何謂粵菜五滋 , 六味

五滋六味煮宰人生 用粵菜做一桌年夜飯

　　“食在廣州”這話一點不假，現代的廣州人飛禽走獸，什麼都吃，什麼都敢吃，這應該與其祖先的飲食文化有關。


　　說起廣東菜，就不得不提飲食流派。在中國源遠流長的飲食文化長河中，菜係流派就如它河床裏的珍珠般，一直散發著溫潤的光彩。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜係，即被人們常說的中國“八大菜係”。粵菜（廣東菜）就是其中的當家花旦。

　　粵菜飲食文化考

　　一個菜係的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響，粵菜也不例外。有人把粵、閩菜用擬人化的手法描繪為宛如風流典雅的公子。這一點也不為過。

　　粵菜發源於嶺南。漢魏以來，廣州一直是中國的南方大門，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，是與海外通商的重要口岸，社會經濟因此得以繁榮，同時也促進了飲食文化的發展，加快了與中國各地及各國烹調文化的交流。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調技藝得以不斷充實和改善，其獨具的風格日益鮮明。

　　明、清時期大開海運，對外開放口岸，廣州商市得到進一步繁榮，飲食業也因此蓬勃興起。旅居海外的廣東華僑眾多，又把在歐美、東南亞學到的烹調技巧帶回家鄉；粵菜藉此形勢迅速發展，終於形成了集南北風味于一爐、融中西烹飪于一體的獨特風格，並在各大菜係中脫穎而出，名揚海內外。


　　廣東清人竹枝詞雲：“響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。

　　五滋六味喝主角

　　粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇，以滋補、養生為主。

　　調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“椰盅海皇”、“三色龍蝦”、“荔枝蝦球”、“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉樹雞”和“糖醋咕嚕肉”等。口味講究爽、淡、脆、鮮。名菜有三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉。

　　粵菜家常年夜飯菜譜

說完了粵菜的種種特點後，讓我們來實地操作搭配出一桌豐盛的年夜飯來。今年除夕你不僅不用在廚房為年夜飯的搭配而絞盡腦汁，又可以吃的很健康。


　　熱盤：芥蘭心炒珍菌、鮮淮山冬筍炒石斑魚片、鳳梨咕嚕鮮蝦球、紅燜野生甲魚裙。

　　主食：米湯火鍋。

　　湯品：連年發財好市添大利。

　　芥蘭心炒珍菌宜取芥蘭的心，再買市面上的一些菇類，混合炒。菜入口清淡，且富含氨基酸，有保健作用。

　　鮮淮山冬筍炒石斑魚片是將淮山與石斑魚進行切片，二者葷素搭配，營養健康。

　　鳳梨咕嚕鮮蝦球雖然菜名很長，但很簡單。將大斑節蝦去殼，裹上蛋黃、澱粉、鹽與味精之後，油炸，炸後與鳳梨同鍋再炒。菜看起來金燦燦的，入口酸甜，是小孩的最愛。

　　紅燜野生甲魚裙就是將甲魚的裙邊剪下，配以五花肉、金華火腿及香菇，小火燜上40分鐘。富含膠原蛋白，入口即融，適合老年人食用。

　　米湯火鍋的湯底用米湯，不油膩，有清香。吃後不上火，肚子也不脹。它是清淡派的代表。

　　連年發財好市添大利是用蓮藕、發菜與豬腳同燉，熬湯。

　　今年的除夕夜，您不妨也試一試用廣東特色菜過一個新年，說不定別有一番風味。

粵菜（廣東菜）
粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成。粵菜重視「五滋」、「六味」，所謂「五滋」，就是香、鬆、軟、肥而不膩、濃而不俗；「六味」就是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。菜式按季節有夏秋清淡、冬重濃郁之別。著名菜式有東江鹽焗雞、清蒸魚、白灼基圍蝦、燒乳豬和大良炒牛奶等。