茶和點心的資料

茶的資料

茶菁，俗稱茶葉，從採摘下來到殺菁這段期間內，在日光萎凋、熱風萎凋、「室內萎凋與攪拌」等過程中，醱酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不醱酵的綠茶類、全醱酵的紅茶類、以及半醱酵的青茶類。








醱酵程度

學名

成茶名稱


不醱酵茶

綠茶類

龍井、碧螺春、明前蝦目(又名珠芽)以及以外銷主的珠茶、眉茶、煎茶。至於面上冠以各商標名稱或產地名稱的「○○綠茶」，就稱為一般綠茶。


半醱酵茶
(部份醱酵茶)

青茶類

輕醱酵茶
(包種茶類)
文山種茶(即俗稱清茶)，宜籣包種，南港包種。白茶(雖屬輕醱酵，但重萎凋)凍頂茶、松柏長青茶、明德茶、鐵觀音、武夷、水仙。


重醱酵茶
烏龍茶、普洱茶。


全醱酵茶

紅茶類

按品種可分成小葉種紅茶、阿薩姆紅茶(大葉種)兩種。若按形狀可分成「條狀紅茶」與「碎形紅茶」。至於市面上冠以各商標名稱或產地名稱的「○○紅茶」就總稱為一般紅茶。
點心的資料

燒賣: 燒賣乃源於元朝時代之北方傳統點心，一直流傳多個世代，稱謂亦因時而異。元代時期，燒賣被稱作「稍麥」，取其以麥麵做成薄片後，裹肉蒸熟混湯而吃。到了後期，則於江南一帶改稱作「燒麥」。北方的燒麥，皮厚餡料粗，不及南方的精緻 ; 而廣東燒賣則另有風味 小圓柱狀和肉餡種類較多樣化。
腸粉: 原稱「豬腸粉」，皆因其外貌似足豬腸。早於六十多年前，已有流動攤販在廣州街頭售賣。及至抗戰時期，有點心師傅將其製法改良將白布舖於鍋中的木架上，加入稀釋米漿，待腸粉蒸熟後拉去白布，再將腸粉切成寬條。曾幾何時，豬腸粉亦有「齋腸」之稱，後來一家廣東式茶樓以粉皮包著鮮蝦、豬肉或牛肉售賣，自此起其他茶樓亦爭相效法，並大受食客歡迎。
水餃: 北方人愛於新春佳節吃水餃/餃子，水餃形似金元寶，故別稱「元寶」，寓意吉祥瑞意。根據記載，水餃早於隋朝已出現。當時，並無水餃、雲吞之異，直到唐代，才分別演變為北方和南方人之主食，而兩者之唯一不同只是水餃皮較厚而已。
小籠包: 又名「小籠」，取其於竹製籠子蒸製而成。傳統的小籠包餡料分為上湯、蝦肉和鮮肉三大類，精緻小巧為其特色，乃江南名點之一。
春卷: 遠於北宋時期，中國人以養蠶維生，並有祈福求風調雨順之習，他們會將麵作皮，然後裹餡再捏成蠶蟲形狀的食品，寓意蠶業豐收之好兆頭。流傳至今，金黃香脆的春卷依然是不少中國人的心頭愛。
珍珠雞: 乃糯米雞之袖珍版本。將多種餡料加於糯米，再以荷葉包裹，深受廣東人歡迎。廣東人常嫌糯米雞份量太多，飽吃一只後，肚內再無空間嚐其他美點，故聰明的點心師傅便有珍珠雞此偉大發明。珍珠雞所採用之主要材料 — 糯米，因其獨有黏性，磨成粉狀能做糕餅、點心之外皮，亦可煮成糯米飯，故二十多年來，在云云點心用料中，一枝獨秀。
饅頭: 乃北方主食，等同南方之米飯，北方人喜伴菜餚共食。饅頭可蒸、烤或炸，又以蒸最為普遍。炸或烤饅頭較蒸的結實，故通常會與湯同吃，而且北方人較常於筵席時食用。
包點: 是南方人的小食，不屬正餐主糧。中國各地最早期製造包點，是採用一種名為「老酵發麵」的傳統方法，因其工序繁多，故經過四百多年的中西交流，廣東人已進而利用省時方便的化學膨鬆劑取而代之。
粥: 早於中國三千多年前，「粥」已被封為王公大臣的「六飲」之一。唐朝時代，粥更為皇帝恩賜臣屬之御品，可見其超然地位。事實上，粥也有其效益。粥是中國傳統食療之一，被視為治病和延年益壽之良方，有健脾、開胃、補氣、寧神、養血，清心等功效。時至今日，粥仍為中國民族喜愛之糧食，並且各有各地方特色和風味，例如︰廣東人喜將米煮至稀爛，以清湯代替清水熬粥，而台灣人則偏愛濃、膩，米粒亦碎而不糊。
粉麵: 在中國，麵條歷史猶久 ﹐亦是最大眾化的傳統食品之一。它早在東漢年間出現，到了宋代麵條花樣逐漸增多。而中國各地的麵食風味也十分不同，烹調方法有涼拌、烹撈、脆炸、煨燴、湯煮及炒溜等等

點心在中國各種菜系中都有。在粵菜飲茶中尤其發達，一般都是指放在蒸籠的包及糕點。點心推出初期款式並不多，有大包、叉燒包、蝦餃、燒賣、腸粉等。點心是區分於北方飲茶習慣的一個重大標誌，今日，廣東飲茶的點心種類非常多，大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的，亦有小部分的冷盤。民間有俗話說，「中國最好的點心在粵菜，最好的點心師在香港，而最好吃的點心在廣東」[來源請求]。北方菜系中，用面為主要原料的「面點」也是中國點心的重要分支之一。北方一個比較出色的廚師就能做出2000多種面點。

目錄 [隱藏]
1 服務
2 飲茶
3 種類
4 外部連結



[編輯] 服務
傳統點心包括了包點，餃子和腸粉。很多點心酒家同時會提供其他菜式，例如油菜、燒肉類、不同款式的粥和湯。在茶樓或酒樓中，茶通常是伴以點心，伺候顧客。

在眾多烹飪方法中，點心通常是採用蒸、煎或炸的，而數量則是四件一碟。正因為份量少，當一群人飲茶時，人們點菜時會選擇不同款式的點心，令自己可以同時點嘗到不同的菜式。而慣常地，侍應會將點心放到圓桌的中間或轉盤上，讓大家都可以夾到食物。

點菜的方式分三種，一是服務員會在桌上放了張「點心紙」，叫食物時只需在點心項目旁寫下數量，再交給侍應。第二種則常見在大型或舊式的酒家，侍應會推著「點心車」，在走廊裏叫賣。第三種是在大堂中設置一個食物攤檔，食客拿着結帳單，走到檔前，說明要的點心名稱，廚師就會在你面前煮。傳統上，結帳時服務員會走到枱前點算有多少碟點心。部分較現代化的酒家會把記錄列在結帳單上甚至電腦中。此舉不單較整潔，同時可以防止食客收起碟子，逃過付款。部分餐廳的侍應會在單裏蓋上不同的印章，方便統計。


[編輯] 飲茶
在茶樓中，飲茶跟吃點心一般重要。在眾多茶中，普洱是最常見的一種，因為可以消滯，幫助消化。其他的例如香片、烏龍和綠茶都十分普遍。在一些高級食府中，鐵觀音、菊普亦是常見的飲料。

習慣上，廣東人在為自己倒茶前會先把其他人的杯子斟滿。當別人替自己斟茶後，會將食指和中指屈曲並敲枱面數次，以示感謝。相比起各自為自己斟茶，此舉可以省下不少時間，尤其別人在談話或進食中時。

清代乾隆皇跟他的侍從微服出巡，並去了飲茶。他為了不讓別人懷疑是皇帝，便為自己的隨從斟茶。而那些隨從必須謝恩，否則便會被責罰。於是皇帝便叫他們把手指屈曲，以代表蓋頭、謝禮。


[編輯] 種類
奶皇包
鮮肉包
叉燒包
麻蓉包
雞包仔
糯米卷
馬拉糕
菜肉包
大包
豆沙包
饅頭
花捲
銀絲卷
蓮蓉包
千層糕
壽包
臘腸卷
潮州粉果
鮮蝦粉果
齋粉果
豉汁蒸排骨
梅子蒸排骨
豉汁蒸鳳爪
豉汁蒸魚雲
小籠包
灌湯餃
蟹粉小籠包
蒸素粉果
薑蔥牛柏葉
柱侯金錢肚
蒜茸蒸魷魚
雞絲粉卷
鮮竹卷
鴨腳扎
雞扎
淮山雞扎
四寶雞扎
蝦餃
乾蒸牛肉
山竹牛肉
棉花雞
咖喱蒸魷魚
蒸蘿蔔糕
蒸芋頭糕
珍珠雞
糯米雞
乾蒸燒賣
牛肉燒賣
三星燒賣
魚肉燒賣
黃沙豬潤燒賣
鵪鶉蛋燒賣
蒜蓉炒鮮魷
叉燒腸粉
牛肉腸粉
鮮蝦腸粉
蒸帶子腸粉
蒸羅漢齋腸粉
芋角
春卷
鹹水角
炸饅頭
炸餛飩
煎腸粉
煎腐皮卷
煎蘿蔔糕
煎馬蹄糕
煎芋頭糕
生煎菜肉包
白焯生菜
白焯菜心
白焯通菜
蠔油
腐乳醬
甜豉油
冬菰蒸雞飯
豉汁鳳爪排骨飯
魚片湯米粉
冬瓜肉粒湯飯
紅豆沙
綠豆沙
蕃薯糖水
喳咋
豆腐花
芝麻卷
芒果布甸
小蛋撻
芝麻糊
楊枝甘露
椰汁馬豆糕
豆沙水晶包
蓮蓉水晶包
鹹肉粽
鹼水粽
麻香拌海蜇
叉燒酥
蘿蔔絲酥餅

茶泛指可用於泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡製的飲料，後來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡製的草本茶，如「菊花茶」等；用各種藥材泡製的「涼茶」等，在中國文學中亦稱雷芽。有些國家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶。
起源
中國自古有神農發現茶葉的傳說，成書於前公元2世紀《神農本草經》記載：「神農嚐百草，日遇七十二毒，得茶而解之」。相傳神農嚐百草後感到不適，躺於樹下。見到一種開白花的植物，便摘下嫩葉咀嚼而治好。到殷周時，茶不僅用作藥物，而且開始成為飲料，因此後人便開始喝茶的習慣。《詩經》中亦有「誰謂茶苦，其甘如薺」。據陸羽《茶經》有「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。」的記載。

中國俗語中的開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」亦都表明茶在中國文化中的重要性。


黑色茶壺在古中國和平盛世的時候，茶也開始成為了文人雅士們的其中一個消遣，和「琴棋書畫詩酒」並列。

茶葉的起源還有其他傳說，比如印度佛教創始人發現茶統的傳說。印度和中國是最早飲茶的國家。茶葉從中國向東傳到朝鮮、日本，向北傳到蒙古、俄羅斯，後來通過絲綢之路傳到中亞、西亞和歐洲。

2009-02-26 17:47:14 補充：
點心在中國各種菜系中都有。在粵菜飲茶中尤其發達，一般都是指放在蒸籠的包及糕點。點心推出初期款式並不多，有大包、叉燒包、蝦餃、燒賣、腸粉等。點心是區分於北方飲茶習慣的一個重大標誌，今日，廣東飲茶的點心種類非常多，大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的，亦有小部分的冷盤。民間有俗話說，「中國最好的點心在粵菜，最好的點心師在香港，而最好吃的點心在廣東」[來源請求]。北方菜系中，用面為主要原料的「面點」也是中國點心的重要分支之一。