火腿歷史
火腿,腿肉切開時,肉色鮮紅如火,故名火腿。乃豬的大腿肉加工製成品,是不論中外都很受歡迎的佳餚。中國人是最早發明火腿製法的人。相傳在南宋高宗的時候,名臣宗澤為了抗拒金兵,留守北邊舊京開封。有一次,他回家鄉浙江金華省親,返京時,家鄉親友紛紛送他新鮮豬腿肉,以備他在路上食用,宗澤生性節儉,看見這許多豬肉一時吃不完,就命令部下把這些新鮮豬腿肉用鹽醃起來,然後放在簍子裡,一路帶回京。當時的交通不便,路途又遠,又值嚴冬,所以當宗澤到達開封時,那些豬肉已經風乾了。一天宗澤客人來訪,留客吃飯,想起鄉親贈送的豬腿,就命令手下取出烹調待客,他發現這些腿肉不但沒有壞,而且滋味特別鮮美可口。最叫人驚奇的是,這些腿肉切開時,肉色鮮紅如火。後來宗澤的鄉人知道了,就如法醃製,並且稱這種加工過的豬肉為「火腿」。
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火腿製作
製作金華火腿的過程,首先是要選取肥瘦合度,筋骨精健的優良豬隻。由於在台灣並沒有二頭烏(適合製作金華火腿的頂級豬種),所以以新鮮的黑豬後腿肉取代。在醃製以前,先要修整肉邊,修整以清除多餘的油脂、血塊、和碎肉為主。接著,在攝氏二度至四度的低溫下反覆塗抹粗鹽醃製,翻壓,每隔七至十天塗抹一次粗鹽,共塗抹十次,歷時近一個月。醃製翻壓後,利用清水洗去多餘的鹽分,在通風的屋頂或陽台上以粗繩串吊起來曬乾七天到十天,然後套上報紙放進發酵室窖存六個月,越是風乾期久,火腿的組織越緻密,自然發酵長滿青黴菌的風味也越醇厚,腸胃好消化。而經過二次發酵的稱作陳年金華火腿,越陳越香,鮮而不膩。完成之後再經過切塊、修型、真空包裝,以零售的方式販售至市面。
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火腿功用
火腿經青黴菌自然發酵,按科學方法分析,不但增加鮮味並使腸胃易於吸收,更富營養乃無上珍品。火腿肉能去雞、鴨、魚肉之腥味。因其脂肪已經分解,為病後或孕期不可或缺之食品。經過真空包裝後,色澤不變,更能久藏不壞,四季均可食用。旅行,野餐攜帶方便,營養衛生,餽贈親友,經濟實惠,高尚大方。在食用時,切下一方,用熱水洗刷乾淨,消去黃黑色腿邊有發酵味部份,見到紅肉白油即可。
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醃燉鮮
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材料
火腿及豬肉各半斤
青江菜四朵切塊
百頁節十朵
鮮筍四兩
清酒半杯、生薑數片
作法
將火腿及豬肉,切丁成一吋方塊。再將鮮肉、百頁節十朵加水及生薑,以文火煮三十分鐘。加入火腿及鮮筍、酒。煮至鮮肉以筷夾即碎為止。起鍋前加入青江菜。
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火腿燉雞
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材料
火腿一斤(帶皮骨)
全雞一隻
冬菇
酒半匙
蔥、薑、鹽少許
作法
將火腿及雞放入鍋內加水三大碗水煮,煮沸後在將其他材料放入鍋內,改用文火燉一小時即可。食用前可將火腿切成塊狀,再放入湯中。即是美味可口的火腿雞湯。
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火腿雞湯
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材料
火腿十兩
全雞一隻
扁尖筍四至五粒
干貝三粒
作法
全雞切塊,焯水;扁尖筍泡水十五分鐘,剪段;水腿先用溫水刷洗豬皮,再蒸三十分鐘去鹹;干貝略洗;所有材料丟進沸水裡,大火煮開,轉小火熬兩小時即可,熬一半時也可添加大白菜。
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火腿糖栗
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材料
火腿一斤
栗子一斤
冰糖四兩
作法
先將火腿切片成一、二公分之厚。將栗子去殼放入碗中,火腿片疊放其上,以水蒸一小時即可。
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火腿上海鮮
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材料
火腿四兩
鮮魚一尾
薑、蔥、料酒
鹽、糖各一匙
作法
鮮魚洗淨置於盤中,將火腿切薄片,鋪於魚身。加鹽、糖、薑、蔥、料酒,蒸一小時即可。
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火腿蒸三片
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材料
火腿半斤、冬筍半斤
香菇五朵、白菜一斤
雞湯一碗(可用罐頭高湯)
料酒少許
作法
將帶肥肉之火腿及冬筍切成長兩吋寬一吋厚二分之肉片。相互夾成兩排,再將白菜至於碗底,筍肉鋪於其上,加入香菇,雞湯及酒,加蓋隔水燉四十分鐘即可。
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金銀火腿
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材料
火腿半斤、蹄膀一個
生薑、料酒、鹽少許
豆腐油球十個
冬瓜兩把(用熱開水泡發)
淡榨菜切絲
作法
將火腿及蹄膀置於砂鍋,加水兩大碗,同時將生薑、料酒、鹽倒入砂鍋中,以文火煨兩到三個小時,待蹄膀肉爛,將煨好之金銀湯加入冬粉及淡榨菜。
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蒜苗炒臘肉
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材料
臘肉一條
青蒜四支
辣椒一支
作法
將臘肉蒸熟後去皮切斜片、青蒜及辣椒切斜片。起油鍋加三匙油再將臘肉、青蒜、辣椒大火快炒,炒至青蒜軟化即可。
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芋香臘鴨煲
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材料
芋頭兩粒
臘鴨四分之一支
蔥一支
作法
將芋頭蒸熟後去皮切塊、蔥切小段、臘鴨切小塊。將芋頭、蔥、臘鴨放入砂鍋中,加半碗水,以小火悶煮二十分鐘,待砂鍋中水份收乾後,臘鴨獨特的香味已融入芋泥之中,此即為芋香臘鴨煲。
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什錦臘味拼盤
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材料
所有臘味產品皆可
作法
將臘味產品洗淨置於盤中,大火隔水蒸二十分鐘,切片即可。
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碧綠炒臘味
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材料
港式、臘腸肝腸各一條
臘肉一小段
高麗菜、芥蘭菜、或碗豆莢
辣椒一條
玉米筍三支
作法
將臘腸、肝腸、臘肉蒸熟後切片,將所有蔬菜切好洗淨(碗豆莢不需要切)。 起油鍋加三匙油炒辣椒、臘味,再將玉米筍下鍋炒熟,放入青菜大火快炒,加鹽少許調味即可。
金華火腿怎樣煮的?