傳統食品“金錢雞”的製法（１０點）

金錢雞不是雞，而是用肥豬肉、豬肝和豬瘦肉或者用叉燒、雞肝和肥豬肉疊在一起燒，頂層是一塊薑片，是用來辟腥。是舊式燒臘店必備的燒味食品。

材 料 : -

肉眼 - 160 克
雞肝 - 160 克
肥豬肉 - 160 克
麥芽糖 - 4 湯匙

調味 : -
鹽 - 1 茶匙
糖 - 3 湯匙
生抽 - 1/4 杯
海鮮醬 - 1 湯匙
玫瑰露酒 - 1 湯匙
薑汁 - 1 湯匙
乾蔥茸 - 1 湯匙

做法 : -
1. 將肉眼及雞肝沖洗乾淨，抹乾後，修切成圓柱形，再切成 0.25 厘米薄片，備用。
2. 燒 1/2 鍋水，將肥豬肉放入熱水內，燙煮約 15 分鐘，取出用清水沖至冰涼，切成 0.25 厘米薄片。
3. 將醃料拌勻，置入肉眼、雞肝及肥豬肉片，醃 1/2 小時。
4. 預熱煤氣焗爐攝氏 220 度 10 分鐘。用鐵針順序串起一片肉眼、肥豬肉及雞肝，重覆以上程序成兩串金錢雞。
5. 將金錢雞放鐵架上，再用焗盆盛載，置焗爐內，焗約 15 分鐘；然後翻至另一面，再焗 10 分鐘，最後掃上麥芽糖，再焗片刻至金黃帶少許焦香即成。

金錢雞塔

色香味： 形似金錢，顏色鮮艷，入口酥香，脆嫩味美，為佐酒佳肴；

主料：雞脯阿200克、豬肥膘肉100克、瘦火腿50克、白頭韭菜50克

輔料：蛋清50克、鹽3克、醋10克、香油10克

制作：

1)雞脯肉洗淨去筋，與生豬肥膘肉分別用刀背捶茸後混合，加清水、蛋清、鹽制成雞慘；

2)另將煮熟的豬肥膘肉切成直徑約4厘米、厚約0.4厘米的圓形片，共24片；熟火腿剁成細片；韭菜切成長約1厘米的段，漂入清水中；蛋清加干豆粉調勻；

3)將圓形豬肉片鋪於盤中，用熱布搌干表面油質，抹上一層蛋清豆粉，然後將雞糁做成直徑約為2厘米的圓珠，放於肉片上，並抹平，再取少許火腿末放在圓珠上粘穩，即是金錢雞塔坯；

4)炒鍋置火上燒熱，取雞塔坯肥膘向下貼於鍋中，烙至肥膘呈金黃色時起鍋，裝於條盤中，將韭菜濾干水，用鹽、醋、香油拌勻，擺於盤的兩端即成