糖砂炒栗子

糖炒栗子千年歷史

圖片參考：http://www.china-fruit.com.cn/uploadfile/2007_10_19/20071019101101916.jpg

古人稱糖炒栗子為「灌糖香」，並有詩云：「堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗，寒火三更燈半灺，門前高喊『灌糖香』。」僅一首詩，就把街頭那飄甜香的「糖炒栗子」抒寫得韻味無窮。

秋風起，在街頭巷尾即聽到炒栗子「沙啦沙啦」的聲音，見老闆使勁地用長鐵鏟將大黑鑊中的栗子與黑沙起勁翻騰，粒粒渾圓栗子在黑沙堆中翻滾。原來據《遼史》記載，早於遼代王室（公元916年至1125年）便有專門的栗園和專人烹製糖炒栗子，還說明炒製時火候要適中，不能炒成「爆栗」，才可保持栗子原味。

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考察起來，北京的糖炒栗子實有由來。早在南宋，陸游在《老學庵筆記》中曾記述過一段動人的故事。他說：“故都（指北宋的汴京，即今開封）李和炒栗，名聞四方，他人百計效之，終不可及。”接著講道：“紹興中，陳福公及錢上閣，出使虜庭，至燕山，忽有兩人持炒栗各十裹來獻……自贊曰：‘李和儿也。’揮涕而去。”陳、錢是南宋的使者，出使到已被遼國占領的北方，在燕山地區，有兩個自稱是汴京李和的儿子的人，向他們奉獻了糖炒栗子各10包，然后揮淚而去。据此可以推知，汴京的炒栗專家李和在外族入侵時家破業敝，他的儿子帶著炒栗絕技流落燕山。用獻給故國使者栗子，表達自己對統一祖國的熱望。 　　 　　

糖炒栗子是京津一帶別具地方風味的著名食品，唐代學者在講解《詩經》時說：“五方皆有栗，唯漁陽、范陽栗甜美長味”。箕山在河北省西部。漁陽、范陽為古地名，前者在今北京密云縣西南，后者在今北京大興縣。所以，栗子要數北京一帶的最好吃。 　　 　　

　　 　　

考察起來，北京的糖炒栗子實有由來。早在南宋，陸游在《老學庵筆記》中曾記述過一段動人的故事。他說：“故都（指北宋的汴京，即今開封）李和炒栗，名聞四方，他人百計效之，終不可及。”接著講道：“紹興中，陳福公及錢上閣，出使虜庭，至燕山，忽有兩人持炒栗各十裹來獻……自贊曰：‘李和儿也。’揮涕而去。”陳、錢是南宋的使者，出使到已被遼國占領的北方，在燕山地區，有兩個自稱是汴京李和的儿子的人，向他們奉獻了糖炒栗子各10包，然后揮淚而去。据此可以推知，汴京的炒栗專家李和在外族入侵時家破業敝，他的儿子帶著炒栗絕技流落燕山。用獻給故國使者栗子，表達自己對統一祖國的熱望。 　　 　　



陸游的筆記中沒有談到李和怎樣炒栗子，看來當時家傳的絕技尚未公開。那是否就是今天北京的炒法呢？ 清代人趙翼在《咳余叢考》中曾說：“今京師（即北京）炒栗最佳，四方皆不可及”。可能現在北京的糖炒栗子正是來自李和的家傳。 如今糖炒栗子的方法早已公布于世，清代人郭蘭皋在《晒書堂筆錄》中說：“及來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人高坐机子上，操長柄鐵勺頻攪之，令勻偏”，把炒栗子的情景描述得十分生動、具体。然而，北京糖炒栗子的要訣還有8個字：“和以濡糖，藉以粗砂”，這樣才能達到“中實充滿……殼极柔脆，手微剝之，殼肉易离而皮膜不粘”的理想效果。設若不用砂炒，自然難以“勻偏”。這一著雖然簡單，卻也是一項創造。大約這就是“他人百計效之，終不可及”的奧秘所在。郭蘭皋還說，他小時候從私塾晚歸，“聞街頭喚炒栗之聲，舌本流津”。 　　 　　



吃著香甜的糖炒栗子，發思古之悠情，回味的豈止是齒頰余香？
參考資料

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