菜肴 紅燒獅子頭.麻婆豆腐, 龍井蝦仁有咩材料同咩烹調方法

紅燒獅子頭
圖片參考：http://www.foodidea.net/images/RecipeIngredients.gif
免治肉1斤（肥瘦比約1比3，約可做12～14顆肉丸）、白菜半顆、蔥1兩、薑1兩、花椒1/3茶匙、饅頭1/3顆、雞蛋1顆、米酒20C.C.、鹽1/3茶匙、味精可依個人喜好斟酌、黃糖1/3茶匙，醬油視個人喜好與鹽做調配(影響料理顏色深淺)。

圖片參考：http://www.foodidea.net/images/RecipeDirections.gif
泡饅頭
將水慢慢倒進碗裡，直到饅頭吸滿水後，再將饅頭捏到粉粉的程度。

和佐料
花椒、鹽等佐料均勻攪和進泡過水的饅頭裡。

打 肉
免治肉中加入蔥、薑、酒、蛋，以同一方向均勻攪拌，一直到佐料與免治肉完全融合後，再摔打免治肉。

炸丸子
將免治肉捏成丸子狀，準備放進油鍋裡，中溫炸到呈金黃色撈起備用。

燙白菜
白菜以滾水燙熟撈起。

打湯底
鍋中加入水、炸肉丸子上曾浮起的油、醬油、黃糖、鹽、米酒少許，再放入燙過的白菜。

下 鍋
待白菜入味後，熄火，放入肉丸子稍微悶一下，即可準備起鍋。

肉丸子摔打技巧
打肉丸子時，拌絞肉的方向一定要從頭到尾一致，將肉的延展性打出，摔打工作要確實，才能讓肉丸子的口感更紮實。


_________________________________________________________
麻婆豆腐
　 材料：
布包豆腐（可用百福硬豆腐代之）-2磚
免治牛肉（可用免治豬肉代之）-80克汆水
辣豆瓣醬-2小匙
蒜茸-1小匙
蔥花-5克
　
調味汁：
雞湯半杯
生油1小匙
老抽2小匙
酒1小匙
糖2小匙
鹽1小匙
　
勻芡用：
生粉1小匙
水2大匙
　
調味用：
紅油1大匙（可用麻油1小匙、辣椒油1小匙代之）
花椒粉1小匙
　
做法：
1. 把豆腐小心放上潔淨乾布，上面再蓋上另一乾布，滲吸水份約半小時。
2. 隔水蒸豆腐十分鐘，倒去水份，切丁，備用。
3. 大火，熱鑊，加2大匙油，加入免治牛肉、辣豆瓣醬、蒜茸，炒勻，至牛肉炒熟。
4 .加入豆腐丁、調味汁，煮滾，勻芡。
5. 加入麻油、花椒粉，拌勻，洒上蔥花，即成。




__________________________________________________




龍井蝦仁材料蝦仁 - 300克去殼龍井茶葉 - 10克蛋白 - 1個調味料 - 鹽1小匙、豆粉1大匙、酒1小匙
烹調蝦仁以鹽抓洗，至表面呈黏，用水沖淨。吸乾蝦仁水份，加入鹽，攪勻，加入蛋白、豆粉，攪勻。把蝦仁冷藏30分鐘。茶葉以開水泡3分鐘，倒去茶湯，茶葉瀝乾備用。大火，燒熱半鍋油，將冷藏過的蝦仁放入，泡熟即撈起。大火，加1小匙油，加入蝦仁、茶葉，炒勻，加酒，即成。
圖片參考：http://visit.geocities.com/visit.gif?&r=http%3A//hk.search.yahoo.com/search%3Fp%3D%25E9%25BE%258D%25E4%25BA%2595%25E8%259D%25A6%25E4%25BB%2581%26fr%3DFP-tab-web-t%26fr2%3Dtab-web-ac%26ei%3DUTF-8%26myip%3D210.6.157.93%26tmpl%3D%26meta%3Drst%253Dhk&b=Netscape%205.0%20%28Windows%3B%20zh-TW%29&s=1280x1024&o=Win32&c=32&j=true&v=1.2




2008-10-19 17:31:56 補充：
紅燒獅子頭先炸後炆

麻婆豆腐--炒

龍井蝦仁--都係炒

紅燒獅子頭
材料：
‧絞肉：600公克
‧豆腐：半塊
‧大白菜：300公克
‧荸薺：5顆
‧香菜：3顆
配料：
‧醬油：5大匙
‧高湯：4杯
‧糖：1大匙
‧薑水：1茶匙
‧胡椒粉：1/4茶匙
‧紹興酒：1茶匙
‧沙拉油：3杯
‧太白粉：3大匙
‧太白粉水：3大匙
‧麻油：1大匙
做法：
●先用醬油５大匙、紹興酒１大匙、薑水１茶匙及糖１大匙，調成「綜合調味料」備用。
●荸薺洗乾淨之後，去皮切碎。荸薺切碎後與豆腐一起放入絞肉裡攪拌均勻。加入鹽１茶匙、薑水１茶匙、胡椒粉1/4茶匙、紹興酒１茶匙、太白粉３大匙及麻油１大匙繼續攪拌。
●攪拌均勻後，把絞肉做成圓球狀。
●肉團做好之後，把３杯沙拉油燒到七分左右的熱度，再將肉團放入鍋中稍微炸一下。肉團炸成金黃色的時候先撈起來，把油瀝乾備用。
●接著把大白菜倒入鍋中，加入「綜合調味料」及４杯高湯翻炒一下。再把炸過的肉團重新下鍋，與大白菜一起用小火燜煮十五分鐘。
●十五分鐘後，再用３大匙的太白粉水勾芡。最後滴上１大匙的麻油，稍微炒拌一下就可以起鍋了。

麻婆豆腐
所需材料 :
* 豆腐 - 2塊 * 豬肉末 - 75公克
* 辣豆瓣醬 - 1茶匙 * 花椒油 - 1/4茶匙
* 麻油 - 1/2茶匙 * 太白粉 - 少許
A料
* 蔥末 - 1茶匙 * 蒜末 . 薑末各1小匙
B料
* 水 - 1杯 * 醬油 - 2/3大茶匙
* 料酒 - 1茶匙 * 鹽 . 味粉 - 各1/2茶匙
作法步驟
1. 豆腐切成塊狀約一公分
2. 燒鍋後放入沙拉油及豬肉末炒熟撈起 ; 餘油
加入A料爆香 . 放入辣豆瓣醬拌炒 , 再加入
B料 . 豆腐與豬肉末 , 煮開後即可改開小火
悶煮約3分鐘 , 將太白粉勾芡成醬汁 , 灑上
蔥末 , 花椒粉和麻油即可上桌供食 .

* 以上酌料依個人口味不同稍做微調

龍井蝦仁
材料：
新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。


做法：
1、蝦仁用清水反覆沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。
2、將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘後倒出部份茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。

3、將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩餘的茶葉和茶湯，然後烹入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。

紅燒獅子頭
材料：
‧絞肉：600公克
‧豆腐：半塊
‧大白菜：300公克
‧荸薺：5顆
‧香菜：3顆
配料：
‧醬油：5大匙
‧高湯：4杯
‧糖：1大匙
‧薑水：1茶匙
‧胡椒粉：1/4茶匙
‧紹興酒：1茶匙
‧沙拉油：3杯
‧太白粉：3大匙
‧太白粉水：3大匙
‧麻油：1大匙
做法：
●先用醬油５大匙、紹興酒１大匙、薑水１茶匙及糖１大匙，調成「綜合調味料」備用。
●荸薺洗乾淨之後，去皮切碎。荸薺切碎後與豆腐一起放入絞肉裡攪拌均勻。加入鹽１茶匙、薑水１茶匙、胡椒粉1/4茶匙、紹興酒１茶匙、太白粉３大匙及麻油１大匙繼續攪拌。
●攪拌均勻後，把絞肉做成圓球狀。
●肉團做好之後，把３杯沙拉油燒到七分左右的熱度，再將肉團放入鍋中稍微炸一下。肉團炸成金黃色的時候先撈起來，把油瀝乾備用。
●接著把大白菜倒入鍋中，加入「綜合調味料」及４杯高湯翻炒一下。再把炸過的肉團重新下鍋，與大白菜一起用小火燜煮十五分鐘。
●十五分鐘後，再用３大匙的太白粉水勾芡。最後滴上１大匙的麻油，稍微炒拌一下就可以起鍋了。

麻婆豆腐
所需材料 :
* 豆腐 - 2塊 * 豬肉末 - 75公克
* 辣豆瓣醬 - 1茶匙 * 花椒油 - 1/4茶匙
* 麻油 - 1/2茶匙 * 太白粉 - 少許
A料
* 蔥末 - 1茶匙 * 蒜末 . 薑末各1小匙
B料
* 水 - 1杯 * 醬油 - 2/3大茶匙
* 料酒 - 1茶匙 * 鹽 . 味粉 - 各1/2茶匙
作法步驟
1. 豆腐切成塊狀約一公分
2. 燒鍋後放入沙拉油及豬肉末炒熟撈起 ; 餘油
加入A料爆香 . 放入辣豆瓣醬拌炒 , 再加入
B料 . 豆腐與豬肉末 , 煮開後即可改開小火
悶煮約3分鐘 , 將太白粉勾芡成醬汁 , 灑上
蔥末 , 花椒粉和麻油即可上桌供食 .

* 以上酌料依個人口味不同稍做微調

龍井蝦仁
材料：
新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。


做法：
1、蝦仁用清水反覆沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕澱粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。
2、將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘後倒出部份茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。

3、將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩餘的茶葉和茶湯，然後烹入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。