急~~急~~西班牙海鮮飯食譜

　

圖片參考：http://i167.photobucket.com/albums/u158/Maydata/Food/Paella11.jpg

要煮Paella，可不是隨隨便便說煮就煮的，一定非得要有三寶不可。
第一寶：

要煮Paella 得用medium grain rice，外型是圓而短的。絕對絕對不能是美國long grain rice，更不能用東南亞或印度那種長長尖尖完全沒黏性的米。根據西班牙食譜的說法，最適合煮Paella的米是bomba，但是在我遍尋各大超市不著的情況下，我只好退而求其次選用arborio（這種arborio最適合煮義大利煨飯（risotto））。
第二寶：

要煮Paella得有一個適合的平底鍋，圓形的、口徑與底盤的Size越接近越好。在西班牙人家可是用專門的鍋子來煮Paella（我可沒閒錢去買個專用鍋），不過我的平底鍋還蠻適合煮Paella的，鍋子約6cm高度，口徑約35cm，底盤直徑則是28cm。以下提供的食譜份量，即是以這個鍋子的容量來計算的。
第三寶：

要煮Paella得用蕃紅花（Saffron）調味、調色。當然啦，比較不講究的人，也可以利用鬱金香粉、黃薑粉、Paprika粉來調味調色。問題是，人家Saffron昂貴可不是沒理由的，它就是有辦法綻放出一股迷人的幽香，那種幽香是那麼淡，淡到妳可能不會注意到，偏偏一旦沒有了它，Paella卻又不是真正的Paella了。
一、材料

★基本配備

arborio rice 350g，乾燥的Saffron一大匙（當然也可以用多一點），蒜頭1，中型洋蔥2，中型蕃茄2，檸檬1，紅椒、黃椒各半，豌豆（冷凍、罐頭或新鮮的Pea皆可）三大匙


圖片參考：http://i167.photobucket.com/albums/u158/Maydata/Food/Paella12.jpg

★肉類部分

去骨雞腿肉2支，香腸（Sausage）2支

圖片參考：http://i167.photobucket.com/albums/u158/Maydata/Food/Paella13.jpg

★海鮮部分

淡菜（Mussel，或稱貽貝）、鮭魚片、蝦、魷魚、墨魚或蛤（cockle），份量隨意
二、作法

1. 煮沸約1000cc的水，先把蝦放進去滾個十分鐘，然後把其他海鮮和蕃紅花放進去，滾個五分鐘，加鹽調味後熄火，靜置一旁。此時，這鍋海鮮高湯應該是美麗的金黃色。
2. 把去骨的雞腿肉切丁，用醬油、白胡椒醃一下。香腸切薄片後，在平底鍋把它煎得兩面略焦。繼續用這些油把雞腿肉丁、紅黃椒（切成長條狀）、豌豆炒熟，然後取出放在一旁（當然也可以完全放棄肉類，煮個完全海鮮口味的Paella）

圖片參考：http://i167.photobucket.com/albums/u158/Maydata/Food/Paella14.jpg

3. 接下來是煮Paella的重頭戲，也就是製作sofrito。所謂的sofrito，就是這鍋海鮮飯的flavor base。把一個半的洋蔥、半粒蒜頭（約六瓣）切碎，用剛剛那些油小火爆香後，加入已經去好皮、剁碎的兩粒蕃茄，就這樣用中小火小心翻炒（千萬別燒焦了），再加鹽、黑胡椒調味，成為濃稠的紅色糊狀物「鍋底」。

圖片參考：http://i167.photobucket.com/albums/u158/Maydata/Food/Paella15.jpg

4. arborio rice終於登場了。切記arborio rice要煮之前千萬不能洗。直接把米加進鍋中，和sofrito均勻混和，以小火不斷翻炒。接下來，把放在旁邊已炒好的雞肉、香腸及黃、紅椒豌豆放進去，均勻翻炒，可以加入一些剛煮好的海鮮高湯，才不會不小心把米給炒焦了。

圖片參考：http://i167.photobucket.com/albums/u158/Maydata/Food/Paella16.jpg



圖片參考：http://i167.photobucket.com/albums/u158/Maydata/Food/Paella17.jpg

5. arborio rice吸水的能力特強，把米和sofrito炒香炒均勻後，把高湯裡的海鮮全部放進去一起拌炒，然後加入約500cc的高湯（試一下湯頭的味道，酌量加入鹽、胡椒），並把半粒檸檬切成四片，放進去一起煮（相信我，煮熟的檸檬一點也不酸，連皮都好吃極了，一點兒也不苦澀哩）。高湯用大火煮沸後，轉以中小火烹煮。我通常會在平底鍋上蓋個鍋蓋（或包上一層錫箔紙）。

圖片參考：http://i167.photobucket.com/albums/u158/Maydata/Food/Paella18.jpg

6. 每十分鐘最好稍微把鍋子換一下「位置」（因為我的平底鍋並非專業Paella鍋，我也沒有夠大的火爐讓整鍋飯均勻受熱），輪流左移、右移，讓它均勻受熱。
7. 等飯熟的時間，可以來做西班牙式大蒜沙拉淋醬（alioli）。把半粒蒜頭（約六瓣）、半個洋蔥切碎，放進果汁機中，擠半個檸檬的汁（當然也可多些）進去，加一點鹽、三大匙純（extra virgin）橄欖油，打成均勻濃稠的泥狀，就是風味獨特的沙拉淋醬了。
8. 打開鍋蓋，如果水吸得差不多了，再倒進約300cc的水，雖然食譜說不要亂把飯攪拌一通，會破壞整鍋飯的美感，但我的鍋子邊緣的飯真的很難受熱，所以我還是必須偷偷把它往內攪拌一下，這樣比較容易熟。

圖片參考：http://i167.photobucket.com/albums/u158/Maydata/Food/Paella19.jpg

9. 大約煮個二十幾分鐘後，試吃一小口飯看看，如果熟得差不多了，把剩下的高湯全部倒進去（視情況加減），不蓋鍋蓋，讓水盡量煮乾，試一下最難熟的鍋緣的飯，照理說應該都熟了。這時用湯匙試一下鍋底的飯粒，如果發現「太水」了些，建議把火開大一點，再多煮個三分鐘，但千萬小心別把米燒焦。
10. 大功告成！把整鍋飯和剛做好的沙拉淋醬端上桌吧

圖片參考：http://i167.photobucket.com/albums/u158/Maydata/Food/Paella10a.jpg

　
　http://www.wretch.cc/blog/davidlean/4831286
　再給你一個簡單的做法：http://www.wretch.cc/blog/YvesKitchen/2945005

昨晚名人飯堂, 余錦基話原來佢去西班牙高級餐廳食飯時叫海鮮飯, 個waiter話是 "cheap 嘢", 是低下層人吃的飯.

材料：
蒜末5瓣
洋蔥末一棵
西洋芹末一支
蕃茄三顆去皮（罐頭也可）
西班牙臘腸（法蘭克香腸、或者德國香腸都可以）半根切片
Squid烏賊一隻環切
甜蝦100g
淡菜mussel50g(4隻)
蛤蜊50g
青椒一隻切絲
雞腿兩根去骨（可放、可不放）
高湯（雞、魚皆可）
米兩量米杯
這道菜實在不難作，而且口味特殊、卻又相當合台灣人的口味----那種飄盪的海洋的香味跟鹹味。好多人看過這份食譜，也評論過，為了原汁原味呈現，放回這邊，並且將幾次試作後的心得，分享一番。

做法

放進大量的橄欖油熱鍋後，炒香所有的辛香料、魚、海鮮、肉類後，將米放進去一起翻炒，最後加進高湯和調味料、番紅花水漫過米粒。加上鍋蓋，中火略悶煮到熟透，大約20分鐘上下，看量
等米粒差不多熟透了，打開鍋蓋，將水分逼乾，通常如果能有平底鍋跟烤箱，最後動作放進烤箱裡面烤熟，是原始的作法，可惜沒有可以放進烤箱的烤盤或者平頂鍋，只能硬煎熟他！
其中份量等等，除了鹽少許看各自口味外，橄欖油可以多放點，會比較香，如果不怕胖。調味料中，番紅花的來源，可以直接從調味包裡面獲得，不過這種調味包，我在英國的超市裡面還沒找到過，台灣的話，就得去一些外國食材香料店看看！最重的要Safforn，其實可以在一些店家買到，台灣聽說一般中藥店就有！使用前泡過水就可以了！整個作法應該不困難，有興趣的，勇於嘗試喔！