炒芽菜有什麼技巧心得?

齋炒芽菜??????唔好咁姑寒嗱,好唔好,不如加小小材料炒呀.
魚松炒芽菜 , 材料：鱼松约250克(切片),芽菜500克,姜一大片(拍一下),蒜茸,葱头,葱段各少許.
1.用油爆香蒜茸,姜片,放入芽菜快炒,下少许盐炒至8成熟,上碟备用.
2.下少许油爆香葱头,再放入鱼松爆炒,攒少许绍酒,放1汤匙蠔油,加少许热水(可加点芽菜水,因为煮时都会出水)煮一下等入味(约2分钟),然后将煮好的芽菜回锅兜匀,洒上葱段即可.
芽菜炒虾仁 , 材料:芽菜250克,虾仁250克(去壳洗净),香菇或冬菇20克(切),葱10克,姜5克(拍一下),盐2克,胡椒粉1克,豉油5克,豆粉(鷹粟粉)5克,白糖3克,油20克.
1.中虾去壳洗净,沥干水,加入调味料(胡椒粉1克,豉油5克,豆粉(鷹粟粉)5克,白糖3克拌匀),放置冰箱一小时.
2.烧红锅,下油,虾仁走油盛起,再烧红锅,下油,爆香姜片,下冬菇丝,芽菜,旺火兜炒,虾仁回锅,下葱段,兜匀上碟.
如果靜系炒芽菜,跟鱼松炒芽菜之1.的方法,用油爆香蒜茸,姜片,放入芽菜快炒,下少许盐炒至9成熟,到上到碟時芽菜已全熟,放心.
O.K.

先要飛水（真是飛水，約放下１０秒就要離火，不要等水滾，再用少油大火炒幾下，加一小匙黑醋（鎮江醋）炒勻，不用加其他調味，包保又脆又甜！

首先定要鑊要夠紅,爐火要大,芽菜要將水份去除乾淨,要有薑蒜,先將火開大镬夠紅,才下油下薑蒜,再下芽菜,下酒在鑊邊,記着一定要大火快炒,要急手炒,不能炒得太耐,太耐就會出水又會賣相不好,最好能加一些綠色的久菜花,或久菜.賣相又好,又香口.

2008-10-05 15:03:12 補充：
忘了要下鹽.