首先去買靚嘅羊腩, 我就鐘意真係<腩位>(近肋骨位置), 雖然畧肥少少(其實都唔算太肥)但煑好後D肉會滑D, 以一斤羊腩配一湯匙至一湯匙半柱候醬, 此物super market(樽裝), 街市雜貨店及舊式醬園有售(散賣), 另買馬蒂(碲?)及竹蔗(兩物皆有癖羶作用, 不過唔落都得), 支竹, 蒜頭, 薑及青蒜, 除柱候醬要同羊肉要有份量比例外, 其他材量可隨意, 做法如下:
1. 蒜頭去衣(可整粒落, 煲淋咗幾好食), 薑洗淨不用去皮切成約3mm厚片, 青蒜洗淨切成約5cm長的段, 支竹掰成一段段(可先用中温油炸至起泡, 也可就咁炆, 不過如要炸前千萬勿濕水), 馬蹄去皮用菜刀輕輕拍一下(勿大力以免拍碎), 竹蔗買回來多半已處理好斬成一段段, 只需洗淨便可, 羊肉出水備用.
2. 起油鑊用中火爆香薑片及蒜頭, 加入柱候醬炒香, 加入羊肉翻炒(此時可用中大火)三至五分鐘後加入淹過羊肉的水, 加入除青蒜之外嘅材料兜勻同加少許糖吊味(1至1-1/2湯匙加小半匙至半匙糖), 用大火煑滾後收至細火炆兩三個鐘(視乎羊肉質地而定). 期間要久不久剷吓以防黐底, 重要一定保持細火, 因為大火除咗易燶之外D肉重會嚡口, 家有焗爐嘅話可以在煲滾後用康寧煲或入得焗爐的瓦煲盛好(用水量就要稍為調較), 用鍚紙冚面代替煲蓋, 以180度C焗4小時或到淋為止. 用焗爐嘅好處係唔使睇火, 不過最好避免將支竹放在煲底, 同埋個煲一定要放在焗盤上才入爐, 否則滾瀉就煩了.
3. 羊腩炆淋後試味, 唔够咸可跟據口味加塩及老抽, 加入青蒜段滾幾分鐘就食得喇.
記得要細火同長時間炆(或焗)咁就算用羊肶肉都唔會韌或嚡口喇, 襯而家凍凍哋快D試吓啦!
2008-11-19 17:49:29 補充:
記得將一D腐乳壓爛後放在小碟中, 贊少許滾油後拌勻, 再加一些切幼絲的檸檬葉用嚟點羊肉, 咁樣會增加好好嘅風味, 講到自己都流口水, 嘻嘻! (檸檬葉在街市有泰式香料嘅地方或鮮花檔有售.)
參考: Myself, Myself
枝竹羊腩煲
羊腩 300克(斬件)
馬蹄 6粒
冬菇 4隻
筍肉 80克
薑 80克
枝竹 1條
蒜頭及乾蔥 4粒(切片)
南乳 1-1/2茶匙
腐乳 1-1/2茶匙
芡汁︰ 水 500毫升
生抽 2茶匙
老抽 2茶匙
糖 2茶匙
生粉 2茶匙
水 2湯匙
做法︰ 1. 將羊腩拖水,沖淨,備用。
2. 馬蹄去皮切片,冬菇開半,筍肉切件,薑切件。
3. 枝竹放熱油內炸鬆,浸軟,切段。
4. 燒3湯匙油,爆香醬料、蒜片、乾蔥片及薑,放入羊肉爆透,贊酒加入芡汁及其
他材料,將羊腩炆透。放入枝竹續炆約15分鐘,埋芡。
暖胃咖喱羊腩
材料:
雪藏羊腩 500克
洋蔥(切塊) 8個
薯仔(洗淨、去皮、切塊) 4個
調味:
咖喱醬 1樽(300毫升)
砂糖 3~4茶匙
黃薑粉 1茶匙
鹽及胡椒粉 各1/2茶匙
做法:
1. 洗淨羊腩,以黃薑粉、鹽、胡椒粉拌勻,待30分鐘。
2. 燒熱菜油1湯匙,以中慢火炒香洋蔥約1分鐘,然後加入砂糖,以慢火炒3至4分鐘。
3. 拌勻醃好的羊腩,在鍋內加油將之煎封。羊腩放入炒洋蔥的鍋內,加入咖喱醬炒勻,校慢火,加蓋煮約1 1/2小時。
4. 拌入薯仔,加蓋,再以慢火煮約1小時即可。
買料貼士:
*羊腩是黃泥涌道口和興行的雪藏貨色,價錢不貴,$20至$30已有一斤,夠一家人溫飽。
*加了大量洋與糖去煮,把甜與香混合成為極味美的冬日招牌菜。
希望可以幫倒您啦!^^
2008-11-19 16:58:18 補充:
小心D睇,呢度有兩款唔同嘅羊腩煲架!!!
2008-11-19 17:05:49 補充:
雙冬枝竹羊腩煲
材料:羊腩 1斤、冬菇 4隻、冬筍 2隻 (小)、枝竹、馬蹄 半斤、薑、蒜頭、乾葱頭、陳皮、"運"醬(在什貨店買3-5元)、冰糖 1小粒 (約馬蹄大小)
烹調步驟:
(1) 羊腩切件, 洗淨出水, 用凍水沖淨備用
(2) 冬菇浸軟, 切去蒂留用, 切厚片, 浸菇水留用
(3) 陳皮浸軟, 用小刀刮去瓤
(4) 馬蹄去皮洗淨
2008-11-19 17:06:00 補充:
(5) 冬筍一瓣瓣剝去皮, 切去硬腳, 切件, 出水後用凍水浸至冰凍, 取出備用
(6) 薑切片, 乾葱, 蒜頭去皮, 洗淨備用
(7) 燒紅砂鍋, 下油爆香薑片, 乾蔥, 蒜頭, 放羊腩兜炒, 下冬筍, 馬蹄炒勻
(8) 下"運"醬爆香, 加水浸過所有材料, 下陳皮和冰糖, 蓋上煲蓋大火滾起, 小火煮30分鐘, 熄火焗15分鐘
(9) 再滾起, 下冬菇後滾起, 小火煮15分鐘後, 熄火焗15分鐘
2008-11-19 17:06:04 補充:
(10)再滾起, 下枝竹後滾起, 小火煮15分鐘後, 熄火焗15分鐘即成
小貼士:
(1) 炆肉類要腍而不散, 重要步驟是炆一會, 熄火焗一會, 死命炆只會令豬手太硬或太腍
(2) 兩個人吃飯, 用爐熱着這道清湯腩, 一邊灼菜吃便剛剛好
2008-11-19 17:08:20 補充:
炆羊腩煲
街市買新鮮草羊兩斤,原件。生薑去皮、切厚片備用;乾蔥、
蒜頭切茸備用;北菇浸軟、去蒂備用;所有醬料先用水拌匀備用
燒熱鑊,將羊腩有皮一面放入鑊中乾煏,不要放油(燒白
鑊,餐飮用語,即沒有水、沒有油,乾煏做法),取出備用
將斬好羊腩放入滚水中,約滾五分鐘,隔水備用。燒熱鑊放油,將薑片
半煎炸至金黃色,再將乾蔥茸、蒜茸同放鑊中爆香,再放入羊腩爆一爆
加入調味醬料、馬蹄、片糖等煮滾,轉入大瓦
煲,內放入竹蔗、香葉、八角、檸檬葉等材料
先武火後文火煨至羊腩冧,汁水合適便可食用。後加
枝竹、生菜等拌食。北菇要待羊腩炆至將冧才放入同炆
2008-11-19 17:08:36 補充:
踏入秋冬天氣,人們有及時進補之說,但現代城市人一般衣食豐足,沒有秋冬進補之急需。往昔生活艱難,生活物質不太豐富,交通運輸亦不便利,食物材料相對較少;營養不足,身體禦寒能力也相對較差,一到秋冬便感覺身體能量似有不足,非要在寒冷天氣多吃食物吸收熱能,以便度過寒冬。但雞鴨、蝦蟹等貴價食材要在大時大節、喜慶過年等日子才有機會享用,所以人們對過年喜慶有期望之情。岔開一筆,以往秋冬天氣眞的很冷,不似現在的天氣反常,應冷不冷。
2008-11-19 17:08:55 補充:
無論天氣冷暖,廣東人的飮食習慣都遵循季節傳統,習慣秋冬進補。以往澳門有蛇王乜等野味店,三蛇、五蛇比比皆是,狗肉、果子貍、箭豬、穿山甲放在門外籠養,任由客人選購。夜遊鶴、雞乸鶴、貓頭鷹等也是熱門的食品,人們視為之補品。
隨着社會發展,人們的環保知識增加,另一方面,森林面積急劇減少,以上種種野生動物已一一被列為受保護動物。羊便成為最普遍、最廉價、最有益的秋冬進補食物,羊肉補中暖腎、壯腰腿,坊間有煲羊肉湯、炆羊腩等食療方式。
2008-11-19 17:09:00 補充:
羊可做多樣食法,涮、炒、炆、湯,火鍋、燒、焗,各適其適。但廣東炆羊腩似乎更勝一籌,寒冬季節一家人或一班朋友圍爐而食,其中親情、愛情、友情洋溢滿屋。今次就敎大家炆羊腩煲,更揭秘酒樓炆羊秘笈。
2008-11-19 17:09:22 補充:
材料(4~6人)
草羊約2斤、馬蹄10粒、竹蔗一紮、北菇仔10隻、鮮枝竹一包、薑6兩、蒜粒、乾蔥、檸檬葉。
調味料:柱侯醬2湯匙、南乳一件、花生醬2湯匙、片糖1片、八角2粒、陳皮半個、葡國香葉4片。
2008-11-19 17:09:36 補充:
貼士
❋羊腩最好食,如沒有,羊肉亦可。如街市已將羊斬碎,便不需要燒白鑊工序。羊皮燒白鑊,會令羊皮爽口,好食。
❋炸薑工序不能省略,連油一同爆乾蔥茸、蒜茸。北菇可用細隻的。汁要煮多一點,一邊滾,一邊食用,別有風味。方便起見用鮮枝竹,如街市有炸枝竹亦可。北菇不能早放,因愈炆愈鹹之故。香料一定要放,但不能多,超市有售,可選購。
❋醬可以先少放,如喜歡濃味,才加多一點。花生醬除有香味外,亦能令汁變濃。
❋這樣炆法,湯汁較多,不易黐底。可在煲內底放一張捲壽司用的竹蓆,便可避免黐底,如蓆太大,可剪開用。
參考: ME~