醃豬扒方法及醃料
回答 (3)
2009-01-05 11:36 pm
本人覺得e個食譜幾特別，所以介紹一下比你
【一 口 芝 士 豬 扒】
份 量 ： 2 人
時間：20min
想 弄 一 道 肉 汁 鮮 嫩 的 煎 豬 扒 ， 原 來 只 要 加 入 少 許 乳 酪 來 醃 肉 便 可 ！ 愛 煮 又 貪 靚 的 Queenie 笑 言 可 將 用 剩 的 乳 酪 加 入 粉 和 蜜 糖 來 混 出 軟 化 死 皮 面 膜 ， 煮 完 菜 再 敷 ， 塊 面 都 變 得 嫩 滑 ！
材 料
豬 里 肌 肉 5 塊 、 芝 士 粉 2 湯 匙
醃 料 ： 乳 酪 1 湯 匙 、 鹽 1/8 茶 匙 、 糖 1 茶 匙 、 胡 椒 粉 少 許 、 生 粉 1 茶 匙 、 麻 油 適 量 、 生 抽 1 湯 匙 、 水 1/2 湯 匙
做 法
1. 豬 里 肌 肉 切 成 半 隻 手 掌 大 小 ， 每 塊 約 1 厘 米 厚 。
2. 依 次 加 鹽 、 生 抽 、 糖 、 胡 椒 粉 、 生 粉 、 乳 酪 和 水 ， 最 後 下 麻 油 ， 放 入 雪 櫃 醃 至 少 1 小 時 。
3. 將 醃 好 的 豬 扒 取 出 後 沾 滿 芝 士 粉 。
4. 以 中 火 將 豬 扒 先 煎 至 兩 面 金 黃 ， 快 熟 時 再 轉 稍 大 火 煎 至 全 熟 即 可 。
【一 口 芝 士 豬 扒】
份 量 ： 2 人
時間：20min
想 弄 一 道 肉 汁 鮮 嫩 的 煎 豬 扒 ， 原 來 只 要 加 入 少 許 乳 酪 來 醃 肉 便 可 ！ 愛 煮 又 貪 靚 的 Queenie 笑 言 可 將 用 剩 的 乳 酪 加 入 粉 和 蜜 糖 來 混 出 軟 化 死 皮 面 膜 ， 煮 完 菜 再 敷 ， 塊 面 都 變 得 嫩 滑 ！
材 料
豬 里 肌 肉 5 塊 、 芝 士 粉 2 湯 匙
醃 料 ： 乳 酪 1 湯 匙 、 鹽 1/8 茶 匙 、 糖 1 茶 匙 、 胡 椒 粉 少 許 、 生 粉 1 茶 匙 、 麻 油 適 量 、 生 抽 1 湯 匙 、 水 1/2 湯 匙
做 法
1. 豬 里 肌 肉 切 成 半 隻 手 掌 大 小 ， 每 塊 約 1 厘 米 厚 。
2. 依 次 加 鹽 、 生 抽 、 糖 、 胡 椒 粉 、 生 粉 、 乳 酪 和 水 ， 最 後 下 麻 油 ， 放 入 雪 櫃 醃 至 少 1 小 時 。
3. 將 醃 好 的 豬 扒 取 出 後 沾 滿 芝 士 粉 。
4. 以 中 火 將 豬 扒 先 煎 至 兩 面 金 黃 ， 快 熟 時 再 轉 稍 大 火 煎 至 全 熟 即 可 。
2009-01-03 10:47 pm
豬排醃料
醬油 一湯匙
老抽 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
紹興酒 1湯匙
胡椒粉 1/8茶匙
太白粉 1湯匙
麻油 1茶匙
大蒜 2瓣
首先將豬肉拍鬆，將筋切斷備用，蒜頭切片備用。
接著取一個大碗，放入所有醃豬排的材料，攪拌均勻後，再放入豬排醃約15分鐘
醃肉的原則都是先粉類->液體->油。份量自己看著辦，隨意就好。
1.蒜粉、薑粉、白胡椒粉、糖、醬油、酒、油。如果有洋蔥就切細絲一起醃。然後醃完，豬排要烤要煎都行，烤的話洋蔥就墊在下面，煎的話洋蔥另外用一個鍋炒。
2.跟上面的一樣，但是不用洋蔥，改用孜然粉，用煎用烤都好吃。
3.用少許芥末醬（我偏好有芥末子的那種）跟蜂蜜調勻，加一點點油，平均抹在豬排上，煎烤都可以。
醃的時間看豬排厚度，通常都醃個30分鐘左右。
還有，煎的時候或是烤的時候，鍋子或烤箱一定要夠熱，這樣才能豬排一下鍋（或一進烤箱），就把肉汁封住在裡面。
香嫩又多汁的肉排&嫩煎豬排食譜
基本：嫩煎豬排
何種部位適合做肉排？
豬里肌（菲利）
屬於附著在腰椎部內側的里肌肉部分，是平常運動不到的豬肉，也因此成為最柔軟、最稀有的部位，一隻豬只有兩條菲利，豬排的料理就適合用此部位。
牛菲利
是由臀肉及腰肌肉取下的部位，是牛身上最幼嫩的肉，可整塊煎、烤或碳烤。
雞胸肉 在胸腹兩側去除翅膀、兩腿後的一整塊即為「胸肉」；最常見料理 為「香雞排」。
炸肉排應先切厚片再拍薄
橫著紋路切成片，再用刀背拍成薄片，也就是將肌肉的細小筋絡斷離分散，質地就會變得鬆軟；肉表面粗糙，易於上漿、掛糊，油炸時又不捲曲、不會變形，而且面積較大，易切割，口感外鬆酥、裡軟嫩。因此，同理可知，炸肉排時，應先將肉切成厚片，再拍成薄片。
嫩精（木瓜精）使肉質鮮嫩
牛或豬肉片、絲，以嫩精（每150公克肉加3公克嫩肉粉）和水（約50公克）攪拌至水完全被肉吸收，加入少許澱粉、油拌勻，放進冰箱冷藏20分鐘，再經過滑油備用。以「嫩精」又稱「木瓜精」醃漬的肉質，口感鮮嫩；嫩精主要含有從木瓜提取出來的木瓜精，具有專一性，能夠將結締組織的膠原蛋白質水解成明膠，提高肌肉嫩度。
醃肉時要加點砂糖
醃肉時，除加鹽和其他調味料之外，應加入適量砂糖。糖能夠改善成品滋味，緩衝鹹味，增加肉品特有的鮮味；也能夠促進膠原蛋白膨脹，使肉質柔軟汁美，增加鮮嫩美味口感。在醃漬過程裡，糖汁有抗氧化性，能夠防止肉品褪色。砂糖可以達到保鮮和保色作用。糖汁具有滲透，與鹽配合得好，並可阻止微生物生長，以增加醃肉的防腐性。（請小哲再抓出文字）
醃肉時間要多久？
醃製肉料不宜超過30分鐘以上，通常在烹調前30分鐘來調拌醃製過程是最適宜。例如，醃豬排時，若將豬排拍薄去醃製，則可隨醃隨炸。牛肉則在醃製過程中加酒去腥，需至少等上10分鐘在料理時，風味會更好。
圖片參考：http://img.epaper.com.tw/img/topfood/20070403/0403.jpg
醬油 一湯匙
老抽 1/2茶匙
糖 1/2茶匙
紹興酒 1湯匙
胡椒粉 1/8茶匙
太白粉 1湯匙
麻油 1茶匙
大蒜 2瓣
首先將豬肉拍鬆，將筋切斷備用，蒜頭切片備用。
接著取一個大碗，放入所有醃豬排的材料，攪拌均勻後，再放入豬排醃約15分鐘
醃肉的原則都是先粉類->液體->油。份量自己看著辦，隨意就好。
1.蒜粉、薑粉、白胡椒粉、糖、醬油、酒、油。如果有洋蔥就切細絲一起醃。然後醃完，豬排要烤要煎都行，烤的話洋蔥就墊在下面，煎的話洋蔥另外用一個鍋炒。
2.跟上面的一樣，但是不用洋蔥，改用孜然粉，用煎用烤都好吃。
3.用少許芥末醬（我偏好有芥末子的那種）跟蜂蜜調勻，加一點點油，平均抹在豬排上，煎烤都可以。
醃的時間看豬排厚度，通常都醃個30分鐘左右。
還有，煎的時候或是烤的時候，鍋子或烤箱一定要夠熱，這樣才能豬排一下鍋（或一進烤箱），就把肉汁封住在裡面。
香嫩又多汁的肉排&嫩煎豬排食譜
基本：嫩煎豬排
何種部位適合做肉排？
豬里肌（菲利）
屬於附著在腰椎部內側的里肌肉部分，是平常運動不到的豬肉，也因此成為最柔軟、最稀有的部位，一隻豬只有兩條菲利，豬排的料理就適合用此部位。
牛菲利
是由臀肉及腰肌肉取下的部位，是牛身上最幼嫩的肉，可整塊煎、烤或碳烤。
雞胸肉 在胸腹兩側去除翅膀、兩腿後的一整塊即為「胸肉」；最常見料理 為「香雞排」。
炸肉排應先切厚片再拍薄
橫著紋路切成片，再用刀背拍成薄片，也就是將肌肉的細小筋絡斷離分散，質地就會變得鬆軟；肉表面粗糙，易於上漿、掛糊，油炸時又不捲曲、不會變形，而且面積較大，易切割，口感外鬆酥、裡軟嫩。因此，同理可知，炸肉排時，應先將肉切成厚片，再拍成薄片。
嫩精（木瓜精）使肉質鮮嫩
牛或豬肉片、絲，以嫩精（每150公克肉加3公克嫩肉粉）和水（約50公克）攪拌至水完全被肉吸收，加入少許澱粉、油拌勻，放進冰箱冷藏20分鐘，再經過滑油備用。以「嫩精」又稱「木瓜精」醃漬的肉質，口感鮮嫩；嫩精主要含有從木瓜提取出來的木瓜精，具有專一性，能夠將結締組織的膠原蛋白質水解成明膠，提高肌肉嫩度。
醃肉時要加點砂糖
醃肉時，除加鹽和其他調味料之外，應加入適量砂糖。糖能夠改善成品滋味，緩衝鹹味，增加肉品特有的鮮味；也能夠促進膠原蛋白膨脹，使肉質柔軟汁美，增加鮮嫩美味口感。在醃漬過程裡，糖汁有抗氧化性，能夠防止肉品褪色。砂糖可以達到保鮮和保色作用。糖汁具有滲透，與鹽配合得好，並可阻止微生物生長，以增加醃肉的防腐性。（請小哲再抓出文字）
醃肉時間要多久？
醃製肉料不宜超過30分鐘以上，通常在烹調前30分鐘來調拌醃製過程是最適宜。例如，醃豬排時，若將豬排拍薄去醃製，則可隨醃隨炸。牛肉則在醃製過程中加酒去腥，需至少等上10分鐘在料理時，風味會更好。
圖片參考：http://img.epaper.com.tw/img/topfood/20070403/0403.jpg
參考: 希望有幫到你
收錄日期: 2021-04-19 20:34:59
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090103000051KK00529