個伙記問我要唔要飯後甜品 [ 雙皮奶] ?

順德的甜品，以大良的燉奶最有名，其中，雙皮奶遠近馳名，據說還有美容養顏的功效，在香港跟澳門都是很受歡迎。
雙 皮奶其實是從燉奶演變過來，而「雙皮」的製作，更是它的賣點所在。將鮮牛奶煮沸後，倒到碗裡，然後放涼冷卻，冷卻後，牛奶的表面會結了一層薄膜，就是所謂 「奶皮」(跟用豆漿做腐皮的原理差不多)。然後輕輕將碗裡的牛奶倒出，讓奶皮留在碗裡。將牛奶混和蛋青(蛋白)，再加入砂糖，拌勻後，再倒回有奶皮的碗 裡，然後隔水蒸15到20分鐘，冷凍後就完成了雙皮奶。

雙皮奶的奶味濃郁，蛋白清香，軟滑而不甜膩。此外，還有人喜歡將剩下的蛋黃加在雙皮奶上，做成「雙皮奶窩蛋」，除了令甜度降低，還會令雙皮奶口味產生變化，濃稠而又帶雞蛋香。

雙皮奶首創於二十世紀三十年代，是用鮮牛奶和雞蛋液隔水煮、蒸兩次而成的甜點，製作雙皮效果，目的在增加牛奶的濃醇感，作法是：鮮牛奶加白糖煮至溶化，注入碗裡，冷卻後，奶脂在表面凝成薄皮，以牙籤挑起奶皮邊緣，使皮下之奶流注另一大碗內，奶皮留在碗底；再將打散的雞蛋液加入盛奶水的大碗內攪勻，讓奶皮浮於其上，復入籠內，覆以橢圓形鐵蓋（使蒸餾水不直接落在奶皮上）蒸熟。於是膏狀的成品呈現兩個層次，凝結了兩層奶皮，乃曰「雙皮」，色澤潔白，口感潤滑。
製作雙 皮 奶

材 料:



鮮牛奶(每杯約6兩)3杯, 雞蛋3隻, 幼砂糖4兩 , 白米醋1/3茶匙, 櫻桃5-6粒

制 法:



1. 鮮牛奶置於燉盅內﹐隔水蒸約15分鐘﹐取出﹐待凍至表面結成一層奶皮﹐然後從盅邊插開小縫﹐將奶慢慢傾出﹐奶皮留在盅底



2. 蛋精拌勻﹐加入傾出的牛奶內﹐加入糖﹐醋攪勻﹐再放入有奶的盅內﹐入籠或隔水蒸15分鐘﹐取出﹐放入櫻桃綴色即成



　



註﹕
1. 燉盅要徹底洗淨﹐亦可用碗蒸

2. 蒸成﹐熄火時﹐要即速將蒸籠蓋揭起﹐否則﹐水蒸氣流在乳皮面﹐會起皺紋

3. 米醋的作用﹐可以使奶蛋凝固﹐但用量不能過多



4. 牛奶不能蒸過沸﹐過沸﹐奶色會變黃﹐蒸過老﹐效果不好