點様炒 ”生炒燸米飯” 先唔會炒到d飯 '難' 哂??

現在大多食店都不會做真正的生炒糯米飯,因為生炒的時間十分長及功夫實在太煩鎖,現今食店的生炒糯米飯做法是:
先將糯米浸過夜,倒去浸糯米的水後,將糯米放在小孔的蒸籠上用中火蒸半小時,將已蒸好的糯米飯用扣布包好,待攤凍後放入雪柜等第二日才用.
將炒糯米飯的材料如臘肉,冬菇,蝦米,分別蒸熟後切粒,葱切粒.
起鑊用慢火爆香所有材料,由雪柜取出糯米飯放入鑊內不停炒動,直至糯米飯鬆散及與所有材料混和,加人適量的老抽及少許沙糖及葱粒炒勻便可上碟,這樣炒出來的糯米飯就有生炒的效果.
將糯米飯放入雪柜雪過夜,是保持米粒完整及乾身,讓炒的時間縮短.
我在冬天會用這方法炒糯米飯,每次都會成功.
希望這些資料可以幫到你吧

問的是煮生炒燸米飯的特別技巧，生炒燸米飯本來就是要逐少加入水，不斷炒，加水，不斷炒，001就係這咁樣答嘅，唔通咁就係所謂嘅“特別技巧”？
問案003答的 先浸、蒸、攤凍入雪柜、再炒 正正就係生炒燸米飯的特別技巧！

001那位朋友, 加水係有「糖、生抽、老抽及水」唔係清水, 糯米飯係要有色水同味道, 唔落調味料, 等於無咸味

#001答案很好,但媽咪教我一個比較易做的方法,不'痴'乜"難",做出來也似生炒,試下呀。
米先浸起碼两小時,然後將蒸籠放進一鑊熱水中(水不能高過蒸籠底),蒸籠先放一個煲鱼袋(袋要先攤開,起碼大過蒸籠),放進米,先蒸十分鈡,其間要每隔幾分鈡灑少少水(不能倒落去,也不能太多),十分鈡後,放入其他餸料,再蒸五至十分鈡(視乎你有幾多料同米,不建議一次蒸太多,否則唔靚,糯米可薄薄平放在蒸籠內最好),其間再灑少少水,熟後,放熟油豉油葱等即可,但我較喜歡將油及豉油預熱,然後放入已熟糯米飯炒幾下,再放入葱,這樣效果比較香口,很似生炒糯米飯。

2008-10-06 22:42:37 補充：
唔記得講,灑水時要順手翻下Ｄ糯米,咁先會鬆開,不會一舊舊,三及底

2008-10-07 10:02:45 補充：
電飯煲做我都試過,但較容易三反底,蒸籠雖比較麻煩,但係蒸出嚟效果好Ｄ。

2008-10-17 15:40:15 補充：
唔使咁勞氣,發問者不過係話"生炒糯米飯"難炒,所以大家先介紹下其他較易的方法,大家得餐食而矣。"加入水,不斷炒,加水,不斷炒",係"正宗"大厨手法,正宗始終係正宗,無人話有問題,問題係並非人人係大厨,人人有時間,人人炒得出,咁未由得我哋Ｄ師奶仔發表下囉。

所為特別技巧,就是要逐少加入水(蒸氣會開始少,加水,不斷炒,蒸氣又開始少,加水,不斷炒,( 中途唔好停手,會一舊舊 )蒸氣又會開始少,加水,不斷炒,當糯米開始少少軟時,放材料,蒸氣又再開始少,加水,不斷炒,到糯米開始軟晒,這時蒸氣開始少,唔好加水喇),邊炒邊加蓋焗,如此多次反覆做,使燸米慢慢被蒸氣焗至熟,咁就唔會炒難哂了.
O.K.

2008-10-07 07:54:51 補充：
LS讲个啲,糸跟当今大部份酒楼食肆厨房的参不多的做法(炒已小之又小,蒸飯为多,如果蒸的话,家庭式来讲用电钣煲都做到).

2008-10-10 08:14:41 補充：
LS你話:三反底??唔明,用电钣煲果時有冇挍呀?我哋用50人电钣煲都糸咁挍掂.

2008-10-14 07:38:59 補充：
各位:发问者糸问( 點様炒 ),生炒燸米飯唔糸蒸燸米飯.

2008-10-17 08:43:54 補充：
边个大厨定師父咁教偷雞蒸咗再炒叫生炒?攤凍入雪柜你估家下炒泠反呀,唔好以為啲食客傻,先蒸再炒,食家俾咁多錢專登泥食生炒燸米飯,俾蒸燸米飯人食,唔係嘛,你知唔知食一客正宗生炒燸米飯幾錢?加入水,不斷炒,加水,不斷炒,燸米由头到尾係冇泥開過果隻鑊,(蒸,攤凍入雪柜,再炒,正正就係生炒燸米飯的特別技巧),你話呀.
加水係有「糖、生抽、老抽及水」唔係清水,( 錯 ).中途加有料水唔方唔痴底,又其是糖,加色/味/料係最後先至落,唔係一早就落定先,(加水係有「糖、生抽、老抽及水」果啲飯唔方唔究味/色.