金華火腿和parm ham分別?

Ham 這個字和 Salami 相比翻譯起來可就簡單多了。英文就是 Ham, 義大利文是 Prosciutto Cotto or Prosciutto Crudo，法文 Jambon，西班牙文是 Jamn，而我們中文就翻成火腿。大家最知道的當然就是金華火腿了。


這火腿是從哪來的勒，基本上從豬的屁股啊大腿啊切下來那一大隻就是火腿的原料啦！講究點的還有特定的豬隻做出特定的風味，金華火腿當初只選“兩頭烏“這豬種，而像是義大利帕瑪火腿 Parma Ham 則是因為他的做法特殊而聞名。在西班牙不單單豬種有很高級的 Ibrico，伊比利豬， 則是因為餵食方式等級不同，做出來的火腿也不同，這等一下再細說。


做火腿勒，不是只有醃一醃煮一煮而已，做法有很多都像是 Salami 一樣，得 Cured （鹽醃法）！就拿金華火腿來作例子好了，得先用鹽醃過，再洗乾淨，再風乾，還有發酵，沒有個一年半載還生不出來好火腿勒！基本上做法分為四種，Smoked（煙薰），Cooked（煮熟），Dry Cured （鹽醃）and Wet Cured（鹽水醃）。有些還混著做，先 Wet Cured 之後再 Dry Cured。有的鹽醃之後再煙薰再煮熟，這做法種類太多方法太多，所以還是專心在於單一介紹好了，反正不管他怎麼做的，好吃就萬歲對吧！


我們中式的金華火腿在英國是很難買的到的，哀，不過我們吃法和歐美又有些許不同。我們金華火腿可以配菜熱炒著吃，可以吃切片冷的，可以做高湯，像是佛跳牆的高湯就大多得用火腿來熬。這歐美的火腿勒，流行配各式各樣的麵包來吃，起司啊沙拉等等，吃熱的也有！不過冷的吃比較常見。


由於是吃冷的切了薄片之後吃，這其中風味口感油花就非常之講究啊！我就先簡易的介紹英國本土的火腿，再來其他各國的有名的火腿！底下介紹的這些通常可以在英國超市裡面看到，這樣當到了英國之後就不怕看著一堆名字不知道那是什麼鬼啦！


Parma 是義大利中間靠北部 Emilia-Romagna 區的一個城市。據說在銅器時代的時候就開始有人在那邊居住了。義大利文對於火腿這個字比較講究一點，分的細，有人直接用 Prosciutto這個字代表火腿，不過其實在義大利文中 Prosciutto 只是在指豬隻切下來的一部份。Prosciutto Cotto 是指煮過的火腿（熟火腿），而 Prosciutto Crudo 是指乾到透了的火腿（生火腿）。帕瑪火腿就是那種乾到透的了火腿。首先找上等豬隻，在他們飲食中加入一種硬起司叫做 Parmigiano-Reggiano，也就是英文說得 Parmesan帕瑪森起司。肥了宰殺之後把上等的特選豬後腿洗乾淨，用上等海鹽醃個兩個月，在這階段要很小心的擠壓處理，確定全部的血都放掉，但是又不可以把骨頭給弄斷。之後分數次把鹽洗掉，再放到陰涼乾燥的地方風乾。依照肉的大小以及所風乾的地方的緯度以及氣候，再加上不同的師父要求不同的風味，這帕馬火腿可以花個18個月來作都不過分，極品還可以用超過三年來作！！和女兒紅有異曲同工之妙啊！