炒菜步驟應該是怎樣的?

粗莖蔬菜
特色
粗莖蔬菜包括芥蘭、花菜及菜心等，含水量低。
因此下鑊時不宜放太多油。
炒法
芥蘭：應先將莖部下鑊炒，若兜炒時開始有些微沾鑊，應立即倒入一至二茶匙的開水，讓水熱氣往上散發，從而加速莖部炒熟，以及保持莖部鮮脆，同時亦解決了沾鑊問題；炒至莖部半熟時，便可投入菜葉同炒。
註： 如果覺得芥蘭較老，或是不喜歡吃芥蘭莖，可以用削皮器將莖部的外皮削去；同樣蘆筍的尾部也可用削皮器去除老皮。


水油炒快菜
炒法
1. 在菜下油鑊前，將鹽先均勻的調在菜上；
2. 菜下油鑊後，加少量熱開水，使鑊中的油遇水噴起，散佈每片青菜葉，使青菜在極短時間內接觸到油，縮短炒菜的時間。
註：
1. 不是所有青菜都需在下鑊炒前加鹽調味的，因為有許多綠色的葉菜類會因太早加入鹽而容易發黑。
2.加入熱水，以保持油的熱騰及鑊中的溫度。
3.加入的水量不能一次過太多，宜視乎鑊中菜量，逐次一點點的加入少於1/2大匙的水。
好處
1. 減少炒菜使用的油量；
2. 使含水量低的青菜不易焦黏鑊底；
3. 縮短炒菜的時間。
http://www.hktpcc.com/formula/17.htm