芥花仔油健康嗎？

健康新「油」









作者：龐愛蘭

香港醫療專業聯盟主席 / 註冊藥劑師


圖片參考：http://www.ritafan.org/enewsimages/mspong.jpg



　　除非你特意自製100%無油食物，否則，在烹煮食物時，加入一些食油是少不免的，其中的原因之一不外乎增添食物的香味及色澤；其次便是避免燒焦食物。這種煮菜良伴雖然有不少好處，但現在已有越來越多人關注它帶來的健康問題。

　　食油是脂肪酸與甘油的酯類化合物，經身體吸收後除可構成組織及細胞、維持體溫、保護器官，還可促進脂溶性維他命的吸收及提供熱能等，若在膳食中完全撇除食油石能會影響身體健康，但是過量的攝取脂肪亦會導致肥胖，引發不同的疾病如糖尿病、心臟病及高血壓等問題。既然如此，我們應小心選擇較健康的食油，把進食食油的風險減至最低，那甚麼油才是健康呢？首先我們要先了解脂肪的種類：

脂肪的種類

　　脂肪主要可分四類，包括單元不飽和脂肪(Monounsaturated fat)、多元不飽和脂肪(Polyunsaturated fat)、飽和脂肪(Saturated fat)及逆脂(Trans-fat)。好的脂肪包括單元及多元不飽和脂肪，而壞的則包括飽和脂肪及逆脂。

1. 單元不飽和脂肪酸：大多存在於堅果的核仁中，如杏仁、花生及橄欖等，它不但會提高好膽固醇HDL，亦能降低壞膽固醇LDL，是防止心臟和血管疾病的重要油脂；

2. 多元不飽脂肪酸：由於不能在人體合成，故稱之為「必需脂肪酸」(essential fatty acid)，故需從食物中吸取，如麻油酸(Linoleic Acid)能促進兒童正常發育及肌肉成長、製造性荷爾蒙，以及有助細胞膜的生長等；

3. 飽和脂肪：常見於動物脂肪如豬肉等及牛奶，對身體有壞影響，會增加血液中總膽固醇及「壞」膽固醇（LDL），並增加血管阻塞的機會，引起心臟病，因此，在每天飲食當中，飽和脂肪應佔少於10%；

4. 逆脂：食品製造商喜歡用氫化植物油（Hydrogenated fats）製造薯片及曲奇等食品，植物油的氫化過程中會製造出「逆脂」，會增加血中總膽固醇、壞膽固醇及三酸甘油脂，令血管栓塞。

　　好的食油應該不含膽固醇及低飽和脂肪，下表列出現時主要食油的脂肪含量百份比，我們可從各類脂肪的比例來分辨甚麼食油是健康的。































































































食油


單元不飽和脂肪%


多元不飽和脂肪%


膽固醇含量

(毫克/茶匙)


飽和脂肪%


芥花籽油


62


32


0


6


紅花籽油


13


77


0


10


葵花籽油


20


69


0


11


粟米油


25


62


0


13


橄欖油


77


9


0


14


黃豆油


24


61


0


15


植物牛油


49


34


0


17


花生油


49


33


0


18


棕櫚油


38


10


0


52


雞油


47


22


11


31


豬油


47


12


12


41


牛膏


44


4


14


52


牛油


30


4


33


66


椰子油


15


8


0


77




　　讀者看過上表後應心中有數，知道芥花籽油、紅花籽油等的脂肪含量比例較理想，而動物油則含膽固醇，影響心臟健康。由於現時社會吹著一遍健康風氣，不少食油生產商均推出不同種類的健康食油，如橄欖芥花子油、高健配方等，讓我們有都些選擇，實是可喜可賀。雖然不含膽固醇及高不飽和脂肪的食油對心臟有益，但這並不代表不會致肥。其實，食油除牛油及植物牛油含少量蛋白質外，食油基本上全是脂肪，它們所含的熱量都一樣，一克脂肪含9卡路里，一克食油自然也約含9卡路里，而一湯匙便有120卡路里了。



使用食油

　　

　　除了要選擇健康的食油外，適當使用食油煮食亦可保障健康。

當烹煮食物時，食油的溫度會上升至攝氏170度至220度。食油經加熱後會產生一些降解物，如游離脂肪酸、氫過氧化物和聚合三酸甘油酯，它們的含量隨著高溫加熱的時間而增加，雖然現時還未有確實的科學證據顯示這些降解物會致癌，但我們還是盡量避免以高溫及長時間加熱食油。安全使用食油應要選擇高質素和品質穩定的食油；採用設優質的煮食工具；避免以高溫去油炸食物；經常清潔煮食器皿；避免重複使用同一食油「翻炸」食物。







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參考資料 以上文章由「香港醫療專業聯盟」提供

那就要視乎你要那方面的數據，若以膽固醇而言，芥花仔油比花生油底很多很多，當然是健康。
但另一方面，他的油性比花生油低，所以炒菜時要放大量的油，這對血脂會構成危機。同時芥花仔油不受高溫，若高溫煮食會影響人體健康，所以絕對不能用來煎或油炸食物。