整蝦仁炒蛋要用咩蝦,而且點先爽?

其實用街市果D中蝦便可,唔使要新鮮會郁果D, 太新鮮D蝦好難去殼
蝦洗淨, 去殼去腸, 用少許鹽, 胡椒粉,雞粉醃, 放入雪櫃
想蝦爽口, 要臨煮先從雪櫃拿蝦出來, 跟手用油爆蝦至7成熟(剛轉紅色), 然後"畢"蝦至已打發好的凍蛋液中 (蛋要剛從雪櫃取出), 再落鑊炒至蝦全熟, 蛋剛熟便可

要用鮮蝦唔好用雪藏蝦, 煮之前要將蝦過一過冷河.. 在雪櫃度取出黎既時間唔好用水浸住佢, 要等佢自然解凍, 好生粉浸佢一陣先再用來煮..

用咩蝦不是重點
重點在點樣處理d蝦
你有時就算買新鮮生猛的蝦回來白灼都會淋唔好食
只因蝦身含水量越大就越淋
如果用以下的方法去醃蝦,把蝦身的水份迫出來
就會爽好食
到雜貨店買一支陳村食用梘水回來
如果買d蝦有壳就先去壳,洗淨
再加清水浸過面,然後加入兩湯匙的梘水混合醃
時間亦無有一定,看蝦身水份多寡而定
醃至蝦身由淋轉硬就可以
何謂硬呢?就是用手指壓蝦身時,
感覺蝦身由無反彈力轉有反彈力就好
再開水喉沖蝦,(沖蝦之前最好先洗淨梘水)
沖到蝦身從有起潺的感覺轉至清爽為止
就可下鑊用多d油來炒熟,熟後取出蝦
再加入蛋(蛋先加鹽醃,否則鹽不溶,不要落生抽,否則顏色暗唖)
加入蛋之前再一次攪蛋,確定鹽全溶為止
鑊中再添加少許生油,火轉用中火就好
慢慢轉動蛋至七成熟,再加入蝦煮至九成熟就好
到放入碟中,蛋中的熱度會把蛋迫至九成五熟
這樣蛋才會好食

材料
鮮蝦 1 斤 (我用左雪藏蝦)
蛋 4 隻
蔥花
蝦醃料
胡椒粉
鹽
麻油
蛋醃料
油
生抽
烹調步驟
1. 蝦 先 剝 殼 ， 在 蝦 背 一 刀 (蝦 才 會 灣 曲), 清潔蝦腸 。
2. 洗 淨 後 用 生 粉 拌 勻， 再 用 水 洗 （ 重 複 做 兩 、 三 次令 蝦 肉 爽 身） ， 之 後 必 須 抹 乾 水 份。
3. 用 胡 椒 粉 , 鹽, 麻 油 醃 蝦
4. 燒 紅 鑊 ， 落 油 ， 先 炒 蝦 仁 至 8 成 熟 ， 盛 起 備 用。
5. 分 開 蛋 白 和 蛋 黃 。 先 拂 蛋 白 (三 兩 下 便 可 ， 不 能 起 泡)
6. 再 拂 蛋 黃 (拌 勻 已 可)
7. 將 蛋 黃 加 入 蛋 白 ， 加 生 抽 、 油 ， 再 拂 兩 下 。加 入 蔥 花 。
8. 一 定 要 燒 紅 鑊 ， 才 落 油 ， 燒 油 至 非 常 滾 熱 ， 先 落 蛋 ，炒 兩 下 落 蝦 仁 。
9. 快 手 將 蛋 炒 (當 蛋 有 小 許 凝 固 即 推 開, 不 斷 快 手 推 開)， 當 蛋 漿 大 部 分 凝 結 便 上 碟 ， 蛋 不 要 炒 得 太 熟 。

- 拂 蛋 要 用 乂, 不 可 加 鹽