餐廳的白汁如何弄製?

西餐白汁 (cream sauce)



做法是煮熱一煲上湯(不可以沸騰)，之後加麵撈調和到想要的 (杰度) 。之後加點whipped cream和落鹽、糖調味。之後開火煮沸便完成。



p.s 1 點解煮熱上湯不可以沸騰？因為上湯沸騰的話你一落麵撈會馬上型固，白汁便會起粒。

p.s 2 麵撈像白蓮蓉似的，直接加落上湯好難攪溶，有什麼好方法？好方法是先用少少水開溶麵撈，之後才加落上湯去。

p.s 3 家裡沒有什麼上湯，有什麼方法？用包裝清雞湯也可以呀！

p.s 4 whipped cream是什麼？whipped cream是淡忌廉，蛋糕上花型的cream便是whipped cream打成的了。分別是做蛋糕加糖坐冰水中打成固體cream，你就加入鹹味的上湯去煮白汁。whipped cream本身沒有味道，可作鹹或甜的煮法，一般超級市場有售。

p.s 5 份量多少？上湯1000ml的話，whipped cream 100ml，麵撈大約 100ml左右。

白汁的材料：
急凍蜆肉　　　　　　　10 粒（多ｄ都得，視乎你食幾多）
蒜蓉（切碎）　　　　　2 瓣
洋蔥（切方丁）　　　　1/4 個
橄欖油　　　　　　　　1 湯匙
雞湯　　　　　　　　　一杯（200cc）
牛奶　　　　　　　　　半杯（100cc）
白酒　　　　　　　　　2 湯匙
香草　　　　　　　　　適量
生粉　　　　　　　　　2 湯匙（唔一定落曬）
淥意粉水　　　　　　　適量
水　　　　　　　　　　適量

急凍蜆肉可以在凍肉舖買到，一盒盒的，通常 $20 一盒，有好多，幾乎夠煮三人份的蜆肉意粉。買回來之後，如果佢有結冰就要等佢解凍（或用微波爐解凍都 OK）。

牛奶也可以改為 50cc 奶，與及另外準備 50cc Cream。不過我多數嫌麻煩，買一盒 Cream 回來又未必可以短時間用曬，所以多數都剩係用奶唔用 Cream。

做法：
1. 一心習慣係淥完意粉後，留起少少淥意粉的水（搵個碗載起之類）。然後用番淥意粉個易潔窩來煮汁。先用中火燒熱個兜，等裡面殘留的水份燒乾，加入橄欖油，轉細火（又或把個煲暫時離火），落蒜蓉兜均起鑊，讓蒜蓉釋出香味。
2. 然後把洋蔥（及其他蔬菜，如有的話）落鑊。轉回中火炒，目的是要把蔬菜炒香炒林炒出味來。如果是那些難熟、不會釋出水份的蔬菜（根莖類），可加入少少淥意粉水，蓋上窩蓋一會，用蒸氣焗一焗林佢地。（留意小心乾水，乾水就會燶！）蔬菜林左就加埋蜆肉，太早落蜆肉會變無味同埋韌。
3. 加入香草、雞湯及白酒，轉猛火煮滾。滾起之後，加入牛奶，再等佢滾。呢個時間，開定生粉水（2 湯匙生粉 + 3 湯匙開水）。
4. 見牛奶滾起，加適量鹽及胡椒粉調味，最緊要試味，唔係通常你都會後悔。味道 OK 之後，逐少逐少加入生粉水，一邊加一邊攪，見濃度合心意就收手。
5. 將之前淥好的意粉倒入窩內，馬上熄火。趁汁料的餘溫，兜均意粉同汁，儘快把意粉上碟，唔好留在窩內，唔係意粉就會過林的了。
6. 如果汁多得滯，倒左佢。如果唔係太多汁浸住，賣相唔好睇。
7. 如果打算加芝士面，加生粉水時加多少少，做傑ｄ個汁。上左碟之後舖上芝士、芝士粉，放入預熱了的焗爐叮到佢芝士融、有少少焦。總之，記住要入焗爐的白汁要做傑身少少。（一心家無焗爐，此部分是依書直說。）

備註：
1. 上述提到其他蔬菜，最常見的是加埋青椒、紅椒等。
2. 香草，可選用超市（多數是百 X 才有）有得賣一樽樽的混合香草，又或者自己買幾支回來自己配搭。羅勒（Basil）、百里香（Thyme）、鼠尾草（Sage）合稱香草三寶，混合起來是百搭。如果是做茄汁系的醬汁，用月桂葉（Bay Leave）就無死錯人。不過記得一滾起就要將 Bay Leave 撈起，唔係會產生苦味。現時一心廚房主流的是 Basil 、奧蘭多（Oregano）同埋迷伕香（Rosemary），做白汁只會落前兩項。

參考資料：

白汁是動物为了新陈代谢的需要，經由代謝器官排出体内的淡黄色液体。尿液中95%～97%为水，固体成分约3%～5%。

2008-08-11 22:10:28 補充：
白汁是動物为了新陈代谢的需要，經由代謝器官排出体内的淡黄色液体。白汁中95%～97%为水，固体成分约3%～5%。