一、味精的起源
人類的味覺除了原本發現的酸、甜、苦、鹹等四種外，最近科學研究證實，尚有第五種基本味覺存在，那就是「甘旨味」，也就是俗稱的「鮮味」。
食物中含有的鮮味成分，如海帶中的麩胺酸鈉、貝類中所含的琥珀酸、綠茶中的麩胺酸乙醯胺等，陸續被科學家發現。由這些發現得知，鮮味乃是由種種胺基酸與有機酸等所組成的微妙而複雜的味道。
眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉（即俗稱的味精）最具代表性。味精的發現可以追溯到古代的東方烹調技術，當時的人們使用曬乾的海帶來作煮湯時的調味，或由海帶中抽出調味料，此種調味料能使被調味的食物呈現出濃郁的鮮味。西元1908年，日本東京大學的池田(Ikeda)教授分析海帶中的成分，發現海帶中含有多量的麩胺酸鈉，而且麩胺酸鈉也正是賦與食物鮮味的由來。從那時起，日本人就開始從各種天然材料中抽出高純度的麩胺酸鈉來作為食品調味料。
二、味精是什麼?
1.味精是食物中的天然胺基酸
表一、食物中天然游離麩胺酸的含量物中有五大基本營養素─醣類、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。其中，蛋白質是營養上的重要物質，廣泛存在於各類食物中，特別是動物來源中含量特別豐富。蛋白質是由二十種胺基酸結合而成，在人體的消化道中，食物中的蛋白質就會被消化成個別的胺基酸，經小腸吸收後，由血液運送至身體各部位，供合成人體組織或轉變成其他的身體成分。
在食物蛋白質中，麩胺酸所佔比例遠高於其他種類的胺基酸，可見其對生物體的重要性。
2.為什麼味精是麩胺酸的鈉鹽？
當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時，因其隱藏於蛋白質分子中，故無法刺激味蕾而顯現出鮮味，一旦其由蛋白質中釋放出來而成為游離胺基酸，而且與食鹽中的鈉離子共同存在時，則會表現出特別的鮮味出來。這就是池田教授於將近一個世紀前年的重大發現，也是為什麼現在的味精要做成麩胺酸鈉結晶的緣故。
三、味精是如何製造的？
1.早期─從天然的食物材料中取得最早的味精製造方法就是從天然的食物材料中抽取，例如：將海帶以熱水煮過，取其湯液濃縮後即可得到含有味精的濃縮液或調味粉。
2.中期─最早商業化製造味精的原料為麵筋採用的方法是蛋白質水解法，因為麵筋的來源豐富，且含有高達23%的麩胺酸，最適合做為製造味精的原料。麵筋即是麵粉中的蛋白質以早期味精工廠使用小麥麵筋加水分解製造味精為例，每20公斤小麥麵粉可產出味精1公斤，可見早期生產味精之不易。 3.近期─糖是生產味精的主要原料西元1958年利用微生物生產味精的醱酵技術開發成功，主要是利用葡萄糖、果糖或蔗糖為糖源，經特別篩選的味精生產菌種吸收代謝後，合成大量的麩胺酸，是屬於生物合成的天然胺基酸。這些特別篩選的微生物會將糖蜜中的糖轉變成麩胺酸。每消耗一公斤的糖，約可產生0.5公斤的麩胺酸，生產效率非常高。
四、在食物中應該添加多少味精才能達到最佳的效果？
在食物的烹調過程中，味精的添加量建議是：每一道可供應5人份食用的食物約添加半茶匙的味精。從調味的角度來看，味精是一種「自我限制」的物質，只要適量使用便可增加食物美味，但若使用過量反而會影響食物的風味。
圖片參考：
http://www.vedan.com.tw/catch/1_alpha.gif
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五、人類對於味精的使用是否安全？
自從1968年以來，味精是所有食物添加物中最被廣泛試驗研究的一種。有一份調查指出麩胺酸的研究報告超過8,000份，其中有600份報告是關於味精在食物使用的安全性研究。可以說，現今為止，味精是所有食品成分當中，安全性被研究得最徹底的一種。
自1970年起美國食品藥物管理局與世界衛生組織的聯合食品專家委員會，就味精在人體內的代謝情形、對動物的慢性毒性試驗和中國餐館症候群之特殊案例報告，加以慎重研討的結果，認為一般人之味精攝取量可以達到一天0.12公克／公斤體重。此即表示體重50公斤的人，每天即使食用高達6公克的味精，連續食用一輩子也不會影響到身體的健康。
2009-02-23 20:26:45 補充：
六、什麼是「中國餐館症候群」？
麩胺酸鈉症候群（Monosodium glutamate symptom complex）是一系列癥狀，包括頭疼、臉部或其它部位潮紅、流汗和口部和臉部感到壓力。更嚴重的癥狀則包括喉嚨腫脹、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般個案的患者能夠康復，不會受重大傷害。在吃下含有豐富味精的食物前，只要服用正常含量的維他命B6，就可以避免此症候群。由於美國人最初是因為吃中國菜引起這些病徵，所以一度將這些病徵稱為中國餐館症候群 （Chinese restaurant syndrome）。
2009-02-23 20:30:02 補充：
七、食用味精無礙健康
美國食品藥物管理局(FDA)在1995年8月31日公佈一份最新的報告，報告的結論是：對一般人而言，食用正常消費量的味精是安全的，且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。
這份報告之緣起是因為在1970～1980年代間，對味精於神經系統所扮演的角色有一些爭論。為了澄清這些疑慮，美國食品藥物管理局(FDA)才委託獨立的科學研究機構進行評估。
2009-02-23 20:30:13 補充：
八、味精對人體的重要性？
近關於味精的科學研究，已不再著眼於安全性的議題，而是進一步探討味精在人體代謝上所扮演的角色，以及其在身體機能上的重要性。其研究進展如下：
1.生物化學的研究顯示，味精中的麩胺酸是生物體內胺基酸和碳水化合物代謝的重要橋樑。
2.美國Reeds博士的最新研究發現，飲食中的麩胺酸進入消化道時，提供消化道表面細胞代謝所需的大部分能量，也提供其合成必需胺基酸所需的材料，故飲食中的麩胺酸對消化道細胞非常重要。
3.Schiffman教授的研究證實，食物中添加味精可以增加正常老人和患病老人的攝食量，改善營養狀況。
2009-02-23 20:33:32 補充：
味精主要的化學成分是「麩胺酸鈉」，麩胺酸鈉是一種胺基酸，鈉則是一種電解質，兩者都是人體中本來就有的成分，由此看來，味精中並沒有含對人體有害的成分。
味精造成「中國餐館症候群」？
雖說味精對人體無害，但有些人似乎天生對味精特別敏感，吃了以後出現頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸、臉潮紅、腹痛，甚至氣喘情況加重等不適症狀；尤其是平常不食用味精的外國人，更常在吃了含味精的中國菜後出現這些現象，早期西方醫學界便將這些症狀歸因於食用了中國餐館大量使用味精的食物，因而稱為「中國餐館症候群」，認為是中菜裡加了大量味精惹的禍。
2009-02-23 20:34:30 補充：
但事實上，國外曾針對味精做過研究，發現味精和「中國餐館症候群」的發生並無絕對關聯，並推論，出現不適症狀的人可能是對其他食物，例如豆類、小麥等過敏引起的不能完全歸咎於味精。
注意味精鈉含量不低
有人吃了加味精的菜，就覺得異常口渴，主要原因是味精裡也含有鈉，大約為鹽的三分之一。
如果你是外食族或者常吃加工食品，都會吃進大量的鹽和味精，兩者裡面的鈉相加起來，會使血液中的鈉濃度迅速上升，自然會讓人感覺吃完後口乾舌燥，拚命想灌水。
2009-02-23 20:35:12 補充：
高鮮味精比較好？
高鮮味精，則是目前市面上常見的新式調味品，不過，它雖然也叫「味精」，其化學組成卻與味精截然不同，而是由核甘酸類物質或核甘酸與一些胺基酸調和組成。價格雖較一般味精貴，但因其鮮度為傳統味精的六至十倍，故用量減少，並不會增加消費者的花費；而用量少，也較不會對敏感族群造成影響。
此外，高鮮味精的成分──胺基酸和核甘酸，也都是食物中的天然成分和人體中的組成原料，進入人體都可正常代謝，一般健康的人並無安全上的顧慮。只是核甘酸代謝的最終產物是尿酸，而體內尿酸過高與痛風有關，因此，患痛風的病人及體內尿酸值偏高者，應酌量使用。
2009-02-23 20:36:01 補充：
看準大家害怕味精而不敢使用，市面上出現一些增鮮提味的調味品，如高鮮味精、雞精粉、柴魚素等，它們與味精不同的是主要成分為核甘酸，有是人體中本來就有的成分，只是呈現出來的鮮味比麩胺酸更高，所以廠商會強調用量可以比味素更少。
使用味精有配方，烹調完成後再放味精，原味鮮明的食物不加味精，醃料、涼拌菜裡不加味精，味精只適合和鹽一起配用.
有些研究認為，這可能是因為麩胺酸是神經系統中一個重要的神經傳導物質，而對麩胺酸比較敏感的人，或許因體內麩胺酸濃度增加，刺激部分的神經系統，而引起一些反應。不過，近年來也有研究顯示，味精與中國餐館症候群並不完全相同，一些不適者可能是對食物中的其他成分過敏而歸咎於味精。
2009-02-23 20:36:47 補充：
事實上，味精中的麩胺酸鈉是食物中的天然成分，也是人體中的組成成分，食入人體之後的代謝就是一般胺基酸的代謝，因此味精對一般人應該是無害的。
不過，除了前述對味精敏感的人之外，病況控制不良的氣喘患者，味精會加重氣喘症狀，因此食用時須特別小心。
此外，由於味精含鈉，因此有些人擔心會像食鹽一樣對人體造成不良的影響；其實味精的含鈉量只有食鹽的三分之一，平時的烹調用量又較食鹽少，所以影響並不會像食鹽般嚴重。
但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的限鈉患者來說，仍需嚴格控制；尤其加工食品中常利用味精來增強風味，故除了日常減少味精使用之外，也需注意加工食品，以防事倍功半。
2009-02-23 20:40:20 補充：
以下資料是美國食品與藥物管理局（Food and Drug Administration,簡稱FDA）於1995年8月31日所發佈的書面講稿，是FDA的出版單位所印行
Q15 味精對人體健康有害嗎？
A FASEB已提交給美國食品與藥物管理局（FDA）一份最新的報告，有關該局所資助對食品味精（MSG）和其他游離麩氨酸鹽之安全性的檢討報告。
2009-02-23 20:40:36 補充：
以下的資料可以用來回答相關的問題： 這份報告再次肯定味精的安全性；對一般人而言，食用正常消費量的味精是安全的，且無任何證據顯示味精和任何嚴重的或慢性的疾病有任何關聯。
除了再次肯定味精對一般人的安全性之外，這份最新的報告也發現，有證據顯示某些人當一次食用大量的味精或其他游離麩氨酸鹽時（大約是一次食用三克或更多），可能會引發短暫的身體反應，這種反應在這篇報告中稱之為「味精症候群」，但並未有任何證據顯示攝取少量味精會引起味精症候群。
2009-02-23 20:41:45 補充：
這份報告亦關心到少數患有嚴重氣喘的人，可能會因攝取麩氨酸鹽而引發身體的反應，這是根據少數對嚴重氣喘者的臨床研究，他們之中某些人在接觸味精後引發長達六至十二小時的支氣管痙攣。
除了這些發現外，FASEB的報告中建議對麩氨酸鹽相關的特別議題進行更進一步的研究，例如味精對氣喘者可能引發的反應。
經由對FASEB報告的初步檢討，當局認為這份報告提供了要求麩氨酸鹽標示的科學依據。FDA將建議，凡是含有多量游離麩氨酸鹽的食品應在標籤上註明其含有麩氨酸鹽，這樣將可以讓消費者區別僅含微量游離麩氨酸鹽食品和那些含有大量游離麩氨酸鹽且可能引發人體反應的食品。
2009-02-23 20:43:24 補充：
味精為麩氨酸鹽的一種，而麩氨酸鹽是麩氨酸所衍生的鹽類，而麩氨酸卻是構成蛋白質的主要成分。當結合於蛋白質上的麩氨酸鹽於蛋白質分子水解時釋放出來，就會變成「游離的麩氨酸鹽」。游離的麩氨酸鹽可以加強食品的味道，同時也是關於麩氨酸鹽眾多爭論中的主角。而於一些食品中也發現含有相當大量天然的游離麩氨酸鹽，這些食品包括成熟的蕃茄及乳酪。
2009-02-23 20:43:29 補充：
味精和其他來源的游離麩氨酸鹽已被廣泛當作食品增味劑使用。由於味精早在一九五八年食品添加物修正案成立前已被普遍使用，根據其安全性歷史，FDA將其認定為普遍認為安全的食品（GRAS）。
一九六０年代末期開始有報告發表，報導攝取味精與身體不適反應，如頭痛、心悸和胃腸不適等之關聯性；特別是一些如清湯之類含有多量容易被吸收的麩氨酸鹽的料理，會引發身體的反應。
2009-02-23 20:43:57 補充：
自這些初期報告之後，當局接到許多不適反應的傳聞，傳聞這些反應與食用的加工食品中含有相當少量的味精或其他麩氨酸鹽有關。
為了回應這些報導，以及作為對一九五八年以前被視為ＧＲＡＳ等級食品通盤檢討的部分工作，由FDA資助對味精、其他麩氨酸鹽及經水解的蛋白質，做一次徹底的安全性檢討。一九七八年及一九八０年對味精及相關物質兩次研究結果推斷，對一般大眾而言，在正常的使用量下味精是安全無虞的。在一九八０的審查中也注意到，在缺少其他研究數據的情形下，並無法判斷是否提高味精的攝取量會對人體有不良的影響。並且，在一九七０年代末期和一九八０年代間，對麩氨酸鹽於神經系統所扮演角色的相關研究又引發味精安全性的疑慮。
2009-02-23 20:44:25 補充：
為了澄清這些爭論不休的疑慮，FDA逾一九九二年九月與具有權威性的獨立科學組織FASEB簽約，再一次檢討所有可以取得的有關味精及其相關物質安全性的科學實驗數據。最後，FASEB召開了兩天的公開會議，召集了對此一議題的所有科學文獻進行徹底檢討的專家進行小組討論。FASEB的報告是目前對味精安全性既有資訊最完整的檢討，同時也是提供了味精安全性的最新評估結果。
2009-02-23 20:46:09 補充：
現在，添加有味精的食品必須在其成分標示上註明。加工食品也有可能添加含有多量游離麩氨酸鹽的原料，如水解後的酵母、醬油及一些調味料。這些成分與食品中的其他成分一樣都必須在產品成分標示上註明原料名稱。
在一九九三年，FDA提議要求那些含有多量麩氨酸鹽的蛋白質水解物在食品成分標示時於原料名稱後註明「含有麩氨酸鹽」。將來，FDA將會有一個新的提議代替1993年原有的提議。
2009-02-23 20:48:15 補充：
從味精的成分及產生副作用的原因看來，味精基本上是無害的，美國食品藥物管理局也將味精界定為「一般認定安全」的物質，因此，除了上述提到的特殊族群外，一般消費大眾可以安心使用。
補充說明：
FASEB的全名是The Federation of American Societies for Experimental Biology，意思是美國實驗生物學學會聯盟。
文中所提「味精症候群」即為早期聽聞的「中國餐廳症候群」，近來因中國餐館業者的抗議，FDA似乎有意作此更名。
2009-02-23 20:48:31 補充：
文中所提一次攝取3公克或更多的味精會引發少數人的身體不適反應，是指在空腹時一次喝下含有3公克或以上味精的開水或清湯的情況。特別是體內缺乏維生素B6的消費者，特別容易有此反應，因為在體內的氨基酸代謝上，維生素B6是麩氨酸轉變為其他氨基酸的生物反應中一種極為重要的酵素輔助因子。
味精引發嚴重氣喘者的支氣管痙攣，是指某些嚴重的氣喘患者由鼻孔吸入味精粉末時的不適反應，氣喘患者由飲食中攝取多量味精是否會引起類似的反應，仍有待進一步的實驗證明。
2009-02-23 20:50:01 補充：
早期的味精安全性評估雖然未發現新生兒攝取味精會有不良的影響，但當時認為一歲以下的幼兒對味精尚無味覺，故建議嬰幼兒食品中無添加味精的必要。但最近的研究顯示，新生嬰兒已具有發展良好的味覺，同時也喜歡味精的鮮味，故於食品中添加適量的味精對嬰幼兒的食慾也有促進作用。
基本上，這篇FASEB的報告對味精安全性的爭議是有正面的澄清作用，但FASEB也建議對一些不甚肯定的事實，能有進一步的研究！！！
2009-02-24 13:03:29 補充：
味精還是少吃為妙 ! !
任何東西吃的太多~都是有危健康!! 剛好就好 !
2009-02-24 22:07:05 補充：
愚才才沒那麼厲害ㄋ...各位看官們!高估了! ~~~ 愚才實力也才只有五億.....不是好幾億啦......謝謝.
2009-02-25 13:14:25 補充：
對不起啦!...我不是在自述我是那個無恥之人....爛人...阿扁!!!
上樑不正~下樑歪! 上面帶頭汙錢~下面一定歪.====>千百年不變的
道理!
