中國名菜的問題

2009-03-06 1:47 am
我想問中國名菜有咩(一樣ok了)
1.它的烹調方法.
2.材料
3.傳統故事'
4.仲有的可以講

回答 (1)

2009-03-06 2:53 am
✔ 最佳答案
川菜是中國名菜之一
歷史悠久,源遠流長。據史書記載,川菜起源於古代的蜀國。自秦朝至三國時期,成都逐漸成為四川地區的政治、經濟、文化中心,使川菜得到較大發展。唐宋時期,川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有"玉食峨眉木耳,金齏丙穴魚"的詩句讚美川菜。元、明、清建都北京後,隨著人川官吏增多,大批北京廚師前往成都落戶,經營飲食業,使川菜又得到進一步發展,逐漸成為我國的主要地方菜系。有一本晚清的手抄本《筵款豐饈依樣調鼎新錄》(後簡稱《調鼎新
錄》)收錄了2500種川菜品種,使今人可見晚清時川菜之大略。
川菜系也是一個歷史悠久的菜系,其發源地是古代的蜀國,巴國。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、「陽樸之姜」。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎,到了漢代就更加富庶。張騫出使西域,引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種,又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一,官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現,其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立,劉備以四川為「蜀都」。雖然在全國範圍內處於分裂狀態,但蜀中相對穩定,對於商業,包括飲食業的發展,創造了良好的條件。使川菜繫在形成初期,便有了堅實的基礎。 烹飪業的進步和發展,使蜀中的專業食店、酒肆增多。「文君當壚,相如滌器」,則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多,烹飪技術突飛猛進。更重要的是聚居於城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高,對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹製。曹操在《四時食制》中,特別記有「郫縣子魚,黃鱗赤尾,出稻田,可以為醬」;黃魚「大數百斤,骨軟可食,出江陽、犍為。」還提到「蒸鯰」,可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為「若其舊俗,終冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉賓。 」
元、明、清建都北京後,隨著入川官吏增多,大批北京廚師前往成都落戶,經營飲食業,使川菜又得到進一步發展,逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初,川菜用辣椒調味,使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統,進一步有所發展。所用的調味品既複雜多樣,又富有特色;尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒,「三香」的蔥、姜、蒜,醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多,遠非其他菜系能相比。特別是「魚香」、「怪味」更是離不開這些調味品,如用代用品則味道要打折扣。川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。清乾隆年間,四川羅江著名文人李調元在其《函海滇艨橦趵n中就系統地蒐集了川菜的38種烹調方法,如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等,以及冷菜類的拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。不論官府菜,還是市肆菜,都有許多名菜。
其中「燈影牛肉」製作方法與眾不同,風味獨特;是將牛後腿上的犍子肉切成薄片,撒上炒干水分的鹽,裹成圓筒形晾乾,平鋪在鋼絲架上,進烘爐烘乾,再上蒸籠蒸後取出,切成小片復蒸透。最後下炒鍋炒透,加入調料,起鍋晾涼,淋上麻油才成。此菜呈半透明狀,薄如紙,紅艷艷,油光滑,放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上,好似演燈影戲。「夫妻肺片」是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳本世紀30年代,有個叫郭朝華的小販,和妻子製作涼拌牛肺片,串街走巷,提籃叫賣。人們謔稱其為「夫妻肺片」,沿用至今。
貴州籍的咸豐進士丁寶楨,曾任山東巡撫,後任四川總督,因鎮守邊關有功,被封為「太子少保」,人稱「丁宮保」。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁,流傳入市後成為「宮保雞丁」。晚清以來,川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系,具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重,並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。現在,川菜的蹤跡已遍及全國,以至海外。



2009-03-05 18:55:32 補充:
這裡介紹兩個川菜的烹調方法以饗讀者

太白鴨

太白鴨相傳始於唐朝,與詩人李白相關。李白祖籍隴西成紀(甘肅秦安),幼年時隨父遷居四川綿州昌隆(今四川江油青蓮鄉),直至25歲時才離川。李白在四川近20年生活中,非常愛吃當地制做的燜蒸鴨子。

唐天寶元年(公元742年),李白奉唐玄宗之詔入京供職翰林,文武百官都敬重他。當時李白雖然想為朝廷出力,但在政治上並未受到重用,相反由於楊貴妃、楊國忠、高力士等人,在唐皇面前對其進行讒言攻陷,而逐漸被疏遠。

2009-03-05 18:55:46 補充:
李白為了實現自己的抱負,曾設法接近唐玄宗,他竟然想起了年輕時在四川曾經常吃過的美味鴨子,就用肥鴨,加上百年陳釀花彫、枸杞子、三七和調味料等蒸制後,獻給玄宗。玄宗食後,覺得此菜味道極佳,回味無窮,大加稱讚,詢問李白:「卿所獻之菜乃何物烹製?」 李白回答:「臣慮陛下龍體勞累,特加補劑耳。」玄宗非常高興他說:此菜世上少有,可稱「太白鴨」。

後來李白雖然仍被玄宗疏遠,但李白獻菜了事卻成為烹任史上的一段佳話。「太白鴨」便由此歷代相傳,成為四川的一道名菜

2009-03-05 18:56:12 補充:
所需材料:

光肥鴨1只(重1500克左右),枸杞子25克,三七片15克,瘦豬肉100克,陳年紹酒200克,蔥結1只(約50克),薑片15克,精鹽5克,胡椒粉1克,鮮湯少量。

[烹飪過程]
1、將鴨子開膛,洗淨,入開水鍋中略焯取出,洗淨血水,擠干水分,斬去腳爪。用紹酒、精鹽、胡椒粉將鴨身內外抹勻,置盛器內,加蔥結、薑片、紹酒、鮮湯少量,放入豬肉、枸杞子、三七片,用皮紙封嚴。

2、將鴨放入籠屜,用旺火蒸約3小時,至肉質酥爛取出,揭去皮紙,揀去蔥結、薑片,將鴨連湯盛入湯盤內即成。

2009-03-05 18:56:27 補充:
特點: 色白肉爛,湯味鮮醇,具有滋補功效。 關鍵: 鴨子必須內外洗淨,去除肚內血粕污物,否則會有異味。在放入盛器蒸制前必須用皮紙封嚴或加蓋,以保持原汁原味。

2009-03-05 18:56:43 補充:
麻婆豆腐

麻婆豆腐的發祥地在四川成都北門外萬福橋邊的一間小店。清同治年間,有一個名為陳興盛的小飯鋪,店主陳春富之妻陳劉氏善烹民間小菜。為適合來店就餐的挑夫小販口味,烹出油大味香的烘豆腐。因為用豆腐為主料,配以少量牛肉末,不僅價格便宜且素中見葷,略可解饞,主味為麻辣又可以開胃下飯,故而很受歡迎,不久即名聲大振。陳劉氏面有麻瘢,被人戲稱陳麻婆,她的拿手菜烘豆腐便被稱為「麻婆豆腐」,甚至店名都被喚作「陳麻婆豆腐店」(並流傳至今)。至此,不僅挑夫小販,連文人士子也趨之若鶩了。清末曾有「竹枝詞」曰:「麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。」

2009-03-05 18:56:58 補充:
原料:
牛肉末(或豬肉末)(65克),蔥末(4克),辣油(4克),豆豉(10克),花椒粉,大蒜末,醬油,嫩豆腐(200克),辣椒粉,精鹽,雞湯(130克),菱粉,黃酒。

製作過程:
1、先將嫩豆腐切成3分斜方塊,用滾水煮二分鐘,以去除石膏味,瀝干水分
2、另起旺豬油鍋,將牛肉末和豆瓣醬一起炒,再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽 、蒜末,炒到入味,再放豆腐和雞湯100克,用小火燜成濃汁,再加菱粉收一下,放蔥末、花椒粉、味精即好。

特點:味麻辣,四季皆宜。

2009-03-05 18:57:27 補充:
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收錄日期: 2021-04-13 21:59:09
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090305000051KK01004

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