香焦變黃?banana turns yellow

why does banana turn yellow?

banna同空氣有化學反應~令到肉質變黃(係肉既角度)

我也對樓主這個問題很有興趣，於是去網上找尋一些資料回答。

其實香蕉成熟變黃色的原因，是和樹葉秋天由綠變黃的原理是一樣的。



在香蕉的表皮細胞中，含有葉綠素與葉黃素。香蕉沒成熟時，葉綠素掩蓋住了葉黃素的黃色，所以香蕉看上去是綠色的。待放了些時候，細胞中分泌的酵素與葉綠素發生化學變化，破壞了葉綠素，綠色消失。這樣，葉黃素的黃色便顯示出來了，香蕉也就換上了一件黃色的新裝。


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香蕉成熟的原因

在長期的植物生理生化研究中，發現香蕉成熟過程中會釋放出大量的乙烯，而所釋放出來的乙烯又進一步加速了香蕉的成熟。進一步的研究表明，香蕉果實體內存在一種乙烯合成酶，這種酶是一種誘導酶，通常處於沒有活性狀態，當乙烯出現時，便誘導啟動了乙烯合成酶，產生的乙烯越來越多，引起香蕉果實的呼吸作用進入不可逆轉的過程，並出現呼吸躍變，產生呼吸高峰，使香蕉在短時間內完全成熟。

人們也基於這個觀察，而使用乙烯來催熟香蕉。民間催熟香蕉的方法是將成熟的香蕉或蘋果和生香蕉放在一起，然後用薄膜包起來，其原理也是用通過成熟果實釋放出乙烯來啟動香蕉果實內部的乙烯合成酶，達到催熟香蕉的目的。

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香蕉另一種色變：變黑

由於答案太短了，在此順便也解釋一下香港的另一種色變現象。香蕉挨了凍，或者皮被碰傷，碰破時，常常會出現黑色的斑點，看去象塊金錢豹的皮。這卻又是另一場化學變化。原來，香蕉表皮細胞中，還含有一種氧化酵素。平時，它被細胞膜嚴密地包裹著，不與空氣接觸，正如你夏天躺在蚊帳裏一樣，不受蚊子的打擾。但是，一旦受凍、碰傷，細胞膜破了，那氧化酵素就流出來 了，與空氣中氧氣發生氧化作用，結果生成一種黑色複雜的產物。


梨子、橄欖之類碰傷發黑，也是這個道理。



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有綠色但成熟的香蕉嗎？

當香蕉在15攝氏度至18攝氏度的環境中催熟時，果實中的葉綠素可以轉化為葉黃素，香蕉就會轉變成黃色；



如果香蕉催熟時 環境溫度高於20攝氏度時，葉綠素在此條件下不能轉變為葉黃素，香蕉轉熟之後果皮就仍然保持黃綠色。



因此，夏天在中國南方及東南亞市場上，有很多黃綠色香蕉銷售。

"它"年青時 , 不懂世事 , 怕事 , 臉色偏青
當它隨時間消逝 , 成熟懂事 , 便成了黃臉(婆).


圖片參考：http://l.yimg.com/f/i/tw/ugc/rte/smiley_18.gif