鬆肉粉的成分是什麼?

鬆肉粉的成分是什麼?
ANS:鬆肉粉的成分就是木瓜蛋白酶（Papain），或簡稱木瓜酶，是存在於木瓜果實中的一種半胱氨酸蛋白酶。木瓜蛋白酶對於嫩化肉類起著重要作用，市面上更多稱為鬆肉粉。番木瓜的乳汁是製作鬆肉粉的主要成份。
市面上常見的嫩精或鬆肉粉中就含有木瓜酵素，而木瓜酵素應用於食品上主要是軟化肉質，通常在煮肉時加入少許青木瓜一起煮，利用青木瓜中豐富的木瓜酵素分解肉類的結締組織及蛋白質，這樣可以使肉吃起來更美味而不至於感覺肉質太老咬不動。根據研究結果顯示，木瓜酵素在冷藏山羊肉軟化上效果明顯，肌原纖維蛋白由 9.93%降至 7.19%，肉漿蛋白由 5.34%降至 2.12% 。





2009-03-25 10:22:09 補充：
天然鬆肉粉的成分為木瓜蛋白酶，稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鲜香的效果。由於其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用於餐飲行業。肉類制品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質分解為小單位的肽類和氨基酸等。

2009-03-25 10:24:52 補充：
嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體内，一是植物體内。目前蛋白酶的提取多源於植物性原料，如木瓜、生薑、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生薑中提取的，就叫生薑蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然後通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據《食品添加劑手册》介绍，肉類嫩化劑配方為2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食鹽等。