以糖水醋淹漬大蒜時表面產生銅綠色？

圖片參考：http://l.yimg.com/f/i/tw/ugc/rte/smiley_1.gif

那是大蒜綠色素

無論傳統加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜制品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題

大蒜綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報導

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。

研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。






2009-03-25 18:39:10 補充：
翡翠糖蒜

原料大蒜，醋，白糖。

製作方法將大蒜瓣上的皮去掉後洗凈，晾乾後泡人醋瓶內，加入白糖，醃漬10天左右大蒜變為淡綠色即可食用。
特點味酸甜辣，脆嫩適口。

2009-03-25 18:41:47 補充：
http://blog.udn.com/jasonliuliulang/1606517

這也有糖漬大蒜做法

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醃漬大蒜好像不是這樣醃漬的