想再請教一些高湯的問題.

高湯的製作（一）

作法：14碗水煮開關小火，放入4隻雞骨頭（就是雞胸殼），需要加3大匙鹽才不容易壞，但不需要加味精, 可加一些蔥、薑、酒去腥，熬煮40分鐘。另外，蓋上鍋蓋煮湯會較濁，不蓋湯較清，吃不完可放冰箱。用此高湯作菜可不用再加鹽了



高湯的製作（二）

作法：先燒一鍋水，水滾後放入洗淨的大骨(什麼骨頭都可以，份量不拘)燙除血水後洗淨，另燒一鍋水，水滾後轉小火骨頭放入，加少許的醋（幫助骨頭內的鈣質釋出）小火慢熬40分鐘以上，放涼後撈去浮油即可。亦可熬成濃縮的湯汁，放在空的牛奶紙盒裡冷凍成塊，要用的時候拿出來加熱一下即可，不論是煮個蛤仔湯，或是雞茸玉米湯，馬上就可以清水變雞湯哦！



高湯的製作（三）~微波篇

材料：瘦豬肉300克、排骨300克、火腿150克、蝦米40克、薑1大片、八角1粒、陳皮3公分見方一片、清水3又1/2大碗

作法：所有材料放入耐熱鍋中，以強微波15分鐘，再改以中微波20分鐘煮成一大碗的湯汁，用紗布或細網濾去渣不用



高湯的製作（四）~素高湯篇

以香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿蔔、玉米為材料，來熬製高湯，大致上 是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可以再加一點糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小時左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。接 著，可以把熬製好的高湯適當地冷藏，隨時加以取出使用，不管炒菜、煮湯都 是最佳的調味聖品。
參考資料 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005022503721 .

我介紹西式作法的高湯
雞骨高湯：雞架子一組放3000cc的水，雞架子最好不要有肉，
把雞骨敲碎放在料理用的袋子內以小火熬煮兩小時。

牛骨高湯：腿骨一支放3000cc的水，可以的話牛骨先烤過，放
些洋蔥、紅k和西芹去壓味增加湯的甜度。

蔬菜高湯：準備牛番茄兩個、洋蔥一顆、紅k半條和西芹1/4把
把食材分開切碎，放少許橄欖油先炒番茄和洋蔥，
待洋蔥和番茄炒軟加入大約2500CC的水，再放紅k
和西芹小火煮1小時，再以濾網過濾就成了蔬菜湯。

PS：以上高湯可以以4：6的比例去放會有不同的味道。

用大骨~如果感覺貴~可以用雞頭替代~
還有菜頭也是超好用的東西喔~
另外的添加調味料~
康寶雞粉.百鮮大骨粉.米酒.油蔥酥.....等
要湯頭棒大骨雞頭一定不能少~
要甘甜菜頭是很重要的~~~

一般餐廳在用的高湯都是 大骨 鷄骨(鷄脖子)在敖湯的
所以一般家裡面是不可能用大骨敖湯的 你可以用 小骨加鷄脖子去敖湯
再來是 要加一點味精 鹽巴一點點 然後一點點香油 重點是 敖湯的時間要大約再一小時左右 這樣會很鮮甜的 你可以試試看