甜醬、蝦醬、蠔油、豉油、魚露是怎麼練成的???

甜醬:
乳豬醬(甜醬) 為中國廣東、香港和澳門常見的調味料，材料包括海鮮醬、糖、沙薑粉、陳皮、麻醬及蠔油。

蝦醬:
蝦醬是韓國、中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一，是用小蝦加入鹽，經發酵磨成粘稠狀後，做成的醬食品。味道很鹹，一般都是製成罐裝調味品後，在市場上出售。亦有將蝦醬乾燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁。

蠔油:
蠔油做法程序繁多，最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度，此步驟亦是最花時間的程序，做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。

豉油:
釀造法：以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

速釀法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法：在前二種方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。

魚露:
福建傳統製作蝦油選取的原料為小魚蝦[2]。如福建沿海的絨紋線鱗魨（三角魚、鹿角魚）就是主要原料之一[3]；而用於製作蝦油的小蝦出產很有季節性，尤以每年春節前後的產品最佳。其製法為將魚蝦放置於缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中，經日晒夜露兩天後，開始撒鹽攪動，早晚各一次。攪動並腌漬的過程約需1個月左右。整個腌漬過程中的用鹽量為原料量的16- 20％。接着便是蝦油的曝晒發酵過程，主要是依靠陽光的曝晒，同時早晚攪動，使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現一層清油時，便開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮，撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸後，用中火熱煉20-30分鐘。然後離火冷卻，取鍋中澄清汁液經過濾後去除懸浮物，最後裝入乾淨的容器中即可。蝦油的質量一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。

魚露是用海水魚加入食鹽發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。

魚露的製作方法與蝦油不同的是僅使用魚做醃製，而未加入蝦，魚露是將魚裝進魚筐，用腳踩踏以去魚鱗，後除內臟，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木桶內，放入適量海鹽，在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內，三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿後再倒回去，如此反覆多次，最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家，裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右，就成魚露了。魚露的整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處，妥善保存，長年不壞。

由福建傳入台灣的魚露製作方式，經過改良後是以新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的鹽，因為沒有其他的腐敗因素，製造出來的魚露沒有腥味而且更香醇，這樣的單一菌種控管發酵出來的魚露，也不會有致癌的因子。這種製造方式由台灣水產研究所研發，並輔導生產，所以現今只發現在台灣北部及金門有製造。因此深受許多人喜愛。