在烹調上, 何謂炆?

何謂炆?
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炆 只是南方人的說法 . 北方人通常說 ----燒
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炆 近乎北方烹調法的"燒"，故有"南炆北燒"之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

http://www.pdscyyl.com/ShowArticle.asp?ArticleID=570

故 (炆 ) 通常都是指--牛腩 , 豬腳 OR 豬肚 等
以下有幾個炆--食譜, 請CLICK 入去看看吧 :-
蘿蔔炆牛腩(中式):-
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http://www.openrice.com/recipe/detail.htm?recipeid=257
蕃茄薯仔炆牛腩(西式):-
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http://kennymelody.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=748273
咖哩牛腩
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http://www.kiwis.idv.tw/archiver/?tid-30849.html

冬菇蠔豉炆豬手
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http://kennymelody.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=658682

紋正寫為(燜)----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜肴熟透。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。

咖喱薯仔炆滑雞

材料及份量:
嫩雞 半隻
薯仔 1個
蔥 2棵
薑 2片
酒 1湯匙
蒜茸 2粒
咖喱粉 2茶匙

調味料:
調味：
鹽 1/4茶匙
生抽1/2茶匙
胡椒粉 少許
麻油 少許

芡汁：
水 1杯
鹽1/2茶匙
生抽 2茶匙
糖 2茶匙
花奶 3湯匙
椰汁 6湯匙
生粉水：
生粉 1茶匙
水 1湯匙

製法:

1. 嫩雞洗淨斬件。薯仔去皮切角，將嫩雞爆炒至金黃色，取出瀝乾，蔥切段。
2. 起鑊，下油1湯匙，爆香薑片及蒜茸，放下薯仔及咖喱粉炒香，灒酒下芡汁，煮滾再下雞件，加蓋，用文火炆煮10分鐘。
3. 下蔥段、椰汁、花奶，埋生粉水，加入調味，炒勻便可上碟。

枝竹牛腩煲

材料及份量:
牛腩(斬件) 1磅
枝竹(切段) 1條
薑數片</ol>

調味料:
蠔油2湯匙
老抽1湯匙
糖1茶匙水適量</ol>

製法:

牛腩在滾水中煮一會，撈起備用。
燒熱少許油，爆香薑片，加入牛腩及調味，用細火煮至牛腩腍身，才放入已浸軟的枝竹炆15 分鐘即成。