芝士,乳酪,牛油,忌廉等乳類製品的製作過程

乳酪的製作程序

在乳酪的製作過程中，大部份的步驟和千百年前並沒有不同，這些精準的步驟可以準確的控制微生物的生長，進而控制乳酪的品質。乳酪的製作過程通常包括下列這些

原料乳及其預先處理的步驟，包括均化（使原料乳的脂肪粒被打碎成極微小的粒子）、巴氏殺菌、加熱等。
原料乳 的酸化 ， 以改變 原料乳的酸鹼度。
在原料乳中加入凝乳素，使產生凝乳
分離凝乳與乳清
凝乳後加鹽
凝乳塑形、入模成型、切割
熟成
若你知道其實乳酪的基本材料就只有少少幾樣，你會很驚訝乳酪竟可以發展出千百種的不同的形態，製作步驟的些許不同就可以製作出完全不同的乳酪，比如： 原料乳是牛乳或是羊奶、不同的凝乳素、凝乳的瀝乾程度、凝乳的切割程度、在何時用鹽摩擦外皮、形狀是圓盤形、輪狀或是其他形狀，這些不同點都大大影響了乳酪的口感、香氣和味道。

在乳酪熟成時採用不同的加工方式，比如外皮以濃鹽水或酒擦過，或是以蠟包裹，對乳酪最後的風味、外觀等都會造成很大的影響。熟成期施行的加工方式可以對乳酪內蕊或僅針對乳酪外皮進行。

牛油
未均質化的牛奶與淡奶油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質 (脂肪酸乳化劑) 和蛋白質組成的膜包覆著，這層膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。奶油通過攪拌淡奶油來製造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離開。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。奶油包含這三種不同形式的脂肪：遊離乳脂，乳脂晶體，與未破壞的脂肪球。在成品中，成分不同的比例組成造成不同的濃稠度的奶油；比起主要成分是游離脂肪的奶油而言，含有許多晶體的奶油較硬。 幾乎所有商業做的黃油從加熱殺菌的奶油開始，共同地被加熱對一相對地高溫上述 80 °C (180 °F)。在它被攪動之前，奶油冷卻對大約 5 °C (40 °F) 並且被允許保留在那個溫度至少八個小時; 在這些條件下關於一半 butterfat 在奶油結晶。油脂接合的水晶給予損傷在肥胖小球膜在攪動, 加速期間 butter-making 過程。

攪動生產小黃油五穀漂浮在奶油的水基的部份。這含水液體叫酪乳雖然酪乳最共同的今天改為是一直接地被發酵的 skimmed-milk。酪乳排去；有時更多酪乳被漂洗取消五穀用水。然後五穀"工作"：按和一起揉。當準備手工，這做使用木板告訴刻痕手。這鞏固黃油入堅實大量和打破嵌入口袋酪乳或水微小的小滴。

商業黃油是大約 80% butterfat 和 15% 水；傳統方法做的黃油可低至 65% 脂肪和 30% 水。Butterfat 包括許多適度大小，飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。這是甘油三酸酯、酯類從丙三醇被獲得和三個脂肪酸小組。黃油有臭味當這些鏈子為更小的組分劃分，如丁酸和丁二酮。