”下難野”呢個名詞是怎樣來的?

簡單又顯淺的說，廚房裡有“紅案”和“白案”。“紅案”是案板上的功夫，就是切肉、切雞、切鴨。那一部分的肉能用，那一部分的肉不能用。肉是切成片、切成條、切成塊，還是切成絲，這是第一道工序，是“紅案”師傅的事情。“白案”是做面食的，搟面條、烙餅、做點心，這是“白案”師傅的事情，跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。把麵揉好、搟好、加工出各種點心的形狀，端到爐子旁邊，交給“爐灶師傅”加工。還有“砧板”這種師傅，主要是幫忙切肉切菜。至於“水位”就是負責洗菜和洗肉的工序。
以前每一個崗位的腳跟旁都放了一個木籮筐，就是所謂的“下欄”。用不著的材料都會順手往下一丟，每天下班後再由雜工收集好，連同客人吃剩的食物一起，待豬農當晚上來收購作為豬食。
因為這些都是「剩餘的東西」，僱主會故意留給僱員，皆大歡喜。現在有些值錢的東西還包括鋁罐，紙皮等，亦稱“下欄”。

“下欄”一詞亦用於街市，以前的瓜豆菜都是用籮筐盛載的，菜販都會把損傷的菜頭菜尾收集在最不當眼的籮筐中，收市後亦會轉賣給豬農。同樣道理，肉販和雞販亦有“下欄”。

如果想知道“下欄”是怎樣的，可到街市的肉販的肉檯下一看就明白。至於酒樓的“下欄”則在後門位置。

人地食剩既菜,通常好平,下難野其實就係下等野,只係人地成日都逛菜欄,所以叫叫下就下欄菜

下欄，指的是茶樓酒家的剩菜，以前這些剩菜是可以賣錢的，所以又稱為下欄錢。至於為何叫下欄，那是以前收碗碟的在最上層，餸頭餸尾在中層，比較好樣的在最下層，因此得名。