海參表皮怎樣處理

雖然我冇見過你啲海參係點嘅樣,但佢表面啲白色嘢係唔會影响到啲海參嘅食用價值同味道,所以你唔使驚...!
以下有啲關於海參嘅資料提供俾你睇吓希望可以幫到你.



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10-20支澳洲海參

10-20支靚澳洲海參

20-30支澳洲海參

35-40支澳洲海參

50-60支澳洲海參

*(加特大)白石參

*(加厚)白石參

*(特大)白石參

*(一級)白石參

20-25支澳洲清水節禿

25-30支澳洲清水節禿

30-40支澳洲清水節禿










海參 (Sea Cucumber)

海參種類可分為婆參,剌參,禿參,黑石參四大類。而外形上,分有剌,無剌兩類,有刺的稱為「剌參」,無刺稱為「光參」。「剌參」體形較小,肉質較爽,「光參」體形較大,品種較多,以肉質較軟,嫩滑見稱。








婆參



又名「豬婆參」,因其體形肥大,及腹部有凸出的肉粒,如母豬的乳房形狀,而被冠以此名,以印尼出產為佳。其特點是面層較白,經曬乾之後,仍能保持軟身。其特質是肉質滑而軟,香味特濃。與白石參同類的還有烏石,港石,雁石,非洲石,雪石等。而港石皮帶幼嫩,雁石則皮殼略硬。








剌參



其體外佈滿凸出的肉剌,又名「遼參」,這基於不同地方有不同叫法,「剌參」是日本名,而相同的海參在中國遼寧亦有出產,而「遼參」則是中國稱號。日本剌參又分「關東剌參」及「關西剌參」,前者的質素較佳。其特質是肉質纖維爽中帶脆,這基於剌參生長於冰凍海洋之因。








禿參



表面黑而無剌,有點偏圓,體形亦不大,外皮橫間,有一節節的線紋,參呈半透明,因其底部呈現灰白色,亦稱為白禿參。曬時不抹灰,及不開肚洗沙,所以往往參內藏有大量沙粒。其出產多在中國海域一帶。特質是香口嫩滑與剌參不同口感,通常用作煲湯及燉之用。








金山石參



是屬於太平洋一帶的產品,參身粗長,外皮灰褐。








白石參



參的外皮灰黑,肉質白帶淺灰,參身較大,盛產於印尼一帶。








黑石參



又名「烏參」,是因其肉的顏色而得名,出產自印尼,而黑石參主要有「金山石」及「印尼石」兩種。其特點是浸發後仍能保持原狀,不會「瀉身」而較為爽口。








元參



行內亦稱為烏元,其產地主要是朝鮮一帶,參身中間較為肥大,頭尾尖長,肉質較差,屬光參之劣品。






海參小常識 :

一般較大隻的海參中間會被切開,基於海參的內臟可以製成桂花蚌。


挑選方法 :








婆參

以乾身為隹,體形粗長,墜手肉厚



剌參

以乾身,烏黑明亮,剌針愈多便愈靚



禿參

以硬淨為佳,無灰質,要有光澤,以及有清晰橫紋



黑石參

以乾身,堅硬,色澤鮮明為佳







一般挑選方法 :




以質身硬淨結實,皮層軟薄,肉質厚者為佳。



保存方法 :




「乾海參」可放在陰涼處

「浸發海參」可用清水浸住放入雪櫃中冷藏



烹調方法 :




煮用前先用薑蔥飛水,再加入紹興酒慢火煮5-10鐘,撈起瀝乾



營養價值 :




是種高蛋白質低脂肪,低膽固醇的食品

以及含有由膠原纖維所組成的組織,有多種氨基酸,為人體所必需,可養顏抗衰老作用

並有降血壓, 補腎益精作用

另含刺參素有抑制癌細胞的作用,加上有養血滋潤,對身體虛弱者有益

麗姨一般海參浸發 :




用一湯匙茶葉倒於滾水中,然後放入海參,煲25分鐘, 分鐘然後清洗

洗淨後再用滾水煲海參20分鐘,熄火,不要打開蓋,焗至翌日

翌日,把海參內臟清洗,清洗後再煲20分鐘,焗至晚上

海參焗好後,用清水蓋滿海參面,放入雪櫃兩天,每天換水一次

麗姨澳洲海參浸發 :




清水浸過海參面,放入雪櫃,雪二天日本遼參

把海參取出,用刷把石灰清洗,然後煲30分鐘,焗一晚

翌日,開肚清洗腸臟,之後用清水浸過海參,放入雪櫃一天即可

浸發海參小常識 :




基於每條海參的軟硬,老嫩不一,故煲焗時,需依照其燴軟程度,分先後取出,以免過燴而煲爛。



希望可以解答到您嘅問題啦。Thanks.

活海參初步熟處理的作用在於，首先是除去活海參濃重的腥、澀味，突出其鮮味，其次是掌握好活海參的質感，如火候過大，海參就如同橡皮條一樣難以嚼爛，乾癟無光澤；如火候不足，活海參的質地就達不到軟糯肉嫩的程度，效果不理想。下面，就活海參的兩種初步熟處理的方法作一對比介紹。
第一種方法：將整只活海參放入燒開的淘米水中焯一下，迅速撈出，用清水沖洗乾淨，剖開腹部，掏淨海參內臟，並用水清除乾淨，鍋中放入第二遍淘米水，加入海參燒開，小火蒸約四五分鐘，撈出瀝幹水，就可以直接烹製菜品了。
注意事項：①需以淘米水稍煮之，既軟化海參肉質，又能排除海參的腥臊，烹之芳香。②活海參煮後，撈時應使其慢慢自涼，再改刀成形。③用這種處理方法加工的活海參，一般適於做涼菜類菜品（如拌、熗、酒醉等烹調技法），其代表菜有涼拌活海參、熗金絲活海參、酒醉活海參等等。④這種方法的優點在於加工方便，火候容易掌握，缺點是活海參的口味比較單一，在調味時須加以注意。
第二種方法：將活海參加蛋清、白糖，攪打數分鐘，然後，用清水洗淨，放入高壓鍋中，加入高湯、八角、蔥、薑片燒開，加熱10分鐘左右即成。取出活海參放入熱堿水中浸泡4個小時左右，然後撈出，用清水沖洗淨堿水，隨即放入純淨水中，入冰箱中冷藏5小時左右，取出海參開膛，去淨內臟，用開水氽一下撈出，改刀成形。
注意事項：①用這種方法處理的活海參，適於做熱菜類菜品，一般採用燒、炸、熬等技法，其代表菜品有：蔥燒活海參、扒瓤活海參等等。②掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短，是這種方法成功的關鍵。③用這種方法加工的活海參，應該現處理現烹調，切勿將處理好的活海參長時間存放，否則活海參容易出現脫水、腐爛等現象，造成浪費。
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