生煎包的麵皮?何謂面肥?

您好，

「麵肥」的意思就象hua朋友說的，是老麵。
麵肥 - 介紹
麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。
過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。
之後的發麵引子使用了很長的一段時間，發麵引子是不是麵肥的一種我還沒有考證過。
再後來就是我們常用的鮮酵母。
麵肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加堿中和酸味。

麵肥 - 麵肥的制法
1、酵面製作麵肥的方法
取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。
2、新麵肥的製作方法
麵粉500克，白酒100克，水250克，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7—8個小時
冬季10個小時。

但是，「鹼麵」的意思他說得不對。鹼麵就是食用鹼。
堿麵（蘇打、純鹼）
學名碳酸鈉 化學式Na2Co3堿麵，就是食用堿，英文名字叫Dietary Alkali，主要成分是碳酸鈉，質地較起子粗糙。因為顏色相似，所以區分方法主要是通過手搓的質感。

在用傳統麵肥發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱之為「揣堿」。堿的用量要適當，過少稱之為「堿小」，則麵死而發酸，過多稱之為「堿大」，則開花而色黃。

用市售活性酵母發麵則基本不用堿中和。堿麵在熬玉米粥時酌量放點可增加粘稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去專門和什麼蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素藥片，是以食代療的好方法。

另外，根據我自己的經驗再補充幾點
由於「鹼麵」的意思實際上側重在「鹼」而不是「麵」，我們這邊通常讀作「鹼麵兒」，形容象麵粉一般的「鹼」。

還有，現在自己配發麵的已經不多了，我們都用一種專用麵粉－－自發粉，只要在麵粉裡面加上水，和好後，等幾分鐘就可以變成發麵；還有專門做油條的及餃子的麵粉，都是不用再加任何東西了。不知道台灣有沒有類似的產品？真的很方便。

我們大概用了10幾年了，您說的自己發麵基本上是1980年代的做法，或者特別有空，或者是發麵高手，認為比自發粉還高明的人士所為。

希望對您有所助益

有關大陸的問題都可以問我

麵肥就是老麵

老麵是新麵糰擱置24小時以上，因為發酵時間長會變酸
所以要加鹼面進行酸鹼中和

而鹼面是加了鹼的麵糰

應該可以直接加鹼進行酸鹼中和
〈可以省去加鹼成麵糰【鹼面】的手續〉