炒蝦球...要妙法

1. 可能是因下一步是泡油，蝦乾身油不會有彈燙出現。他們說蝦先要
剝殼、挑腸、用幼鹽略擦後用水沖淨，用廚紙徹底抹乾水份才用。
有人把蝦蓋上紗罩放在當風處吹乾，其理一樣。
2. 若不泡油則可能是下以下的調味料會因蝦出水而不能入味。

炒蝦爽口有兩必需條件：

1. 料要新鮮。如用急凍貨，一定要全解凍，之後蓋放至雪氣全無方
可，否則泡油時會有內外熟不勻而影響口感。
2. 必需泡油。要猛鑊猛油，即燒油至起白煙方可落蝦(小心油燙、現知
為何要乾身啦)。
3. 下步炒配菜後加蝦同撈勻便成。

註解：因滾油溫高，蝦下滾油時蝦身外層蛋白質即熟而封起蝦鮮味及肉汁，保存美味，內裏亦於短時間內熟透，做成爽口感。記著泡油時間很短，視作料多寡而定。

油溫不夠高，蝦上碟後會出水 (因封身不夠)，蝦味會流失而爽度低。

2008-11-21 14:29:51 補充：
第二原因應為：

2. 若不泡油則可能是以後落的調味料會因蝦出水而不能使之入味。