生果中的酸對生果本身有什麼用?為何生果變熟時ph值會改變?

回答以上兩個問題前，首先要了解生果對植物的作用，即幫助種子的傳播。
生果大部分都是靠動物傳播它們的種子，可以是食用前種子被動物丟掉，或生果被動物食用後從消化系統排出動物體外。
生果中的酸對生果本身有什麼用?
一般來說，未成熟的生果酸性較強(pH較低)，相信有保護生果在種子未完全成熟時，被過早食用或被細菌、害蟲等入侵。
為何生果變熟時ph值會改變?
當生果及種子漸漸成熟，pH上升，酸性酸味下降，原因如下：
http://jpkc.yzu.edu.cn/course/zhwshl/ppebook/10z/ppe1003.htm
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果實的酸味出於有機酸的累積。

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有機酸可來自於碳代謝途徑、三羧酸迴圈、氨基酸的脫氨等。生果中含酸量高，隨著果實的成熟，含酸量下降。有機酸減少的原因主要有：合成被抑制；部分酸轉變成糖；部分被用於呼吸消耗；部分與K2+、Ca2+等陽離子結合生成鹽。
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