壽司包紫菜？

幸好我看過一點點“將太的壽司”，還可以針對問題略答一二。

其實日本壽司的種類，最主要分三大類，就是「握鮨」，「卷鮨」和「箱壽司」。「握鮨」（鰭即壽司）就是我們常吃的手握壽司，「箱壽司」是日本關東流行的造法，香港較少見。發問者所提及使用紫菜的種類，就是「卷鮨」。

「卷鮨」會使用紫菜，據說還有一段歷史故事。話說在公元800年左右，由於那些賭徒終日留連賭場TEKKABA（鐵火場），為解決肚餓問題，而又怕飯粒粘著撲克及手指，故用紫菜將之卷起來，方便食用，漸漸便變成為今日的手卷了。有一類「卷鮨」保持“鐵火卷”這個名字，見證了這一段歷史。

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卷鰭的種類

卷壽司（maki-zushi）：在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然後切成小段。

太卷（futo-maki），是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。

細卷（hoso-maki），顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。

手卷（te-maki），把壽司卷成圓錐體狀（類似霜淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。

裡卷（ura-maki），反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

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為什麼有些壽司材料選用紫菜，有些不用？

樓主提及可用可不用紫菜的類型，相信是軍艦卷（gunkan-maki）。軍艦卷其實是“握壽司”的一種。它是因紫菜包在飯的外面，圍一圈後很像軍艦因此而得名。

軍艦卷大多用於魚卵或銀魚等較小或較易破裂的食材時，常用的握壽司手法，飯的份量和其他握壽司一樣。最常見到的就是鮭魚卵（即三文魚籽）及海膽，因為這兩種食材實在太滑溜了，不包起來可能會掉滿桌。

其實使不使用紫菜，還關係同壽司師傅的功力問題。有些材料如海膽，功力深厚的師傅其實是可以不使用紫菜就做到握壽司的。但初出道的，就只能做軍艦卷。在香港，要吃沒有紫菜包著的海膽壽司，相信會很困難。


圖片參考：http://www.openrice.com/UserPhoto/photo/0/CW/002JOND4672A1AC73CBFB4m.jpg

使用紫菜圍著的海膽軍艦卷


圖片參考：http://p0.p.pixnet.net/albums/userpics/0/0/227400/1173820853.jpg

沒有用紫菜的海膽壽司，功力淺的師傅做不出來

希望以上回答能滿足發問者。

參考資料：

http://baike.baidu.com/view/15911.htm