流 沙 包 餡 料
回答 (4)
2009-02-03 8:05 pm
✔ 最佳答案
圖片參考：http://ui.ls.vip.hk2.yahoo.com/p/where/a/20070914/13el62a02uk2tk-i5.jpg
奶皇餡材料 ： (約60個）
椰汁60g、低筋粉15g、砂糖120g、粟粉15g、煉奶60g、雞蛋2只、
奶粉15g、起士粉15g、牛油60g
{流沙(份量可多可少)：建議: 加入熟鹹蛋黃３只(壓碎)、豬油200g，越多越流沙狀}
1) 粟粉、低筋粉、起士粉、奶粉，加雞蛋攪勻。
2) 椰汁、糖、煉奶攪至糖溶解，加入麵糊中。
3) 將麵糊過篩入不銹鋼盆中，隔水，開火，燉煮至傑身離窩*。
4) 可邊煮邊攪，或蓋著每隔約每5分鐘攪一次，至傑身。
5) 麵糊開始傑身時，放入牛油，一路攪，至麵糊軟滑無粉粒和“離窩”狀，可熄火，備用。
6) 蒸熟鹹蛋黃，壓容。豬油煮成液體，熄火，放涼。
7) 將豬油逐少加入咸蛋黃容中，攪至油和蛋黃容勻合，然後加入麵糊內，攪勻，放入雪櫃下格雪至形固。
2009-02-05 10:14 pm
有人問過.(THANK YOU kapo1127)
奶皇餡材料 ： (約60個）
椰汁60g、低筋粉15g、砂糖120g、粟粉15g、煉奶60g、雞蛋2只、
奶粉15g、起士粉15g、牛油60g
{流沙(份量可多可少)：建議: 加入熟鹹蛋黃３只(壓碎)、豬油200g，越多越流沙狀}
1) 粟粉、低筋粉、起士粉、奶粉，加雞蛋攪勻。
2) 椰汁、糖、煉奶攪至糖溶解，加入麵糊中。
3) 將麵糊過篩入不銹鋼盆中，隔水，開火，燉煮至傑身à離窩*。
4) 可邊煮邊攪，或蓋著每隔約每5分鐘攪一次，至傑身。
5) 麵糊開始傑身時，放入牛油，一路攪，至麵糊軟滑無粉粒和“離窩”狀，可熄火，備用。
6) 蒸熟鹹蛋黃，壓容。豬油煮成液體，熄火，放涼。
7) 將豬油逐少加入咸蛋黃容中，攪至油和蛋黃容勻合，然後加入麵糊內，攪勻，放入雪櫃下格雪至形固。
面包皮材料 ： (約40個)
低筋粉400g、砂糖60g、煉奶20g、依士5g、水160-200g、泡打粉10g、豬油40g(可改菜油，不可用牛油因會變黃)
1) 麵粉灑于臺上圍成圓形框，中間空心無粉。
2) 依士加少許糖及暖水。
3) 將砂糖、煉奶、泡打粉、豬油材放在麵粉框中間，加入依士水，及其餘的水，用手搓混。
4) 將麵粉搓成麵團，其間可加水或粉至麵團柔度適中
5) 用透明保鮮袋包著，放入熱水盤中，覆蓋發酵15分鐘(約大一倍)
6) 第一次發酵後，將麵團排氣。
大排氣： 1) 將麵團壓平，上下推至長條狀，再卷成瑞士卷型。
2)用木掍壓成長條形，再卷成瑞士卷型。
7) 將麵團，橫腰砌開一半。
8) 用手將每邊麵團分成20等份。
9) 將每個小麵團做“小排氣”，做法與“大排氣”相同。完成後，放于臺上，蓋保鮮紙，休息數分鐘。
10) 將小麵團搓圓，壓平包餡，將邊位壓薄，中心位要厚。用小籠包方法，將餡包好，包餡口向下放牛油紙。
11) 水滾後熄火，將奶皇包放在蒸籠內焗10分鐘，待第二次發酵。然後用猛火蒸15分鐘。
奶皇餡材料 ： (約60個）
椰汁60g、低筋粉15g、砂糖120g、粟粉15g、煉奶60g、雞蛋2只、
奶粉15g、起士粉15g、牛油60g
{流沙(份量可多可少)：建議: 加入熟鹹蛋黃３只(壓碎)、豬油200g，越多越流沙狀}
1) 粟粉、低筋粉、起士粉、奶粉，加雞蛋攪勻。
2) 椰汁、糖、煉奶攪至糖溶解，加入麵糊中。
3) 將麵糊過篩入不銹鋼盆中，隔水，開火，燉煮至傑身à離窩*。
4) 可邊煮邊攪，或蓋著每隔約每5分鐘攪一次，至傑身。
5) 麵糊開始傑身時，放入牛油，一路攪，至麵糊軟滑無粉粒和“離窩”狀，可熄火，備用。
6) 蒸熟鹹蛋黃，壓容。豬油煮成液體，熄火，放涼。
7) 將豬油逐少加入咸蛋黃容中，攪至油和蛋黃容勻合，然後加入麵糊內，攪勻，放入雪櫃下格雪至形固。
面包皮材料 ： (約40個)
低筋粉400g、砂糖60g、煉奶20g、依士5g、水160-200g、泡打粉10g、豬油40g(可改菜油，不可用牛油因會變黃)
1) 麵粉灑于臺上圍成圓形框，中間空心無粉。
2) 依士加少許糖及暖水。
3) 將砂糖、煉奶、泡打粉、豬油材放在麵粉框中間，加入依士水，及其餘的水，用手搓混。
4) 將麵粉搓成麵團，其間可加水或粉至麵團柔度適中
5) 用透明保鮮袋包著，放入熱水盤中，覆蓋發酵15分鐘(約大一倍)
6) 第一次發酵後，將麵團排氣。
大排氣： 1) 將麵團壓平，上下推至長條狀，再卷成瑞士卷型。
2)用木掍壓成長條形，再卷成瑞士卷型。
7) 將麵團，橫腰砌開一半。
8) 用手將每邊麵團分成20等份。
9) 將每個小麵團做“小排氣”，做法與“大排氣”相同。完成後，放于臺上，蓋保鮮紙，休息數分鐘。
10) 將小麵團搓圓，壓平包餡，將邊位壓薄，中心位要厚。用小籠包方法，將餡包好，包餡口向下放牛油紙。
11) 水滾後熄火，將奶皇包放在蒸籠內焗10分鐘，待第二次發酵。然後用猛火蒸15分鐘。
2009-02-05 5:29 pm
奶皇餡果個咪就係流沙包呢*
2009-02-03 5:12 pm
「流沙包」
「流沙包」是曾經消失了一段時間的廣式點心，取而代之是「奶黃包」，但是奶黃包無法做到流沙包那種餡料的質感，所以流沙包又再捲土重來，很快就成了很受歡迎的點心。
流 沙包外表跟平常吃的包類、饅頭等沒有多大分別，只是一口咬下去後，裡面流質狀的餡料會湧出來，因而命名。為了要做到流質的效果，餡料會加入豬油，愈多豬油 就愈有流沙的效果。後來興起健康飲食文化，流沙包因而淘汰，變奏成奶黃包。雖然奶黃包有很香濃的奶味，也會放一顆鹹蛋黃做餡以增加香味，但完全沒有流沙的 效果，印象中都是濃稠膩喉，很飽滯的感覺。
新派的流沙包則使用牛油代替豬油，做到流質的效果，但牛油沒有豬油的香味，所以點心師傅把鹹蛋黃蒸熟或用焗爐烘熟後，再壓成蛋黃茸，混入到奶黃裡，做好的流沙包，既有奶香，也有鹹蛋黃的香味，咬下去香味四溢。
很多人都喜愛吃流沙包，不過吃的時候，要當心流到一桌都是喔！
http://hkchatchat.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=269609
流沙黑芝麻蓉包 Sesame Bun
食譜
材料： （ 約 8 個 ）
低筋麵粉 140 g
酵母 2 g
砂糖 6 g
鹽 少許
溫水 75 ml
油 1 大匙
餡料：
黑芝麻 50 g
黑糖 40 g
豬油 60 g
做法：
1. 芝麻清洗待乾後, 用白鑊炒香磨成粉末. 加入黑糖和豬油拌勻, 放入冰格雪至硬身
2. 酵母放進溫水中溶解，靜待 5 分鐘。將麵粉、砂糖、沙拉油、鹽倒進揉麵盆，揉光澤且均勻細緻即可。
3. 麵團放入揉麵盆裡進行第一之發酵，覆蓋濕布室溫靜置約一小時，麵團約膨脹成原來三倍。
4. 將麵團用手輕輕滾壓成長形。分切成 8 等份，將麵團的切口朝上，在切口處沾上麵粉，用掌根壓扁成圓形，再用桿麵棍桿成圓形麵皮。
5. 把已雪硬的餡料分成 8 等份，放在麵皮中間，將麵皮邊緣捏合。
6. 把包子放入已鋪牛油紙的蒸籠上, 進行第二次發酵約半小時。發酵完成後放入水已沸騰的蒸籠大火蒸 15 分鐘即成。
* 如果想省時, 可用現成的已熟黑芝麻粉
* 豬油可改用牛油味固體菜油
* 黑糖可改用砂糖
http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=37769
參考: :)
收錄日期: 2021-04-13 16:24:38
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090203000051KK00395