蛋白塔塔粉是什麼用途?

１，http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=16
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２，http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%B6%F0%B6%F0%AF%BB&DB=1
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資料庫：
材料介紹


中文名：
塔塔粉

英文名：
Cream of Tartar

英文簡寫：
無



分類：
粉類

說明：

香港稱為『他他粉』。

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

沒有塔塔粉，可以嗎？

如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且鹼性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

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