點解要食一碟好 [ 乾炒牛河 ] 係好難 ! WHY ?

真架....上網友話好多都會用乾牛河黎試菜^^我係做廚房架,要好食,所有配料都有一定既先後,手快火猛,少油...
先燒芽菜等佢水份冇咁多,再落河粉之後牛肉,少少薑.....落味...生抽(全程猛火),最後落九王.蔥.老抽<可以熄火>,九王.蔥好易熟同佢地唔使熟哂,老抽比生抽糖份高快燶!!!以上都係酒樓既廚房先會咁做,因為個中菜爐,如果係屋企仲會難好多,個火路唔夠,要張河粉同配料分開炒^^希望幫到你^^

一般家居煮食爐火力有限,

加上主婦通常唔鐘意或唔敢落油,

炒出嚟一定冇離鑊氣.

酒樓飯館的爐頭够哂火力,

一定要落够油才不會黐鑊,

但太多又會成個碟底都係油,

食入口肥淋淋.

2009-01-11 10:38:35 補充：
酒樓師父炒河時

點樣控制爐火好重要,

幾時開猛火,

幾時收細,

個火不能一直開到hum hum聲,

尤其落咗豉油之後會好易燶,

但炒得唔够時間嘅話有D粉重幾條黐埋一叠,

D豉油又唔均勻,

D韮黄(或銀芽)同牛肉可能聚埋一堆.

要炒一碟好味,

有鑊氣,

够油水但又不太過份,

顏色同材料都均勻的乾炒牛河的確係好困難.

2009-01-11 10:39:37 補充：
雖然好多人話

乾炒牛河係師父"考牌嘅菜式,

但實際上又唔收得客人幾多錢

(由最平茶餐廳嘅廿零三十蚊到

酒樓最多七八十或八九十,

凡此種種都可能係好難食到一碟

"完美乾炒牛河"嘅原因.

一般家居煮食爐火力有限, 加上主婦通常唔鐘意或唔敢落油, 炒出嚟一定冇離鑊氣. 酒樓飯館的爐頭够哂火力, 一定要落够油才不會黐鑊, 但太多又會成個碟底都係油, 食入口肥淋淋. 酒樓師父炒河時點樣控制爐火好重要, 幾時開猛火, 幾時收細, 個火不能一直開到hum hum聲, 尤其落咗豉油之後會好易燶, 但炒得唔够時間嘅話有D粉重幾條黐埋一叠, D豉油又唔均勻, D韮黄(或銀芽)同牛肉可能聚埋一堆. 要炒一碟好味, 有鑊氣, 够油水但又不太過份, 顏色同材料都均勻的乾炒牛河的確係好困難. 雖然好多人話乾炒牛河係師父"考牌嘅菜式, 但實際上又唔收得客人幾多錢(由最平茶餐廳嘅廿零三十蚊到酒樓最多七八十或八九十, 凡此種種都可能係好難食到一碟"完美乾炒牛河"嘅原因.

P.S. 我唔係專業厨司, 但好鐘意食嘢同煑嘢食, 以上純係私人意見, 並不專業.