做冷面的酱汁

日式冷面沁透冷香
　　荞麦面混合着清新的麦香，清淡的酱汁透着浓浓的芝麻香，在汗流浃背的夏日，来份冰镇荞麦凉面，用那沁冷凝香的滋味，为似火燃烧的身心降温再好不过。今天，就让来自外滩中心威斯汀大饭店的日厨厨师长王凯清，教授大家日式冷面的做法，让这股清爽的和风吹走酷热。

圖片參考：http://file.fantong.com/news/cook/2007-08-30/4847983faf596b491d54e1dae4f73245.jpg

　　原料：荞麦面（90-100克／1人份）、海带、海苔、白芝麻、青葱。
　　调料：浓口酱油、味淋、日本清酒、木鱼花、芥末。
　　材料准备：
　　1、荞麦面、浓口酱油、味淋、木鱼花等可于城市超市、家乐福等进口食品专柜购买；
　　2、将适量白芝麻烧熟，翻炒中注意火候，不要把芝麻烧焦了；
　　3、用冰水把青葱洗净、切末，海苔切丝。
　　烹制过程：
　　1、煮面：水煮沸后，放入荞麦面，煮五分钟后，捞起，用冰水冰镇一下。
　　2、制汤：在500毫升水中放入海带熬煮，待水开后加入日本进口的木鱼花；用小火煮半小时后关火，静置半小时，使加入木鱼花的汤汁更入味，汤味更浓郁；静置后将其过滤，即成海鲜汤。
　　3、调味：取100毫升海鲜汤加入50毫升浓口酱油、30毫升味淋、30毫升日本清酒制成就面食用的酱汁。
　　食用方法：取适量芥末放入酱汁中调开，再放入青葱末、白芝麻、海苔丝拌匀，然后把荞麦冷面浸入酱汁品尝即可。
　　美味提醒：
　　1、不宜把面煮得太硬，因为面条入冰水后本来就会变硬，若是面条煮得稍软，入冰水面条就会略微变硬，此时面条软硬度刚刚好；
　　2、地道的日式冷面中，日本人会选择京葱，但考虑到上海人的饮食习惯，较宜选择青葱；
　　3、煮海鲜汤时，务必要用小火，千万不可以用大火，否则汤容易变混浊；
　　4、在调制酱汁时，口味偏咸者，可多放浓口酱油，喜欢酱汁味甜的，宜多加味淋。
http://blog.yam.com/ivman/article/11652328
自制冷麵食譜
涼拌蕎冷麵

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推薦
【材料】
蕎麥麵三紮
甘絲半杯
蘋果絲半杯
蟹柳四條
雞蛋一隻
【汁料】
麻油一湯匙
白醋一湯匙
黃糖粉一茶匙
日式甜豉油二茶匙
蕃茜一棵(切碎)
【做法】
(一)蕎麥麵烚熟後浸冰水，待用。
(二)雞蛋打散煎成蛋皮，切絲。蟹柳撕成幼絲，待用。
(三)甘、蘋果切絲，待用。
(四)將汁料拌勻，待用。
(五)將所有材料連同汁料拌勻，即成。
韓國冷面

主料：荞麥面
輔料：牛肉片、白煮蛋、黃瓜片、白蘿卜、韓國梨片、大蔥、大蒜、洋蔥
調料：韓國醋、黃芥末醬、辣椒粉、冷面湯、低鈉鹽
制作：
1、白蘿卜、黃瓜分別切片，[分享] 韓國冷面[url=http://www.eyny.com/viewthread.php?tid=233458][分享] 韓國冷面[/url]伊莉討論區[url=http://www.eyny.com/]伊莉討論區[/url]加低鈉低鈉鹽腌制入味；
2、荞麥面入鍋煮熟，滴入幾滴油；
3、把面倒入清水中槊槔榶槐，漯漧漢漮用手搓洗一下待用；
4、蘿卜和黃瓜分別擠干水，加入辣椒粉、糖、韓國醋腌制入味；
5、韓國梨切片待用；
6、把荞麥面倒入碗裡碲碥碭碧，摠摧摦摥加入蘿卜片、牛肉片、黃瓜片、白煮蛋、梨片，加入冷面湯；
7、旁邊配上黃芥末醬、韓國醋即可食用。