花膠的煲法???

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教你揀花膠、分雌雄
花膠魚肚在海味行內簡稱『生開肚』，大多盛產於巴基斯坦及印度，主要按其色澤帶微黃，肉質豐厚結實為最佳。
花膠更有雄肚和雌肚之分，分別取自雄魚及雌魚的魚鰾，香港人較喜嗜食雄肚，貪為厚身軟滑，入口不易溶化，相反國內人士卻鍾情食雌肚，認為薄身較腍，總言之是各有所好。

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雄肚 一般而言，長形直紋，肚身中部較厚而邊薄者為雄肚，其形狀酷似馬鞍，最明顯是肚內有一條深坑刀痕，此乃開刀割取時留下；另外揀雄肚切記要厚身呈半透明狀，質地結實則為上品。

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雌肚 特徵較圓闊有橫紋，呈V字條紋，而且肚身中部與邊厚度相等，柔薄質劣，所以雌肚煲後會容易腍軟溶化。
　
　
　
花膠食譜 - 一團和氣(四人分量)
材料： 花膠二兩（切粒）、急凍翅一兩、鮮蟹肉少許、蟹子少許、雞蛋6隻（淨蛋白）、鮮奶半支、鹽半茶匙、生粉適量。
　
做法：
1. 先抽出蛋白，加入鹽調味，再連同粟粉攪勻待用。
2. 用清水浸去魚翅及蟹肉雪味，再用適量生油先後爆香。 將鑊燒熱，倒入調好味蛋白及鮮奶，邊攪邊煮成稠汁，再放入魚翅和蟹肉兜勻，煮至塊狀後放入花膠粒，再炒多30秒即可上碟，然後蟹子撒上。
　烹調心得 浸花膠： 「浸凍水」： 先以清水浸透花膠一日，令膠質軟化。 每次換水前都要用凍水沖洗，如察覺仍有腥臭氣味，可加入薑及紹酒煨一煨。「焗熱水」： 用沸水封密30分鐘焗熟花膠，此法毋須加火，只焗不煲，焗至滾水冷卻，再重新注入沸水，如是者焗2至3次。 煲焗時要注意，所用器皿切勿沾有肥油或梳打成分，而且要用竹笪墊底，以防焦底，原因是魚肚膠質重，容易黐底。

花膠儲存愈耐愈靚，如經常暴曬更可吸取日月精華，煉出香味，所以花膠買回來最好先曬一排再吃，味道會更突出。

2008-09-18 13:58:53 補充：
冬瑤花膠西蘭花(食譜設計：李錦聯)

材料-西蘭花14兩，瑤柱(浸軟蒸熟)2粒，冬菇(浸軟蒸熟)5隻，浸發花膠(切絲)2/3量杯，蒜茸1茶匙，薑片6片，甘筍片6片

汁料-上湯1量杯，蠔油1湯匙，生抽2茶匙，老抽1茶匙，沙糖1茶匙，麻油、胡椒粉少許

製法-1.瑤柱浸軟身，加少許紹酒及薑汁蒸20分鐘備用，冬菇浸軟，加少許生抽，糖蒸15分鐘，放涼切片。2.花膠以檸檬汁去腥味，沖淨水備用。3.西蘭花下白鍋炒片刻，加入油炒一會，加入清水1/3杯，蓋上蓋焗煮至僅軟，取出排放碟上。4.蒜茸，薑片，甘筍片起鍋，加入冬菇及花膠絲炒合，加入瑤柱料及汁料煮滾，以生粉水埋芡，淋汁於西蘭花表面即成。