咩叫反式脂肪??

反式脂肪，又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸或轉脂肪酸。英語為「trans fatty acid」或「trans fats」。是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。
動物的肉品或乳製品中天然所含的反式脂肪相當少；如果用天然脂肪反覆煎炸，也會生成小量的反式脂肪。人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術，並於1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。部份氫化過程會改變脂肪的分子結構（讓油更耐高溫、不易變質，並且增加保存期限），但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點，此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。
對健康的影響
研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性[來源請求]。研究[來源請求]顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%。而在美國均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國家已經立法限制食物裡反式脂肪的含量與使用。
新英格蘭醫學期刊於2006年刊登了一份反式脂肪相關研究總結報告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得到冠心病的風險[8]。該研究顯示，美國因心臟疾病而死的人當中，每年有三萬到十萬人可以歸因於食用反式脂肪。
在著名的長期多對象醫學研究護士健康研究中，研究者在14年期間發現參加該研究的十二萬名護士中發生了900次冠心病發作的相關事件，並統計出相對於從碳水化合物取得熱量，每增加2%的反式脂肪熱量攝取，冠心病的風險就會增加1.94倍（增加15%的飽和脂肪酸攝取才能得到類似效果）[9]。
2003年的一項研究顯示，攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會促進阿茲海默病的病情發展。[10]
2007年的一項研究指出，相對於從碳水化合物取得熱量，從反式脂肪攝取的熱量每增加2%，排卵障礙性不孕的風險將增加72%。[11]

反式脂肪，又稱為反式脂肪酸或逆態脂肪酸。英語為「trans fatty acid」或「trans fats」。是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。



動物的肉品或乳製品中所含的反式脂肪相當少。反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術，並於1911年被食用油公司「Crisco」首次使用。部份氫化過程會改變脂肪的分子結構（讓油更耐高溫、不易變質，並且增加保存期限），但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。



和其他的脂肪不同，反式脂肪對健康並無益處，也不是人體所需要的營養素[1]。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率[2]。因此世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低。一般認為，經過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對於健康造成的風險較大。



反式脂肪在少數國家中被嚴格管制，而較多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行（主要是針對速食店進行的訴訟）。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產品線。



[編輯] 概要

反式脂肪的名字來源於他的化學結構，其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和「順式脂肪」比較起來此反向分子結構較不易扭結。



食物包裝上一般食物標籤 列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、「shortening」、「部分氫化植物油」或「氫化植物油」即含有反式脂肪。



不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，因而分為兩種結構：一種為順式鍵結，另種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結，所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。反式脂肪酸是經人工氫化處理後才誕生的，自然界中幾乎不存有，人也難以處理此類不飽和脂肪，一但進入人體中，大都滯留於人體，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。



不同的脂肪酸的分子結構圖

飽和脂肪 「順式」不飽和脂肪酸 「反式」不飽和脂肪酸



飽和的碳原子(每個碳原子與2個氫原子結合)以單鍵連接。 不飽和的碳原子(每個碳原子與1個氫原子結合)以雙鍵連接，「順式」結構。 不飽和的碳原子(每個碳原子與1個氫原子結合)以雙鍵連接，「反式」結構。





[編輯] 對健康的影響

研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%。而在美國均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國家已經立法限制食物裡反式脂肪的含量與使用。



紐約市為了消費者健康把關，率先全美，通過一項禁止餐飲業者使用含有反式脂肪的製品，引起食品業者反對，不過為了消費者健康，包括麥當勞在內的大型速食店，已經開始減少反式脂肪的使用。



炸得油滋滋、香脆脆的薯條，讓人很難抗拒，不過這些可以重複使用，高溫油炸的食用油，大部分都含有危害健康的反式脂肪；經過長時間的討論，紐約市議會率先通過法案，禁止餐飲業者使用反式脂肪，同時也給業者6個月的緩衝期來改善。



到2007年7月，紐約市所有的速食店，都不可以再使用反式脂肪，否則將被罰款。



除了油炸食品、烘焙甜點；像是蛋糕、甜甜圈，大多也有用反式脂肪來製作，消費者吃到肚子裡，會增加壞膽固醇，導致心血管疾病。



但紐約市這項法案，雖然率先全美，為市民的健康把關，但也讓食品業者反彈；不過包括像是肯得基、溫蒂、麥當勞，等大型連鎖，已經停用含有反式脂肪的製品，畢竟消費者的健康排第一





[編輯] 歷史

食用油的氫化處理是由德國化學家威罕諾門所發明，並於1902年取得專利。1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權，並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業，因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。



反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

除了肉類和奶類食品天然含微量反式脂肪外，反式脂肪主要來自含「部分氫化植物油」(partially hydrogenated vegetable oil) 的加工食品。

氫化作用提高植物油的穩定性，將液體油轉為固體，更適合製作糕點。同時可延長食品的保質期。

「部分氫化植物油」是一般人造牛油、起酥油、煎炸油、烘烤食品、糖果糕餅、油炸食品及零食的主要成分。

反式脂肪會增加血液內的低密度脂蛋白膽固醇 (low-density lipoprotein)，簡稱LDL或「壞膽固醇」的含量，增加患上冠心病的風險。