點樣蒸魚及煎魚唔醒

點樣蒸魚及煎魚唔醒呢?

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圖片參考：http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/food/2008-07/28/xinsrc_4020705281317953610964.jpg


蒸魚秘訣
1.用少許鹽、生粉、油抹勻魚身，蒸出來的魚會更嫩滑、鮮味。
2.因海鮮含較豐富蛋白質，要用明火猛力蒸才能鎖住肉汁，令魚肉更爽、更滑。
3.蒸魚時要待水大滾才放入蒸，時間視乎魚身大小和厚薄，一般十二鮮魚要蒸十至十二分鐘。
4.後即時倒去魚汁，撒下芫茜、蔥絲後淋上滾油，再淋上預備好的蒸魚豉油。
蒸魚豉油製法：
3湯匙水，2湯匙生抽，1茶匙老抽，1茶匙糖，少許胡椒粉、麻油。

如何選購鮮魚
選擇冰鮮魚時要注意魚鱗要有光澤，緊貼無損，魚鰓鮮紅，魚眼凸又明亮，魚身結實而有彈性，魚肚不膨脹。
下面介紹一下製作蒸魚的幾個技巧。

第一，水燒開後將魚放入蒸籠，三分鐘後取出，將盤中魚湯倒掉，然後再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟後不腥，特別重要。
第二，在蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一薑塊，此舉保證魚蒸熟後呈腰部弓起之生動狀，給“型”加分。
第三，龜甲活魚清蒸時，只在倒掉蒸三分鐘後的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲，其他調料一概不用，以突出魚味。
第四，蒸魚時判斷魚是否蒸熟可看魚眼，新鮮的魚蒸熟後魚的眼睛向外凸出。
第五，在魚的表皮塗一層薄薄的澱粉，以防蒸魚時破壞魚的表皮。
http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/food/2008-07/28/content_8787048.htm
煎魚小技巧
一、不要在魚身上劃刀，只要用紙巾擦乾，也可抺少許鹽，但不要醃太久才煎。
二、鍋子燒乾後，放油進去，遶一圈讓鍋底都有油份後，就把油倒出來。
三、把魚下鍋，蓋上鍋蓋，用平均小火力讓它乾煎5分鐘。（時間看魚大小而定，總之要讓貼鍋的一面熟透，這樣就很好翻面，不會破皮）
四、翻面再煎3分鐘，讓兩面都熟透。（時間同樣視魚大小而定）
五、等魚全熟，把倒出來的油再加回去，大火煎兩面，讓魚皮香酥。
他的解釋如下：
一、劃刀是快熟，但汁液都流出來了，魚肉會變得較乾。
二、鍋底有油，可防止魚皮沾黏，但油量極少，大部份都倒出來了，就不會起油爆。
三、蓋鍋蓋可防油煙、油爆，又省火力，但風味不變。

四、只要把魚皮煎到香脆無水份，即使翻面也不會破。

五、最後再加油煎，可使魚皮香酥，但魚皮已無水份，不會起油爆。
他煎的魚真的又完整漂亮，又香脆多汁，而且整個過程油煙少、無油爆，真不愧是專家！
http://diary.blog.yam.com/homeeconomics/article/1531115

1. 蒸魚 - 游水魚
- 先將魚鱗, 魚腮, 內臟清理乾淨
- 把豆粉或生粉薄薄地揸在魚皮外
- 放兩三段蔥於魚身下面蒸
- 蒸熟后, 倒掉魚水, 淋上蒸魚豉油 (或在魚上灑一些砂糖, 再淋上普通豉油), 焼紅油鑊, 將芫茜,蔥絲爆香后 淋在魚上便完成.
(如果是石斑, 也可加冬菇絲蒸. 如果是泥鯭, 則要用果皮蒸 ).

2. 蒸魚 - 冰鮮魚
- 先將魚鱗, 魚腮, 內臟清理乾淨
- 把豆粉或生粉薄薄地揸在魚皮外
- 放上薑絲在魚上及魚肚內, 兩三段蔥於魚身下面蒸
- 蒸熟后, 倒掉魚水, 淋上蒸魚豉油 (或在魚上灑一些砂糖, 再淋上普通豉油), 焼紅油鑊, 將芫茜,蔥絲爆香后 淋在魚上便完成.
(如果是石斑, 也可加冬菇絲蒸. 如果是泥鯭, 則要用果皮蒸 ).

3. 煎魚
- 先將魚鱗, 魚腮, 內臟清理乾淨, 椋乾水份 或用抺手紙索乾水份
- 把少許鹽薄薄地揸在魚皮外
- 鑊要先洗淨, 抺乾, 用猛火焼紅油鑊后 放魚煎, 一回后轉為慢火煎, 待煎到魚邊金黃及魚尾有些翹起時, 反轉再用猛火煎, 再轉為慢火煎至熟后上碟.
- 淋上蒸魚豉油 (或在魚上灑一些砂糖, 再淋上普通豉油), 焼紅油鑊, 將芫茜,蔥絲爆香后 淋在魚上便完成.

條魚瓜咗梗係唔會醒架喇!
要蒸魚及煎魚唔腥???
1.徹底清除內臟,蒸的時候魚身底面都舖上老薑片和蔥條
2.煎魚好少會腥嗰噃!係條魚有問題!徹底啲清除內臟! 當然爆香啲薑蔥先慢火煎魚會更好喇!

首先條魚要新鮮. 咁一定冇咁腥
洗乾淨條魚 / 尤其係肚位 / 另外刮乾淨 D 個 'soil' 位
洗淨後, 用布或 kitchen paper 吸乾晒 D 水
用少少酒搽暈魚身 / 由內至外都要喎
蒸時用 2片薑片 / 2條蔥墊係碟底一同蒸
蒸完之後個 D 薑蔥唔要 ka la. 謝晒 la ma. 切定 D 新鮮的. 要好幼絲備用
蒸好後將碟底既水倒乾. 跟住係魚身面舖上大量薑蔥.
煲少少滾油 / 約 1至 1又2份1湯匙油
滾到有少少出煙時均勻地淋落魚面
加少少豉油即成

蒸魚的話, 薑蔥一起蒸, 如果你認為都唔得的話, 先用鹽醃一下, 再蒸, 醃around 10mins 都ok la.

and, 在煎魚之前, 先將薑下鍋, 然後, 再放魚煎....應該ok,la,


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