煮意粉入門

白汁三文魚意粉 (二人份量)


　

材料：

意粉250克

雪藏三文魚扒2塊

金寶Home Cookin'忌廉磨菇湯　或

　　周打蜆湯1罐

磨菇 1 罐

檸檬 1/4 個（搾汁）

牛油 3 茶匙

　

做法：
1.將意粉放入窩中灼至剛剛軟身，撈起瀝乾水份。

2.三文魚扒洗淨，以1茶匙鹽、檸檬汁和少許胡椒粉醃好。

3.燒熱鑊後，加入湯及磨菇，煮滾後放入意粉拌勻。

4.把煮好意粉放在碟的一邊。

5.牛油放入鑊中煮溶，加入三文魚扒，煎熟後放在碟的另一邊

即成。

肉醬意粉

材料：

意大利粉　　1/3包

免治牛肉　　7元

意粉醬(小)　 1瓶

洋蔥　　　　1/4個

蘑菇　　　　4粒

糖　　　　　1湯匙

牛油　　　　1大匙

油(煲意粉)　 1湯匙

鹽(煲意粉)　 1茶匙



做法：

1.水滾後加油及鹽同煮意粉，中途須攪拌，防止意粉黏在一起。約煲10分鐘至軟後隔水待用。

2.洋蔥切碎，蘑菇切薄片。

3.用牛油先炒洋蔥，再加入牛肉同炒至熟，加入蘑菇及意粉醬同煮至滾，並加糖調味。

4.將汁淋上意粉面即成。



變化：

可以洒上混合香料及芝士碎後焗。如想有拉起一絲絲的效果，應使用Mozzarella Cheese

白汁蘑菇意粉
材料及份量:
意粉250g
忌廉雞湯或磨菇湯1罐
磨菇1盒
洋蔥(切絲) 1個
火腿(切絲) 數片 調味料:
鹽、胡椒粉適量

製法:

先燒滾水，煮意粉。
另一邊箱把淨蔥絲、火腿絲及磨菇炒香，加入忌廉湯，調味及少許水份(或雞湯)煮成汁。
撈起煮好的意粉，淋上白汁即成。

茄子肉絲意大利粉
材料及份量:
<ol>
<li>意大利粉200克
<li>豬肉120克
<li>矮瓜（茄子）2條
<li>蔥1/2條
<li>薑2片
</ol> 調味料:
<ol>
<li>生粉1茶匙
<li>蒜蓉1茶匙
<li>麻油1茶匙
<li>上湯1/3杯
<li>醬油1湯匙
<li>酒1湯匙
<li>糖1/2湯匙
<li>鹽2湯匙
</ol>

製法:

<ol>
<li>豬肉切條，蔥、薑切粒待用。
<li>茄子切粗條，用滾水煮5分鐘，撈起待用。
<li>煮滾水，加鹽，按包裝上的指示煮熟意大利粉，撈起待用。
<li>燒熱鑊加麻油，爆香蒜蓉及薑，用大火炒勻肉絲。
<li>待肉絲差不多熟時加入矮瓜一同炒，加入上湯、醬油、酒、糖，再煮煮滾後轉細火煮多3分鐘，加生粉水，將醬汁淋在意大利粉上即成。
</ol>

小貼士 ：

如想矮瓜可口一點而又不怕肥膩的話，可將矮瓜泡油，代替用滾水煮。

煮出煙韌意粉



意粉我們從小就吃，但經驗多來自茶餐廳的港式煮法。其實要親手烹調正宗的意粉一點也不難，只要能掌握其中的基本法門，便能煮出地道的意大利粉。

談到意大利，令人聯想起巴筏洛提、米高安哲羅、威尼斯、皮具、球隊、跑車...可別忘掉我們常吃的意大利粉。根據意大利政府一項調查發現，意粉原來是大多數遊客公認的意國象徵。正宗的意粉口感較硬，不是中國人的腸胃可輕易承受；若煮得過軟，又會失掉風味。要煮得恰到好處，其實不難掌握，只要懂得竅門及秘訣，你也可炮製千變萬化的美味意粉。

意大利粉的起源，有人認為是馬可孛羅從中國帶入意大利的，也有人說公元前七世紀，意大利北部已有人製作麵條。Towngas Avenue行政總廚陳良昶(Kenneth)笑說這個議題眾說紛紜，有待考究。其實中國麵食與意大利粉各自擁有自己悠久的歷史及特性，前者的原料取材較多元化，後者基本原料只得一種，但形象多變，醬汁配搭更層出不窮。

百變意粉

意大利粉的主要原料是一種名為samolina的小麥粉，是一種蘊含高蛋白質的硬質小麥，只取顆粒尖端營養最豐富的部份，因此意粉不僅好味，還有益健康。經過多年來的發展和改良，今天世界上約有數百種意粉，可按形狀、顏色和味道大致分為三大類。我們常吃的長條形有圓管、扁身、有粗有幼；形狀有趣的有螺絲粉、蝴蝶粉、貝殼粉；一大片的有千層麵。色彩方面，加入菠菜的變綠色、加蛋變黃、加番茄變紅、加墨魚汁變黑。至於食味，除了蛋味、菜味，亦可加入乳酪、肉或香草，製成帶有不同味道的意粉，或造成戒指形小餛飩的餡料，可謂創意無限。

選用意粉時，你又可選擇新鮮和乾品兩種。Kenneth說今時今日，除了自家製作，很難吃到新鮮意粉，而機械的普及也取代手製。至於味道，他認為鮮品和乾品都各有好處，但乾品食用較方便。吃乾品吃得講究點，可選用天然生曬的，他說Towngas Avenue用的就是這類精製意粉。以陽光曬乾的意粉，為了曬得均勻，製造商要有空曠的廠房，又要僱專人不時翻轉粉條。Kenneth說這種意粉口感煙韌，特別有彈性。

軟硬意粉

烹煮意粉要預備一個大鍋，用猛火將一鍋水煮沸，Kenneth的貼士是「愈猛火愈好」，然後加少許鹽和橄欖油，水滾落意粉，不時攪拌。他說加鹽令煮好的意粉有味道，加油防止意粉黏在一起，當然，不時攪動，也可防黏，使每條意粉受熱平均。

如何煮得恰到好處？這位經驗豐富的行政總廚仔細解畫：「所謂恰到好處，關乎你煮的意粉形狀，如果是長條，較硬一點無妨，反正吃的時候，一吸一啜，咀嚼的時間有限，很快便吃進肚裡。如果是蝴蝶粉，由於形狀較小，有花紋，又摺疊，不妨煮得透點和腍軟，方便慢慢咀嚼。」

雖說長條意粉煮得硬一點沒問題，但煮多少時間才算軟硬適中？Kenneth說出一個簡單測試法：就是取出一條意粉，擘開一半，如橫切面中間有白色小點，就是最佳軟硬度，可以熄火。因為這個時候的意粉外層熟透，但中心還有少許硬，爽滑得來咬落煙韌。他說，就算幼至天使幼麵(angel hair)，還是可以此方法測試火候。

市面出售的意粉，包裝上都註明建議的烹調時間，這可有參考價值？Kenneth笑說變數頗大，因各人用的鍋子大小不同，水的份量有差別，所謂最猛火也因爐而異，不同人對意粉的軟硬度又有不同要求，難以一概而論。但他指出建議時間通常較長，為的是將意粉煮至熟透，Kenneth建議將時間縮短一分鐘到分半鐘，不過這只適用於準備另外煮醬汁，再放意粉至鑊中兜炒半分鐘至一分鐘的情況。那個在鍋裡少煮的短短時間，就靠此時補償。若是炮製肉醬意粉，肉醬已預先弄好，淋到隔好水的意粉上，那意粉的烹煮時間可以按包裝上建議的去做。

AOP自家醬汁

炮製意粉的時候，我們會加入海鮮、蔬菜和肉類來烹調，但哪種醬汁應配合哪些用料？Kenneth崇尚原汁原味，如果煮龍蝦，就用龍蝦湯，雞肉就用鮮雞湯，加磨菇就用部份磨菇熬湯作醬汁，這從來都是最好的作法。你亦可悉隨尊便，自由發揮。他試過用日本燒汁拌意粉，發現效果也不錯。

要簡單快捷的話，自製基本的AOP醬汁，然後再百搭其他菜餚。A是蒜茸 (Aglio)、O是橄欖油(Olio Di Oliva)，P是辣椒(Peperoncini Rossi)，換言之，把蒜茸椒絲混和橄欖油即可，真是豐儉由人，千變萬化，好玩又美味，這就是入廚的樂趣。

撰文：Percy Mak

陳良昶檔案
陳良昶(Kenneth)入行近二十年，不單擅長烹調傳統西菜、日菜及泰菜，更曾多次榮獲美食獎項，現職Towngas Avenue行政總廚，主力鑽研無味精的健康fusion菜。

先學煙肉芝士意粉吧,無論五星酒店或一般餐廳都有,簡單又易煮,材料又唔貴

材料:
意大利粉170g
煙肉2片
大蒜3粒
洋蔥30g
巴西里(parsley)香草碎1/2茶匙
芝士粉(KRAFT)
欖油
鹽少許
做法:
意粉煮熟,瀝乾水
煙肉切細片,大蒜去皮切片,洋蔥切粒
熱鑊倒入欖油煮熱,加入洋蔥,煙肉,蒜片用細火炒香,再加入意粉,最後加鹽炒匀,上碟,趁熱撤上香草,芝士粉

2008-10-15 02:51:08 補充：
煮意粉方法:
大火把水煮滾(2L)然後加鹽,欖油(少許)攪匀,轉細火,再放意粉,放時盡量把意粉散開,然後攪匀,避免黏底,冚蓋,煲10mins左右
煮至顏色略透明,中心帶一點白色便可疑

煮白菌意粉or茄汁意粉啦..
其中一樣都好好食.只要張意粉用滾水滾到淋晒.時間要睇你煮邊種意粉.你買左意粉後.包裝後有寫你要煮幾多分中.但唔好煮太耐.太耐係淋唔好食.之後勞茄汁就好好食.前者你都係要買磨菇同cream.

肉醬意粉
我之前未煮過野食
但都煮到
食譜只要你上yahoo search, 大把有得簡