點解無鱗的魚會有毒?

Q：點解無鱗的魚會有毒?
A：所謂無鱗魚，大部分生活在超過500米以上的深海裡，主要為鰻鱺目的魚種，比如海鰻和海鱔等；在淡水魚中，只有泥鰍和河鱔屬於無鱗魚。
曾有報導指出食此類魚後可以發生中毒。但是，也有人持懷疑態度。具體的中毒原因，亦尚沒有最後定論。
現今大多數人相信，食無鱗魚，在鮮活狀態下開始處理和烹調，是不會中毒的。但如果在這類魚死亡以後比較長的時間，才開始烹調食用，則可能發生中毒現象。
據認為，無鱗魚多生長於深海，不同於一般魚類，或水陸兩棲動物青蛙、龜、鱉類，離水後的生存時間會比較短。當牠們離開適宜的環境後生命力會逐漸降低，細菌乘機生長繁殖，將魚體內的蛋白質崩解成氨基酸(氨基酸為分子結構中含有胺基―NH2 和羧基―COOH的有機化合物)。而脫羧酶作用強的細菌亦大量生長繁殖，將魚體內含量豐富的組氨酸(Histidine，含咪唑雜環的氨基酸，同其他氨基酸一樣，是蛋白質結構的組成部分)經脫羧酶作用，脫掉羧基(―COOH)後而產生有毒的組胺物質(histamine，天然存在於人體的化合物，幾乎見於所有組織，主要儲存於肥大細胞，在特定的情況下釋放出來，例如發炎及過敏反應，而微量的組胺是控制胃酸分泌的必需物質。可是，大劑量的組胺可引致中毒反應)。尤其牠們死後，蛋白質崩解得更快，有毒的組胺物質產生得更多。
一般認為，當攝食組胺含量超過200mg/ 100g的魚肉(組胺標準含量定為每千克魚肉內不得超過200毫克，即200 mg/kg)時，就會發生過敏性(或稱類過敏)中毒。含高組胺魚類中毒一般發生在進食後1—3小時內(最短5分鐘，最長達4小時)，主要症狀為頭部劇痛、面部潮紅似酩酊樣、血壓下降、心動過速，重症有腹痛、喘息、子宮肌肉痙攣收縮，部分病人出現結膜充血瞳孔散大、視物模糊、臉發脹、唇水腫、口和舌及四肢發麻、噁心、嘔吐、蕁麻疹等，嚴重者可導致死亡。
有時候，因貯藏不當，魚發生非細菌性腐爛也可以產生有毒成分。這種成分既不能被鹽醃所破壞，也不能被烹煮而分解。已知這種毒素可以使人的腦中樞發生中毒症狀，但是，尚不能肯定這一成分的化學存在。這種有毒成分，有人稱作為Saurine。
此外據稱無鱗魚的卵或卵巢亦有毒。這些魚的的卵巢中含有一種脂蛋白，具有毒性。加熱至100攝氏度經30分鐘後依然不能完全破壞，加熱至120攝氏度保持30分鐘才能將其毒性破壞。魚卵在發育階段逐漸變得有毒，成熟的卵毒性最強。 誤食這樣的魚卵或卵巢0.5~3小時後就會出現症狀：口苦、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、心慌等，嚴重者有抽搐、昏迷甚至死亡。

另外，無鱗魚亦不適合以下體質人士食用：
(1)熱性體質：無鱗魚和有鱗魚相比，更偏溫性、易產熱，因此熱性體質，比如平時容易上火、口幹、長瘡、大便乾燥的人應該少吃，否則會加重這些症狀。
(2)老年或心臟病患者：無鱗魚與有鱗魚比較，不飽和脂肪酸含量會低一些，而膽固醇含量比較高，如銀魚膽固醇含量就高達361毫克，河鰻約177毫克，泥鰍約136毫克，黃鱔約126毫克，鱈魚約114毫克等等。所以，老年人應儘量少吃，將每天膽固醇的攝入量控制在300毫克以下。此外患有冠心病、動脈硬化、高血壓、高血脂等慢性病的人士也要少吃。
(3) “結核病人在服異煙肼這種藥時，忌吃無鱗魚和不新鮮的海魚、淡水魚”：
魚類尤其是無鱗魚的肉中，含有大量的組氨酸。而一般在吃魚後，組氨酸便在人的肝臟內被轉化為組織胺，再由單胺氧化酶予以氧化滅活。但結核病藥物異煙肼是一種單胺氧化酶抑制劑，它會抑制人體組織內的單胺氧化酶，阻止組織胺的氧化滅活，從而使組織胺在人體內蓄積而導致中毒，出現頭痛、噁心、皮膚潮紅、結膜充血、心悸、面部麻木、皮疹、腹痛、腹瀉、呼吸困難、血壓升高，甚至腦溢血等。
(4)孕婦：傳統中醫典藉認為無鱗魚有毒，不適合懷孕中婦女食用，以免難產及影響腹中胎兒健康，如：
(I)元。賈銘《飲食須知》：「凡一切無鱗魚皆有毒，宜少食之。妊婦食之，並難產育，令子多疾也。」
(II)清。吳道源《女科切要。卷三。廣嗣論》：「四月胎形，入宮羅之室，河車衣裹，漸至丹田。忌食一切毒物。如無鱗魚鱉之類，以免貽毒小兒。」