南乳猪手食譜

材料: 4 人份量 (for 4 people)
1- 無骨豬手2隻, 切件 (4 boneless pork hocks, cut into piece)
2- 紅衣花生20多粒(非必要) (around 20 red skin peanuts, optional)
3- 蒜蓉 1 湯匙 (1 tbsp chopped garlic)
4- 紅蔥頭, 切片 1 湯匙 (1 tbsp, sliced shallots)
5- 青蔥1條, 切粒 (非必要) (1 green onion, chopped, optional)

汁 Sauce:
1- 南乳2-3磚, 壓碎 (2-3 cubes of fermented red bean curd)
2- 李x記柱侯醬 2 湯匙 (2 tbsp Chu Hou Paste)
3- 老抽 1/2 湯匙 (1/2 tbsp black soya sauce)
4- 生抽 1 湯匙 (1 tbsp soya sauce)
5- 片糖適量 (a bit of flim Sugar, not sure how to call it)
6- 紹酒 1 湯匙 (1 tbsp Shaoh-Sing wine)
7- 鹽少許 (a bit of Salt)

做法 Methods:
1- 豬手出水(約5分鐘), 用凍水洗淨
2- 花生用熱水略浸10分鐘, 洗淨
3- 快火落油起鑊, 先爆香蒜蓉, 紅蔥頭, 加入豬手柱侯醬, 南乳炒勻, 加老抽, 生抽略炒上色, 最後贊酒略炒, 放入煲內
4- 煲內再加花生, 加水至剛蓋過豬手, 大火煲起煮10分鐘, 改中火, 炆至豬手至"淋" (約1個半小時), 加入片糖, 鹽試味, 灑上蔥即成,

** 炆過程中, 要盡量保持水位在豬手的3/4身位左右, 如不夠水, 就要加入熱水保充

*** 高壓煲: 可以用高壓煲煲4-5分鐘使炒好的豬手快些"淋", 那炆的時間可縮短至40分鐘左右呢

貼士:
1- 片糖各牌子甜力不一, 請逐少逐少加入, 待糖溶化攪勻試味
2- 用高壓煲的話, 不要把花生加入同煲
3- 甜鹹是互相抗衡的, 約太鹹, 加多一點片糖, 相反則加鹽
4- 不要用沙糖, 片糖才能帶出南乳香味

材料及份量:
急凍豬手粒3磅
南乳1磚
柱侯醬1 中式湯匙
片糖1/2塊
八角2粒
花椒1茶匙
香葉約10片
薑2片
乾蔥2粒
蒜頭2粒
白酒2中式湯匙
蠔油2中式湯匙
鹽1/2 茶匙


製法:

1. 豬手解凍,略出水,再以水清洗乾淨.
2. 燒熱油, 慢火把薑, 乾蔥和蒜頭半煎炸至金黃及乾身.
3. 以少許油開勻南乳及柱侯醬, 落鑊略爆,引出香味.
4. 加豬手兜炒. 贊白酒, 加水至蓋面. 再下蠔油, 鹽,花椒八角與豬手同炆.
5. 滾起收慢火, 約炆一小時, 熄火焗半小時. 再炆和焗交替大約三次.
6. 另以白鑊, 慢火煮一碗清水, 和大量的砂糖, 慢慢煮至杰身和成可樂色成焦糖.
7. 約在豬手煮到稍腍,距完成時1小時,加入焦糖及老抽調成帶金黃的醬油色. 要注意水份,不能太多.



小貼士 ：

1. 選豬手新鮮更佳但貴. 並請豬肉佬幫手燒淨豬毛和斬件.
2. 花椒八角先放入煲湯袋方便隔除. 另外亦不能放太多,否則會產生苦味.
3. 在炆和焗的過程中, 不夠水的話可以加水. 熄火焗前一定要先滾起才可. 完成3次炆焗後, 可以做到皮軟肉滑的效果.
4. 豬手炆起時,汁液應只剩下一半,而且應炆至起膠,汁液黏稠, 不需埋獻.
5. 炆煮的時間,可隨個人喜好加減的,喜歡爽口的,可減少約一個小時.

南乳豬手

　　豬手一只，洗淨砍成小件，飛水。


　　起鍋，鍋紅下油，下蒜粒4-5粒，下豬手件，爆香，下南乳1-2小塊，下少許醋，再炒，下清水(超過物料頂部)，蓋蓋，沸後小火 20-30分鐘(注意，中途看看，如果鍋裡的水干了，要加些少水，以免糊鍋)。，關火，5-10分鐘後調味起鍋。注︰南乳要事先備料，現市場上很少有南乳散件賣，瓶裝的有，南乳醬料有。
南乳猪手食譜