中國的麵食文化

「 拉 麵」 對 於 中 國 人 來 說 ， 必 定 是 廚 師 用 手 拉 製 出 的 麵 條 吧 ？ 其 實 這 亦 是 日 本 拉 麵 的 原 身 。 在 一 九 一 二 年 始 由 日 本 人 自 中 國 引 入 拉 麵 技 術 到 橫 濱 。 當 時 的 拉 麵 被 稱 為 「 龍 麵 」 ， 指 為 中 國 人 （ 龍 的 傳 人 ） 所 吃 的 麵 ， 所 以 當 時 的 日 本 拉 麵 店 店 員 ，都 穿 著 中 國 服 飾 作 為 制 服 。 其 後 ， 傳 統 的 拉 麵 經 過 日 本 人 不 斷 的 研 究 與 改 良 ， 便 成 為 了 現 今 所 見 ， 日 本 獨 有 風 味 的 一 種 麵 食 了 。 由 於 拉 麵 在 日 本 已 有 近 九 十 年 的 歷 史 ， 期 間 為 適 應 不 同 地 區 居 民 的 口 味 而 作 出 了 各 種 變 化 ， 令 拉 麵 的 烹 調 技 術 及 風 味 分 成 多 種 流 派 ， 不 過 基 本 來 說 是 分 成 了 北 部 、 中 部 和 南 部 三 大 區 域 。 初 期 大 部 份 人 都 是 利 用 手 推 車 ， 以 流 動 攤 販 的 方 式 來 經 營 ； 所 以 也 流 傳 成 現 時 我 們 所 熟 悉 的 ， 掛 有 「 拉 麵 」 片 假 名 招 牌 布 的 流 動 拖 車 式 經 營 方 法 了 。 （ 現 時 以 這 種 方 式 經 營 的 拉 麵 攤 車 子 已 大 得 不 太 可 能 用 手 拉 了 ， 故 大 部 份 都 會 以 一 架 小 型 客 貨 車 作 拖 車 及 存 放 材 料 等 用 途。 ） 現 今 在 上 野 、 橫 濱 等 地 區 都 仍 可 找 到 這 種 方 式 的 拉 麵 攤 。
拉麵的種類.北海道
北 海 道 擁 有 全 日 本 最 佳 的 氣 侯 、 土 壤 以 及 水 源 ， 以 重 口 味 的 「 味 噌 拉 麵 」 聞 名 ， 特 色 即 在 於 甘 醇 香 濃 ， 並 蘊 含 大 豆 強 烈 的 口 感 ， 混 合 了 豬 骨 、 雞 骨 及 新 鮮 蔬 果 的 精 華 而 成 的 湯 頭 ， 加 上 寒 帶 特 有 的 粗 麵 條 ， 油 脂 豐 富 、 香 濃 順 口 的 甘 美 滋 味 令 人 入 口 不 忘 。
拉麵的種類.東京
東 京 「 正 油 味 拉 麵 」 （ 醬 油 拉 麵 ） 是 日 本 拉 麵 的 始 祖 ， 屬 於 關 東 風 味 ， 許 多 拉 麵 的 店 家 一 定 會 有 這 一 款 拉 麵 。 湯 頭 是 以 雞 骨 為 主 原 料 ， 配 以 昆 布 去 除 肉 腥 味 ， 再 加 上 風 鰹 節 （ 柴 魚 ） 、 小 魚 干 、 醬 油 一 起 熬 製 ， 並 以 塊 狀 海 苔 吸 收 湯 脂 ， 整 體 的 口 味 較 為 清 淡 不 油 膩 。
拉麵的種類.涵館
涵 館 地 區 ， 則 是 以 「 鹽 味 拉 麵 」 （ 蔬 菜 拉 麵 ） 聞 名 ， 鹽 味 拉 麵 加 了 多 種 蔬 菜 ， 湯 頭 口 味 清 淡 ， 更 能 使 人 感 受 到 拉 麵 的 真 正 滋 味 ， 是 最 健 康 的 拉 麵 。 幾 種 較 為 特 殊 的 拉 麵 。
拉麵的種類.九州
日 本 的 南 部 九 州 、 博 多 一 帶 的 「 豚 骨 拉 麵 」 ， 用 豬 骨 以 大 火 長 時 間 熬 煮 出 乳 白 色 濃 湯 ， 因 而 又 叫 「 白 湯 」 ， 加 上 蔥 、 蒜 、 麻 油 調 味 的 湯 頭 以 及 咬 勁 十 足 的 細 麵 ， 濃 厚 的 口 味 另 人 讚 不 絕 口 。
拉麵的元素.麵
拉 麵 麵 身 的 基 本 材 料 大 概 是 小 麥 粉 、 發 酵 粉 、 蛋 、 水 、 鹽 等 幾 項 ， 麵 粉 採 用 中 筋 或 高 筋 小 麥 粉 ， 外 加 些 鹼 粉 以 增 加 麵 身 的 Q 度 、 彈 性 ， 相 傳 以 往 還 有 人 使 用 藕 粉 來 製 作 麵 條 。 而 製 作 麵 條 所 使 用 的 水 也 是 決 定 麵 條 好 壞 的 關 鍵 ， 水 質 愈 純 淨 甘 美 ， 麵 質 愈 上 品 ， 如 以 高 山 泉 水 來 製 麵 ， 麵 條 吃 來 會 更 加 爽 口 ， Q 勁 十 足 ； 一 般 常 見 的 麵 條 有 「 直 條 麵 」 、 「 彎 曲 麵 條 」 、 「 寬 麵 」 及 「 細 麵 」 幾 種 。
中國拉麵

Chinese noodles are an essential ingredient and staple in Chinese cuisine. There is a great variety of noodles, which vary according to their region of production, ingredients, shape or width, and manner of preparation.

Chinese noodles are an important part of most regional cuisines within mainland China, as well as in Taiwan, Singapore, and other Southeast Asian nations with sizable overseas Chinese populations. Chinese noodles have also entered the cuisines of neighboring East Asian countries such as Korea and Japan (dangmyeon and ramen, for example, are both of Chinese origin), as well as Southeast Asian countries such as Vietnam, Thailand, and Cambodia.

Contents [hide]
1 Nomenclature
2 History
3 Production
4 Cooking
5 Chinese noodle types
5.1 Wheat flour based
5.1.1 Lye-water or egg
5.2 Rice based
5.3 Starch based
6 Signature Chinese noodle dishes
7 External links
7.1 Video
8 See also
9 References



[edit] Nomenclature

A Northwest hand-pulled noodle restaurant in AustraliaNomenclature of Chinese noodles can be difficult due to the vast spectrum available in China and the many dialects of Chinese used to name them. In Chinese, miàn (traditional Chinese: 麵; simplified Chinese: 面; often transliterated as "mien" or "mein" ) refers to noodles made from wheat, while fěn (粉) or "fun" refers to noodles made from rice flour, mung bean starch, or indeed any kind of starch. Each noodle type can be rendered in pinyin for Mandarin, but in Hong Kong and neighboring Guangdong it will be known by its Cantonese pronunciation. Taiwan, Malaysia, Singapore and many other Overseas Chinese communities in Southeast Asia will use Hokkien (Min Nan) instead.