蛋白霜的一個問題

你好:
義大利奶油蛋白霜

A.蛋白75g(室溫),細砂糖20g,檸檬汁5cc
B.清水50g,細砂糖160g
C.無鹽奶油250g(放置到室溫程度)

步驟:
1.雞蛋將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂,取75g
(建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
2.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打
泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋
白打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可(濕性發泡)
3.另一邊將B材料中的清水加到細砂糖中煮沸到115度c
4.煮好的糖漿慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打.將蛋白霜打到拿起打蛋
器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可
5.放置一下讓蛋白霜冷卻到溫溫的程度,就將放置到室溫程度的C材料的
無鹽奶油加入再攪拌均勻即完成
(若蛋白霜太燙會將無鹽奶油融化成為液狀使得成品失敗)

不同口味變化:

做好的義大利奶油蛋白霜可以適量添加果醬或是抹茶粉,巧克力粉,
就可以有不同顏色及味道,可以代替鮮奶油裝飾蛋糕.

1.藍梅果醬+義大利奶油蛋白霜
2.抹茶粉+義大利奶油蛋白霜
3.無糖純可可粉+義大利奶油蛋白霜
4.香柚果醬+義大利奶油蛋白霜

註:
做好的義大利奶油蛋白霜要放冰箱冷藏保存.
短時間不用可以放冷凍保存比較久.要用的時
候再從冷凍庫中取出放冷藏室一夜即可使用.

可以作天使蛋糕

基本口味天使蛋糕材料

蛋白6個,塔塔粉1小匙,細砂糖120克,牛奶1/4杯,香草精少許,鹽1/4

小匙,低筋麵粉100克,9寸中空圓模型1個,不可塗油,烤箱要先預

熱190度



作法

蛋白加塔塔粉.糖打至硬性發泡,你已打得很好,不需再多加説明

牛奶及香草精加入,用直形打蛋器輕拌,接著麵粉跟鹽篩入拌勻,

用橡皮刮刀,把麵糊刮入模型,表面抹平,放在烤箱下層,烤約25分

鐘用手按按看,有彈性就是熟了,取出趁熱,用刀沿著模型邊緣

割開,然後倒扣用力摔,蛋糕就會掉出來,天使蛋糕很有韌性,不怕

摔破,材料很簡單製作時間也蠻短的~~~~

蛋白餅
材料

蛋白 60g

砂糖 20g

TPT 100g(杏仁粉.糖粉 1:1)

低筋 10g

糖粉 適量


作法

1 蛋白和砂糖打至硬性發泡

2 T.P.T分次加入

3 低筋過篩加入,小心拌勻

4 用擠花嘴擠成橢圓形
(可用長21cm,高1.5cm硬紙版做成橢圓形用訂書針固定,用鋁箔紙包好
要擠麵糰之前需噴水,以防沾黏,擠好一個取出模型,噴水,再擠第二個)

5 灑大量糖粉,170度烤15分,降160度再烤10分

6 放涼,抹喜歡之餡料(我是抹市售榛果醬),兩片相合