想整羊腩煲

材料：

（一）羊腩（斬件）800克；馬蹄12粒；枝竹2條

（二）薑片40克；蒜茸2茶匙；辣椒腐乳6件；磨豉醬2湯匙


芡汁：

水4杯；生抽、老抽各1湯匙；冰糖、紹酒各2湯匙

埋芡：生粉及水（適量）

做法：

1、 將羊腩件放進半鑊滾水內，拖水數分鐘後取出沖淨，備用。

2、 用瓦煲燒3湯匙油，爆香材料（二）。加羊腩炒片刻後，再加上馬蹄及芡汁煮滾，改用中慢火炆腍（需時約1又1/4小時）。

3、 枝竹放1/4鑊熱油炸鬆，用水浸軟段切段，再放進羊腩煲內炆腍至入味。

4、 試味後拌入適量生粉水埋芡即成。

食譜型態：家常肉品



所需材料：







黑羊腩 ... 600公克



腐竹 ... 150公克



白醋 ... 1大匙



炒油 ... 3大匙



炸油 ... 2杯



薑汁 ... 2大匙



水 ... 3杯



米酒 ... 少許

A 料
蒜苗 ... 5根
蒜頭 ... 4瓣
紅蔥頭 ... 2個
荸薺 ... 6個
薑 ... 1塊
陳皮 ... 1小片
豆瓣醬 ... 1小匙
紅豆腐乳 ... 1大匙

B 料
鹽 ... 1/4小匙
味精 ... 1/2小匙
醬油 ... 1/2小匙
蠔油 ... 1/2小匙
麻油 ... 1/4小匙










圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h060/068_a_0.jpg




烹飪過程圖一

烹飪過程圖二




圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h060/068_a_1.jpg



圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h060/068_a_2.jpg




烹飪過程圖三

烹飪過程圖四




圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h060/068_a_3.jpg



圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h060/068_a_4.jpg













作法步驟：



先將整塊羊腩烤約3、4分鐘，待溢出焦味即取出，切塊；再放入滾水中，加入白醋稍燙即撈出(可去腥味)。

腐竹、蒜苗切長段；蒜頭、紅蔥頭切茸；荸薺切小塊；薑切薄片；陳皮切粒。

燒熱1大匙油，放入羊腩及薑汁略炒，加入水，燒滾片刻即撈出。

燒熱2大匙油，放入A料及羊腩拌炒，加入蓋滿羊腩的水及B料，緊蓋，燜煮約50分鐘，盛起。

燒熱炸油，放入腐竹略炸，撈出；再放進滾水中，以中火煮約20分鐘，撈起瀝乾。

砂鍋燒熱後移出，依序舖入蒜苗、腐竹，倒入羊腩(若已放久，可再加熱)，緊蓋，淋上少許酒即成。



備註：



1.腐竹即是薄豆腐皮，買回後須泡水再用。

2.紅豆腐乳是豆腐乳加糟醃漬製成。

3.紅豆腐乳、豆瓣醬，高血壓患者宜少食用。

4.羊肉，是回疆一帶與回教國家主要肉食，在古代中國卻不乏以羊肉進行食療的例子，以下即是《羅謙甫治驗案》一書中記述的例子。

5.元代有位名醫羅天益，曾以「羊肉飯」為建康道按察副使治病；病人的症狀是消瘦、發熱、懶睡、懶言、盜汗、吃不下飯，而且下痢腸鳴、四肢無力，已經病了大半年。羅氏判斷他是因虛勞而致病，於是用艾灸病人的中月完、足三里穴，以健脾補氣，並且教病人經常吃羊肉飯。兩年後，病人不但身體壯實，較諸一般人更勝一籌。

首先去買靚嘅羊腩, 我就鐘意真係<腩位>(近肋骨位置), 雖然畧肥少少(其實都唔算太肥)但煑好後D肉會滑D, 以一斤羊腩配一湯匙至一湯匙半柱候醬, 此物super market(樽裝), 街市雜貨店及舊式醬園有售(散賣), 另買馬蒂(碲?)及竹蔗(兩物皆有癖羶作用, 不過唔落都得), 支竹, 蒜頭, 薑及青蒜, 除柱候醬要同羊肉要有份量比例外, 其他材量可隨意, 做法如下:

1. 蒜頭去衣(可整粒落, 煲淋咗幾好食), 薑洗淨不用去皮切成約3mm厚片, 青蒜洗淨切成約5cm長的段, 支竹掰成一段段(可先用中温油炸至起泡, 也可就咁炆, 不過如要炸前千萬勿濕水), 馬蹄去皮用菜刀輕輕拍一下(勿大力以免拍碎), 竹蔗買回來多半已處理好斬成一段段, 只需洗淨便可, 羊肉出水備用.
2. 起油鑊用中火爆香薑片及蒜頭, 加入柱候醬炒香, 加入羊肉翻炒(此時可用中大火)三至五分鐘後加入淹過羊肉的水, 加入除青蒜之外嘅材料兜勻同加少許糖吊味(1至1-1/2湯匙加小半匙至半匙糖), 用大火煑滾後收至細火炆兩三個鐘(視乎羊肉質地而定). 期間要久不久剷吓以防黐底, 重要一定保持細火, 因為大火除咗易燶之外D肉重會嚡口, 家有焗爐嘅話可以在煲滾後用康寧煲或入得焗爐的瓦煲盛好(用水量就要稍為調較), 用鍚紙冚面代替煲蓋, 以180度C焗4小時或到淋為止. 用焗爐嘅好處係唔使睇火, 不過最好避免將支竹放在煲底, 同埋個煲一定要放在焗盤上才入爐, 否則滾瀉就煩了.
3. 羊腩炆淋後試味, 唔够咸可跟據口味加塩及老抽, 加入青蒜段滾幾分鐘就食得喇.

記得要細火同長時間炆(或焗)咁就算用羊肶肉都唔會韌或嚡口喇, 襯而家凍凍哋快D試吓啦!

2008-11-19 17:49:29 補充：
記得將一D腐乳壓爛後放在小碟中, 贊少許滾油後拌勻, 再加一些切幼絲的檸檬葉用嚟點羊肉, 咁樣會增加好好嘅風味, 講到自己都流口水, 嘻嘻! (檸檬葉在街市有泰式香料嘅地方或鮮花檔有售.)

枝竹羊腩煲

羊腩 300克（斬件）

馬蹄 6粒

冬菇 4隻

筍肉 80克

薑 80克

枝竹 1條

蒜頭及乾蔥 4粒（切片）

南乳 1-1/2茶匙

腐乳 1-1/2茶匙

芡汁︰ 水 500毫升

生抽 2茶匙

老抽 2茶匙

糖 2茶匙

生粉 2茶匙

水 2湯匙



做法︰ 1. 將羊腩拖水，沖淨，備用。

2. 馬蹄去皮切片，冬菇開半，筍肉切件，薑切件。

3. 枝竹放熱油內炸鬆，浸軟，切段。

4. 燒3湯匙油，爆香醬料、蒜片、乾蔥片及薑，放入羊肉爆透，贊酒加入芡汁及其

他材料，將羊腩炆透。放入枝竹續炆約15分鐘，埋芡。

暖胃咖喱羊腩　
材料：

雪藏羊腩 500克
洋蔥（切塊） 8個
薯仔（洗淨、去皮、切塊） 4個

調味：

咖喱醬 1樽（300毫升）
砂糖 3~4茶匙
黃薑粉 1茶匙
鹽及胡椒粉 各1/2茶匙

做法：

1. 洗淨羊腩，以黃薑粉、鹽、胡椒粉拌勻，待30分鐘。
2. 燒熱菜油1湯匙，以中慢火炒香洋蔥約1分鐘，然後加入砂糖，以慢火炒3至4分鐘。
3. 拌勻醃好的羊腩，在鍋內加油將之煎封。羊腩放入炒洋蔥的鍋內，加入咖喱醬炒勻，校慢火，加蓋煮約1 1/2小時。
4. 拌入薯仔，加蓋，再以慢火煮約1小時即可。

買料貼士：

＊羊腩是黃泥涌道口和興行的雪藏貨色，價錢不貴，$20至$30已有一斤，夠一家人溫飽。
＊加了大量洋與糖去煮，把甜與香混合成為極味美的冬日招牌菜。

希望可以幫倒您啦!^^

2008-11-19 16:58:18 補充：
小心D睇,呢度有兩款唔同嘅羊腩煲架!!!

2008-11-19 17:05:49 補充：
雙冬枝竹羊腩煲

材料:羊腩 1斤、冬菇 4隻、冬筍 2隻 (小)、枝竹、馬蹄 半斤、薑、蒜頭、乾葱頭、陳皮、"運"醬(在什貨店買3-5元)、冰糖 1小粒 (約馬蹄大小)
烹調步驟:
(1) 羊腩切件, 洗淨出水, 用凍水沖淨備用
(2) 冬菇浸軟, 切去蒂留用, 切厚片, 浸菇水留用
(3) 陳皮浸軟, 用小刀刮去瓤
(4) 馬蹄去皮洗淨

2008-11-19 17:06:00 補充：
(5) 冬筍一瓣瓣剝去皮, 切去硬腳, 切件, 出水後用凍水浸至冰凍, 取出備用
(6) 薑切片, 乾葱, 蒜頭去皮, 洗淨備用
(7) 燒紅砂鍋, 下油爆香薑片, 乾蔥, 蒜頭, 放羊腩兜炒, 下冬筍, 馬蹄炒勻
(8) 下"運"醬爆香, 加水浸過所有材料, 下陳皮和冰糖, 蓋上煲蓋大火滾起, 小火煮30分鐘, 熄火焗15分鐘
(9) 再滾起, 下冬菇後滾起, 小火煮15分鐘後, 熄火焗15分鐘

2008-11-19 17:06:04 補充：
(10)再滾起, 下枝竹後滾起, 小火煮15分鐘後, 熄火焗15分鐘即成
小貼士:
(1) 炆肉類要腍而不散, 重要步驟是炆一會, 熄火焗一會, 死命炆只會令豬手太硬或太腍
(2) 兩個人吃飯, 用爐熱着這道清湯腩, 一邊灼菜吃便剛剛好

2008-11-19 17:08:20 補充：
炆羊腩煲

街市買新鮮草羊兩斤，原件。生薑去皮、切厚片備用；乾蔥、

蒜頭切茸備用；北菇浸軟、去蒂備用；所有醬料先用水拌匀備用

燒熱鑊，將羊腩有皮一面放入鑊中乾煏，不要放油（燒白

鑊，餐飮用語，即沒有水、沒有油，乾煏做法），取出備用

將斬好羊腩放入滚水中，約滾五分鐘，隔水備用。燒熱鑊放油，將薑片

半煎炸至金黃色，再將乾蔥茸、蒜茸同放鑊中爆香，再放入羊腩爆一爆

加入調味醬料、馬蹄、片糖等煮滾，轉入大瓦

煲，內放入竹蔗、香葉、八角、檸檬葉等材料

先武火後文火煨至羊腩冧，汁水合適便可食用。後加

枝竹、生菜等拌食。北菇要待羊腩炆至將冧才放入同炆

2008-11-19 17:08:36 補充：
踏入秋冬天氣，人們有及時進補之說，但現代城市人一般衣食豐足，沒有秋冬進補之急需。往昔生活艱難，生活物質不太豐富，交通運輸亦不便利，食物材料相對較少；營養不足，身體禦寒能力也相對較差，一到秋冬便感覺身體能量似有不足，非要在寒冷天氣多吃食物吸收熱能，以便度過寒冬。但雞鴨、蝦蟹等貴價食材要在大時大節、喜慶過年等日子才有機會享用，所以人們對過年喜慶有期望之情。岔開一筆，以往秋冬天氣眞的很冷，不似現在的天氣反常，應冷不冷。

2008-11-19 17:08:55 補充：
無論天氣冷暖，廣東人的飮食習慣都遵循季節傳統，習慣秋冬進補。以往澳門有蛇王乜等野味店，三蛇、五蛇比比皆是，狗肉、果子貍、箭豬、穿山甲放在門外籠養，任由客人選購。夜遊鶴、雞乸鶴、貓頭鷹等也是熱門的食品，人們視為之補品。

　　隨着社會發展，人們的環保知識增加，另一方面，森林面積急劇減少，以上種種野生動物已一一被列為受保護動物。羊便成為最普遍、最廉價、最有益的秋冬進補食物，羊肉補中暖腎、壯腰腿，坊間有煲羊肉湯、炆羊腩等食療方式。

2008-11-19 17:09:00 補充：
　　羊可做多樣食法，涮、炒、炆、湯，火鍋、燒、焗，各適其適。但廣東炆羊腩似乎更勝一籌，寒冬季節一家人或一班朋友圍爐而食，其中親情、愛情、友情洋溢滿屋。今次就敎大家炆羊腩煲，更揭秘酒樓炆羊秘笈。

2008-11-19 17:09:22 補充：
材料（4~6人）

　　草羊約2斤、馬蹄10粒、竹蔗一紮、北菇仔10隻、鮮枝竹一包、薑6兩、蒜粒、乾蔥、檸檬葉。

　　調味料：柱侯醬2湯匙、南乳一件、花生醬2湯匙、片糖1片、八角2粒、陳皮半個、葡國香葉4片。

2008-11-19 17:09:36 補充：
貼士

　　❋羊腩最好食，如沒有，羊肉亦可。如街市已將羊斬碎，便不需要燒白鑊工序。羊皮燒白鑊，會令羊皮爽口，好食。

　　❋炸薑工序不能省略，連油一同爆乾蔥茸、蒜茸。北菇可用細隻的。汁要煮多一點，一邊滾，一邊食用，別有風味。方便起見用鮮枝竹，如街市有炸枝竹亦可。北菇不能早放，因愈炆愈鹹之故。香料一定要放，但不能多，超市有售，可選購。

　　❋醬可以先少放，如喜歡濃味，才加多一點。花生醬除有香味外，亦能令汁變濃。

　　❋這樣炆法，湯汁較多，不易黐底。可在煲內底放一張捲壽司用的竹蓆，便可避免黐底，如蓆太大，可剪開用。

枝竹羊腩煲


材料

羊腩　　12兩

炸枝竹　2條

馬蹄　　10粒

冬菇　　8隻

薑　　　3塊

蔥　　　2條

蒜　　　5粒

南乳　　1塊


調味份量

老抽　　1湯匙

糖　　　1/2茶匙

生抽　　1/2茶匙

胡椒粉　少許










做法






羊腩出水後，洗淨斬件，炸枝竹分成段浸軟。




薑切片，馬蹄削皮拍扁；蔥切段，冬菇浸軟；蒜肉剁蓉。




燒熱二湯匙油爆香蒜茸及南乳，加入羊腩炒透，贊酒，用碟盛起，隔水蒸至略腍。




少許油爆香薑片、蔥段，將羊腩、枝竹、馬蹄、調味料及適量水分，轉放入煲仔中，用中火燜煮至腍及汁料收濃即可。


或用富士蘋果代替冬筍及枝竹燜煮，酸甜的蘋果不但去除了羊肉的油膩口感，同時也令菜式更為清爽。











泡制味美的羊腩煲



羊腩帶有皮，所以羶味亦相對地重。希望嘗到羊腩的滋味，先將羊腩放鑊內炒乾，先贊白醋，後贊紹酒，白醋可除去羶味，紹酒可增加香味，才下調味料，炆至入味焾軟。