老麵和中種有什差別？

依照你發問的問題來做詳細的回答:
(一)饅頭老麵和中種法差異性在於饅頭麵糰Q性與發酵的時間長短,一般老麵多數都是經過2個小時以上發酵完全後,再拿來拌入麵糰一起攪拌,有時老麵也有放置一天以上的,因為麵糰本身發酵菌就比較多,在發酵的時候可以節省許多時間,反觀中種法的第一次麵糰跟第二次麵糰發酵的時間大約1個小時內就攪拌第二次麵糰了,因此在最後發酵的階段時,發酵的時間會遠比用老麵的麵糰,需要的時間要來得多更多與更長
(二)老麵發酵的時間大多數至少都要超過2小時以上,不過一般多數都會將老麵放置隔夜後再使用,這樣烤出來的麵包質地不但比較綿密,而且咬勁也比較夠,比較好吃,重要的是發酵時間縮短很多喔!!
(三)一般饅頭是有許多人使用中種麵糰,但是使用老麵糰的確比較少,因為老麵糰本身已經發酵過頭了,酵母菌較多麵糰本身酸味也較重,如果是純粹用來做饅頭的話,較建議你不要使用老麵糰會比較好,因為麵包本身有包入饀料,而一般的饅頭包入饀料較少,再加上饅頭使用的糖份較少,老麵糰摻在其中的話,會覺得味道不對喔!!
(四)你所指發好的麵糰拿來當老麵的意思有點不太懂,是經過發酵好且已經整型過的麵包嗎??還是只是發好預備用來做老麵的,一般老麵的麵糰跟中種麵糰的配方是不一樣的喔!!且中種麵糰攪拌完後待發酵的時間也跟老麵糰的時間不一樣,若是這樣的話直接拿發好的麵糰來當老麵是不可以的喔!!