羊腩煲怎樣煮............................

枝竹羊腩煲

羊腩 300克（斬件）

馬蹄 6粒

冬菇 4隻

筍肉 80克

薑 80克

枝竹 1條

蒜頭及乾蔥 4粒（切片）

南乳 1-1/2茶匙

腐乳 1-1/2茶匙

芡汁︰ 水 500毫升

生抽 2茶匙

老抽 2茶匙

糖 2茶匙

生粉 2茶匙

水 2湯匙

做法︰ 1. 將羊腩拖水，沖淨，備用。

2. 馬蹄去皮切片，冬菇開半，筍肉切件，薑切件。

3. 枝竹放熱油內炸鬆，浸軟，切段。

4. 燒3湯匙油，爆香醬料、蒜片、乾蔥片及薑，放入羊肉爆透，贊酒加入芡汁及其

他材料，將羊腩炆透。放入枝竹續炆約15分鐘，埋芡。

暖胃咖喱羊腩　
材料：

雪藏羊腩 500克
洋蔥（切塊） 8個
薯仔（洗淨、去皮、切塊） 4個

調味：

咖喱醬 1樽（300毫升）
砂糖 3~4茶匙
黃薑粉 1茶匙
鹽及胡椒粉 各1/2茶匙

做法：

1. 洗淨羊腩，以黃薑粉、鹽、胡椒粉拌勻，待30分鐘。
2. 燒熱菜油1湯匙，以中慢火炒香洋蔥約1分鐘，然後加入砂糖，以慢火炒3至4分鐘。
3. 拌勻醃好的羊腩，在鍋內加油將之煎封。羊腩放入炒洋蔥的鍋內，加入咖喱醬炒勻，校慢火，加蓋煮約1 1/2小時。
4. 拌入薯仔，加蓋，再以慢火煮約1小時即可。

買料貼士：

＊羊腩是黃泥涌道口和興行的雪藏貨色，價錢不貴，$20至$30已有一斤，夠一家人溫飽。
＊加了大量洋與糖去煮，把甜與香混合成為極味美的冬日招牌菜。

雙冬枝竹羊腩煲

材料:羊腩 1斤、冬菇 4隻、冬筍 2隻 (小)、枝竹、馬蹄 半斤、薑、蒜頭、乾葱頭、陳皮、"運"醬(在什貨店買3-5元)、冰糖 1小粒 (約馬蹄大小)
烹調步驟:
(1) 羊腩切件, 洗淨出水, 用凍水沖淨備用
(2) 冬菇浸軟, 切去蒂留用, 切厚片, 浸菇水留用
(3) 陳皮浸軟, 用小刀刮去瓤
(4) 馬蹄去皮洗淨
2008-11-19 17:06:00 補充
(5) 冬筍一瓣瓣剝去皮, 切去硬腳, 切件, 出水後用凍水浸至冰凍, 取出備用
(6) 薑切片, 乾葱, 蒜頭去皮, 洗淨備用
(7) 燒紅砂鍋, 下油爆香薑片, 乾蔥, 蒜頭, 放羊腩兜炒, 下冬筍, 馬蹄炒勻
(8) 下"運"醬爆香, 加水浸過所有材料, 下陳皮和冰糖, 蓋上煲蓋大火滾起, 小火煮30分鐘, 熄火焗15分鐘
(9) 再滾起, 下冬菇後滾起, 小火煮15分鐘後, 熄火焗15分鐘
(10)再滾起, 下枝竹後滾起, 小火煮15分鐘後, 熄火焗15分鐘即成
小貼士:
(1) 炆肉類要腍而不散, 重要步驟是炆一會, 熄火焗一會, 死命炆只會令豬手太硬或太腍
(2) 兩個人吃飯, 用爐熱着這道清湯腩, 一邊灼菜吃便剛剛好

2008-11-19 17:15:51 補充：
炆羊腩煲

街市買新鮮草羊兩斤，原件。生薑去皮、切厚片備用；乾蔥、

蒜頭切茸備用；北菇浸軟、去蒂備用；所有醬料先用水拌匀備用

燒熱鑊，將羊腩有皮一面放入鑊中乾煏，不要放油（燒白

鑊，餐飮用語，即沒有水、沒有油，乾煏做法），取出備用

將斬好羊腩放入滚水中，約滾五分鐘，隔水備用。燒熱鑊放油，將薑片

半煎炸至金黃色，再將乾蔥茸、蒜茸同放鑊中爆香，再放入羊腩爆一爆

加入調味醬料、馬蹄、片糖等煮滾，轉入大瓦

煲，內放入竹蔗、香葉、八角、檸檬葉等材料

先武火後文火煨至羊腩冧，汁水合適便可食用。後加

枝竹、生菜等拌食。北菇要待羊腩炆至將冧才放入同炆

2008-11-19 17:16:33 補充：
踏入秋冬天氣，人們有及時進補之說，但現代城市人一般衣食豐足，沒有秋冬進補之急需。往昔生活艱難，生活物質不太豐富，交通運輸亦不便利，食物材料相對較少；營養不足，身體禦寒能力也相對較差，一到秋冬便感覺身體能量似有不足，非要在寒冷天氣多吃食物吸收熱能，以便度過寒冬。但雞鴨、蝦蟹等貴價食材要在大時大節、喜慶過年等日子才有機會享用，所以人們對過年喜慶有期望之情。岔開一筆，以往秋冬天氣眞的很冷，不似現在的天氣反常，應冷不冷。

2008-11-19 17:20:00 補充：
無論天氣冷暖，廣東人的飮食習慣都遵循季節傳統，習慣秋冬進補。以往澳門有蛇王乜等野味店，三蛇、五蛇比比皆是，狗肉、果子貍、箭豬、穿山甲放在門外籠養，任由客人選購。夜遊鶴、雞乸鶴、貓頭鷹等也是熱門的食品，人們視為之補品。

　　隨着社會發展，人們的環保知識增加，另一方面，森林面積急劇減少，以上種種野生動物已一一被列為受保護動物。羊便成為最普遍、最廉價、最有益的秋冬進補食物，羊肉補中暖腎、壯腰腿，坊間有煲羊肉湯、炆羊腩等食療方式。

2008-11-19 17:21:17 補充：
羊可做多樣食法，涮、炒、炆、湯，火鍋、燒、焗，各適其適。但廣東炆羊腩似乎更勝一籌，寒冬季節一家人或一班朋友圍爐而食，其中親情、愛情、友情洋溢滿屋。今次就敎大家炆羊腩煲，更揭秘酒樓炆羊秘笈。

2008-11-19 17:21:28 補充：
材料（4~6人）

　　草羊約2斤、馬蹄10粒、竹蔗一紮、北菇仔10隻、鮮枝竹一包、薑6兩、蒜粒、乾蔥、檸檬葉。

　　調味料：柱侯醬2湯匙、南乳一件、花生醬2湯匙、片糖1片、八角2粒、陳皮半個、葡國香葉4片。

2008-11-19 17:21:37 補充：
貼士

　　❋羊腩最好食，如沒有，羊肉亦可。如街市已將羊斬碎，便不需要燒白鑊工序。羊皮燒白鑊，會令羊皮爽口，好食。

　　❋炸薑工序不能省略，連油一同爆乾蔥茸、蒜茸。北菇可用細隻的。汁要煮多一點，一邊滾，一邊食用，別有風味。方便起見用鮮枝竹，如街市有炸枝竹亦可。北菇不能早放，因愈炆愈鹹之故。香料一定要放，但不能多，超市有售，可選購。

　　❋醬可以先少放，如喜歡濃味，才加多一點。花生醬除有香味外，亦能令汁變濃。

　　❋這樣炆法，湯汁較多，不易黐底。可在煲內底放一張捲壽司用的竹蓆，便可避免黐底，如蓆太大，可剪開用。

食譜型態：家常肉品



所需材料：







黑羊腩 ... 600公克



腐竹 ... 150公克



白醋 ... 1大匙



炒油 ... 3大匙



炸油 ... 2杯



薑汁 ... 2大匙



水 ... 3杯



米酒 ... 少許

A 料
蒜苗 ... 5根
蒜頭 ... 4瓣
紅蔥頭 ... 2個
荸薺 ... 6個
薑 ... 1塊
陳皮 ... 1小片
豆瓣醬 ... 1小匙
紅豆腐乳 ... 1大匙

B 料
鹽 ... 1/4小匙
味精 ... 1/2小匙
醬油 ... 1/2小匙
蠔油 ... 1/2小匙
麻油 ... 1/4小匙










圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h060/068_a_0.jpg




烹飪過程圖一

烹飪過程圖二




圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h060/068_a_1.jpg



圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h060/068_a_2.jpg




烹飪過程圖三

烹飪過程圖四




圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h060/068_a_3.jpg



圖片參考：http://recipe.goolu.com/01_catalog/prototype/05_food/h060/068_a_4.jpg













作法步驟：



先將整塊羊腩烤約3、4分鐘，待溢出焦味即取出，切塊；再放入滾水中，加入白醋稍燙即撈出(可去腥味)。

腐竹、蒜苗切長段；蒜頭、紅蔥頭切茸；荸薺切小塊；薑切薄片；陳皮切粒。

燒熱1大匙油，放入羊腩及薑汁略炒，加入水，燒滾片刻即撈出。

燒熱2大匙油，放入A料及羊腩拌炒，加入蓋滿羊腩的水及B料，緊蓋，燜煮約50分鐘，盛起。

燒熱炸油，放入腐竹略炸，撈出；再放進滾水中，以中火煮約20分鐘，撈起瀝乾。

砂鍋燒熱後移出，依序舖入蒜苗、腐竹，倒入羊腩(若已放久，可再加熱)，緊蓋，淋上少許酒即成。



備註：



1.腐竹即是薄豆腐皮，買回後須泡水再用。

2.紅豆腐乳是豆腐乳加糟醃漬製成。

3.紅豆腐乳、豆瓣醬，高血壓患者宜少食用。

4.羊肉，是回疆一帶與回教國家主要肉食，在古代中國卻不乏以羊肉進行食療的例子，以下即是《羅謙甫治驗案》一書中記述的例子。

5.元代有位名醫羅天益，曾以「羊肉飯」為建康道按察副使治病；病人的症狀是消瘦、發熱、懶睡、懶言、盜汗、吃不下飯，而且下痢腸鳴、四肢無力，已經病了大半年。羅氏判斷他是因虛勞而致病，於是用艾灸病人的中月完、足三里穴，以健脾補氣，並且教病人經常吃羊肉飯。兩年後，病人不但身體壯實，較諸一般人更勝一籌。

枝竹羊腩煲


材料

羊腩　　12兩

炸枝竹　2條

馬蹄　　10粒

冬菇　　8隻

薑　　　3塊

蔥　　　2條

蒜　　　5粒

南乳　　1塊


調味份量

老抽　　1湯匙

糖　　　1/2茶匙

生抽　　1/2茶匙

胡椒粉　少許










做法






羊腩出水後，洗淨斬件，炸枝竹分成段浸軟。




薑切片，馬蹄削皮拍扁；蔥切段，冬菇浸軟；蒜肉剁蓉。




燒熱二湯匙油爆香蒜茸及南乳，加入羊腩炒透，贊酒，用碟盛起，隔水蒸至略腍。




少許油爆香薑片、蔥段，將羊腩、枝竹、馬蹄、調味料及適量水分，轉放入煲仔中，用中火燜煮至腍及汁料收濃即可。


或用富士蘋果代替冬筍及枝竹燜煮，酸甜的蘋果不但去除了羊肉的油膩口感，同時也令菜式更為清爽。











泡制味美的羊腩煲



羊腩帶有皮，所以羶味亦相對地重。希望嘗到羊腩的滋味，先將羊腩放鑊內炒乾，先贊白醋，後贊紹酒，白醋可除去羶味，紹酒可增加香味，才下調味料，炆至入味焾軟。