白菜從根部開始捲成球狀
5.將捲成球狀的白菜塞進容器中，記住不要留下空隙，並且從上面用力擠壓，讓空氣跑出來
6.然後 密封蓋好，讓它在室溫下發酵，再放入冰箱慢慢冷藏發酵一星期之後，即可食用

(發酵天數要依實際室內溫度決定 室溫8~12度→約4日 ； 18~20度→ 約2日 ； 27~30度→約1日 )


圖片參考：http://121.img.pp.sohu.com/images/2007/11/4/15/18/116a52376dc.jpg




2009-05-23 21:41:01 補充：
小米桶的貼心建議：
◎泡菜製作前，請確認所有容器為乾淨無油狀態，以免發酵過程中造成腐壞現象
◎白蘿蔔切成絲後，請試吃會不會有苦味，有苦味，請加點鹽抓一抓靜置約5分鐘，出水後擠去苦水
◎製作醃料時，可將醃鹹蝦替換成新鮮的蝦仁或牡蠣，或是直接省略此材料
不過加入海鮮更能增加泡菜的風味 (但海鮮一定要新鮮喔)
◎最好是用陶甕或玻璃瓶，如果沒有這些容器，不妨可以使用塑膠袋浸泡
為防止發酵過程中汁液流出，塑膠袋裝入泡菜後再將整個袋子用個容器裝起來
◎泡菜放久口感就會變得越來越酸，可以拿來煮湯、或煎餅、或炒飯

2009-05-23 21:41:24 補充：
http://mi-tong.blog.sohu.com/69400970.html

2009-05-23 21:42:22 補充：
韓國泡菜的做法

材料：
0. 必備DIY三寶＝韓國辣椒粉＋韓國辣椒醬＋韓國魚露
1. 大白菜五顆
2. 淡鹽水(天然鹽三大匙+冷開水一大鍋)
3. 辣椒醬：韓國辣椒粉200公克+韓國辣椒醬2匙＋韓國魚露約四百公克。
4. 去皮的大蒜三百公克
5. 增加美味的偏方：蘋果一大顆+洋蔥一大顆
6. 最後要加點磨碎的生米以幫助發酵。

器具：
1. 浸漬用的乾淨大玻璃缸或罐子
2. 研磨用的食物調理器
3. 挟取用的筷子與協助塗抹辣醬的平底台式大湯匙

2009-05-23 21:42:44 補充：
做法:
一、用淡鹽水浸泡白菜
1. 一整顆白菜慢慢剝除菜葉
2. 先洗淨白菜的菜葉，再用冷開水沖洗。並將菜葉切成適當大小。
3. 鹽與開水拌勻，待涼後就將白菜浸泡入內
4. 菜葉要一層層有秩序地平擺，鹽水淹到五六公分的高度即可。
5. 平擺的菜葉最上方壓點重物。比如說用大碟子裡面擺幾本電話簿
6. 這樣浸泡一晚或一天時，等到菜葉變軟，菜心不易折斷的程度就可取出。梗變軟即可

2009-05-23 21:43:22 補充：
二、製作醃漬的辣椒醬
1. 大蒜剝去薄膜，洗淨瀝乾，用貴夫人或其他好用的食物調理器磨成泥。(你若要用刀細細剁成泥，也不反對。只是別怪我沒提醒你，會很累喔)
2. 再將去皮的蘋果與洋蔥切小片，同樣地丟入食物調理器攪拌成泥狀。
3. 將一整包韓國辣椒粉、辣椒醬與前述的大蒜泥、蘋果泥及洋蔥泥用個小鍋或是大碗攪拌均勻，並加入約半罐的魚露攪拌成濃稠的辣醬。

2009-05-23 21:43:29 補充：
三、開始進行浸漬作業
1. 取出一個大平盤，將辣醬均勻塗抹於每一片菜葉，背面與正面通通要塗敷到辣醬
2. 將塗抹均勻的白菜葉片裝入玻璃瓶罐，白菜上方加一小湯匙磨碎的生米以幫助白菜們發酵。然後封好玻璃瓶罐。
3. 將此罐擺放於室溫三天即可，再次開瓶大約就可嘗到剛做好的韓國泡菜啦
4. 接著要把泡菜放入冰箱冷藏，不然泡菜很快會變得很酸。

2009-05-23 21:43:48 補充：
附注：
剛做好的白菜口感脆硬，直接拿來當小菜剛剛好
放久變酸的白菜非常適合作為泡菜鍋的湯底，再加上手指狀的韓式年糕很對味喔！

http://store.pchome.com.tw/perfect/M00343150.htm